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中药香料介绍～～！ (2008-01-02 10:50:28)
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杂谈
四川火锅常用香料简介
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。
１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
４小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤
水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
９排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，
因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
１２桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用１～３片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香„„很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：
１勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。
２对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。
３如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到８年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
４在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
５烹饪是一个跨学科的行业，对于２１世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为【中草药香】
何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
以上香料不仅仅可以用在火锅里面，烧烤也是可以放入的，但是放的时候你要了解它的药性，你适合哪种药性都是很重要的，不能随意乱放的。
中药材中，可以用于作为烧烤香料的品种比较多。如：大茴香，小茴香，白豆蔻，肉豆蔻，草果，香叶，山奈，肉桂，当归，丁香，川花椒，黑白胡椒等等，但是要说到配方的话，就是各自的修行了~~~ 也不能在这里乱说哦~~~ :P
不过，这些可以作为香料的中药材，一般都是温热药，在北方，可以驱寒保暖，但是，在南方的话，嘿嘿，小心上火哦~~~
中药香身有妙方
曹雪芹《红楼梦》第七章，曾提到薛宝钗为了治疗痼疾所用的一个方子——冷香丸。其制法是将春天的白牡丹蕊、夏天的白荷花蕊、秋天的白芙蓉蕊、冬天的白梅花蕊各十二两收集研磨，加上“雨水”那天的雨水、“白露”那天的露水、“霜降”那天的霜，“小雪”那天的雪各12钱调匀，再混合蜂蜜、白糖、做成龙眼大的丸子，藏在梨花树下，需时用黄柏水调和服用。按原书所说，此丸不仅能治疗薛宝钗胎中带来的“热毒”，久服还能使身体散发出一阵淡淡凉凉的幽香。
香氛缭绕是女人最具魅力的包装。据记载，中国历史上很多女性本身就持有异香。相传越女西施沐浴过的水洒在床帐上后能满室生香；汉武帝时有一名叫丽娟的宫女能吹气胜兰；乾隆皇帝平生最喜欢的香妃维吾尔语称为“伊帕尔汗”，伊帕尔在维语中就是麝香的意思。
其实， 人体除了分泌天然的体香之外，还可以通过食物或者药物调理，使之产生特殊的香味来，这正如古人所说的“咳唾千花酿，肌肤白和香”。中医学在香身方面有着非常丰富的经验，早在战国时期，就有身佩或口含香花兰草的习惯。据统计，楚人常用来装饰自己的植物有兰、蕙、荃、芷、江离、杜衡、芙蓉、椒、桂等，其中不少就是中药。到了汉代，“尚书含鸡舌香奏事，妇女佩戴香囊更为普遍。”
中医香身的机理大致包括两个方面：一方面通过药物或食物，从整体上来协调机体内部的阴阳平衡，驱除体内邪气或痰湿浊气，使脏腑经脉功能正常，气血充盛，皮肤有光泽，面色红润；另一方面，食物或药物本身所具有的芳香物质，在体内经过代谢，然后再散发出来。中医香身作用的发挥主要通过内服和外用两种途径。
下面，我们就举例介绍一些传统中医文献中所记载的香身方，不妨试试。
内服方
【如意方·香身术】本方出自《医心方》。其制法为甜瓜子、松树根及大枣、炙甘草等份，共同研成细末，存贮。每次服用6-9克，能够清热除臭香身。一般服用20天后即有效果，30后则身体香，100天后衣服、床帏均有香气。尤其适用于肺胃有热或下焦湿热所引起的身臭。
【香身散】出自《备急千金翼方》。将冬瓜子、松根白皮、大枣各30克为散，每次用酒送服1克左右，每日2次，能香身辟秽。适用于无病有病之人，平时服用香身，辟臭气。
【香身丸】出自《食疗本草》。用大枣肉（大枣去核）100克，肉桂100克，冬瓜仁100克，松树皮500克，白蜂蜜1000克。先将枣肉研成枣泥；将肉桂、冬瓜仁、松树皮（两层白皮，不用外层粗皮）研极细末，与枣泥相拌，加蜂蜜做成蜜丸，如龙眼大。每日早晚各服2－4丸，久服能香身、美容、白嫩肌肤。适于长期服用，使身体散发自然香气，并使皮肤洁白，容颜红润光泽。
【蒜肚方】出自《外科正宗》。用公猪肚1具，大蒜49枚去壳入肚内，以线扎口，水煮至极烂，随便食之，能够除狐臭。
【十香丸】出自《千金翼方》。用沉香、麝香、白檀香、青木香、零陵香、白芷、甘松香、藿香、细辛、川芎、槟榔、白豆蔻各30克，香附子15克 、丁香0.3克共捣碎为末过筛，炼蜜和绵裹如梧桐子大小日夕含之，咽津味尽即止。本方内含十四味辛香之味中药，具有芳香祛臭的功效，能使口及身体均香。
【令人体香丸】出自《补辑肘后方》。用白芷、薰草、杜若、杜衡、蒿本。各药物等份，研成细末，
用蜜和匀，制成如梧桐子大小般的丸药。每晨服三丸，晚服四丸，用温开水送服。本方由五味香药合用，可香体祛臭。据验证，服本方三十日后即可使身体自然散发出阵阵馨香。
外用方举例：
【治体臭方】出自《千金翼方》。用竹叶300克，桃白皮120克，两味中药水煎取液，以药液浴身，不拘次数。本方主治腋气及身体臭。竹叶能清香透达，利湿化浊，桃白皮即桃树皮，能解毒消疮，利湿消肿。两药合用浴身久洗，有利湿解毒、香身辟秽除臭之功，为古人药物沐浴常用方剂。
【贵人挹汗香方】出自《必用全书》。用丁香40克，川椒60粒。先将丁香研成细末，川椒打碎，然后把两味药物混合拌匀，用绢袋盛装，佩戴于胸前，能绝汗臭、香身，适用于体有汗臭者。
【千金主口香去臭方】出自《备急千金药方》。将甜瓜子研末与蜜调和，每日空腹洗漱完毕，含1丸如枣核大，也可以敷齿，能令口香，去口臭。
【香药澡豆方】出自《太平圣惠方》。大豆10千克，赤小豆800克，苜蓿150克，零陵香150克，冬瓜仁20克，丁香60克，麝香15克（研细），茅香90克，猪胰5具（细切），以上前八味，捣细罗为散，与猪胰相和，捣令匀。用时与少量水相和，洗手及全身，能香身护肤，润燥腻肤，适用于皮肤干燥，缺乏柔软润滑等症。
【治狐臭方】出自《本草纲目》。将小龙眼核6个与胡椒14粒研成细末，遇腋汗出时即用药擦腋下，能除狐臭，三次愈。
王丽妮：北京中医药大学养生康复系
中药香料有那些 (2007-03-28 22:59:55)
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中药香料有那些
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多香果香料 6}g>o%P
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。 AW0|a1~bFj
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Anise seed 大茴香籽 MMPJ< L【中草药香】
大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。 WYl25 =c
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Arrowroot 葛粉 Q{>s=x>k
葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。 kxLb 8fEJJ o-$
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Basil 紫苏 \<56&Qw
紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。 T:hj: 紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。 +vADyI
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Bay Leaves 月桂叶 ~H k$;Cr【中草药香】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。 Qx\Mh+( 5
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Caraway Seed 葛缕子 nK^\qB0
葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。 t0bS MN4 ea}{k76 O>
Cardamom 小豆蔻 +L NN
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国
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也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。 S|R71=0.
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Celery 芹菜 xRM]fYn
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。 Z\QW <Db h
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Celery Seeds 芹菜子 &gpn+MZs
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。 oG|oq48i1
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Chervil 峨参 ,U+1H6
峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。 p1'[K?
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Chilies 辣椒 R>W0!Y![4Y
辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。 <"hbcZL^
辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。 'x,S[Jv|
成熟的辣椒有各式各样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。 oyhO?5K \
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。 :!x0nOvP 5LEZ`|d
Chives 香葱 DMoj jM^
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。 ys 32^N
香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。 <z{#p
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Cilantro 香菜 = !ZN
香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。 ?3E%:*-K
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Cinnamon 肉桂 D%jUK`..
肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。 ,:83Em!M
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Cloves 丁香 [6-94=
丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。 +~zx{ o 丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。 edlgd
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Coriander 胡荽 rbHsf+PO.
胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。 C\k';=\z
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Cream of Tartar 塔塔粉 )W^Iv95;s
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。
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Cumin 小茴香 syN/Yhb3
小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。 ft=@R,B
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Cup Leaves 杯叶 7C=~Xf$
顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。
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Curry Leaf 咖哩叶 |mLx'/
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料。 U*q$DIkY
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Dill 莳萝 :I-<zi7
莳萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把莳萝用塑料袋包裹，然后放进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。 <+> g(v
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Dried Hot Chili Peppers 干辣椒 gG}p3VC+i
干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售。 ^r>18p{U)
Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒 {[,0"~4
干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如四川名菜「宫保鸡丁」，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。 )4kC3 fWva 01 go sE+
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Galangal 沙姜 dp?\?.t
沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。 r>f TH'
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Garlic 大蒜 1+?r<e
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。 v2 oK0
大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣素」具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。 @r&oT?mFe
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Ginger 姜 \<w;Khu_sx
姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」，子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。 .)*B`n2k
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Horseradish 芥末 ]um"g|
山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。 Y|[s}k.C
芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C，对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。 I^XXyjBy ,}/AEo(@\
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Juniper Berries 杜松子 >op@A"-CC
杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。 1'X8ulVR7
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Kencur L] SEe-8
Kencur形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作其替代。 \Gy0Ma=yR
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Lemon Grass 香茅 JLX|1z II
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥
一枝香的功效与作用:
一枝香为茜草科植物一柱香的全草，一枝香别名狼尾拉花、气管炎草。中药一枝香的功效与作用。即山马兰、马蹄金，为马兰的一种。具有镇咳、化痰、平喘作用，土人以治小儿食积。
一枝香的食用方法:
一枝香用法与用量:内服:煎汤，2-3钱。临床研究治疗慢性气管炎根据662例观察，总有效率率84。6%，显效以上为32。9%。
[1]、煎剂:一枝香全草(干)3钱，加水浓煎至60毫升，每次30毫升，日服2次。中药一枝香的功效与作用。
[2]、复方煎剂:一枝香、四季青、佛耳草各3钱，浓煎成60毫升，每次30毫升，
[3]、甘露醇片:从生药中提取的有效成分制成。每片含200毫克，每次6片，日服3次。
均以7-10天为一疗程。
一枝香具有镇咳、化痰、平喘作用，约1／3左右病例在服药后3天，即开始出现疗效，其中以甘露醇片的疗效较为显著。服药1-2天后病人普遍感到口干，极少数病人有胸闷、腹痛感，但极轻微，不需处理，可自行消失。久服对心、肝、肾功能未见明显损害。
鳖甲的功效与作用:
鳖甲是为鳖科动物中华鳖及山瑞鳖的背甲。中药鳖甲的功效与作用。鳖甲有滋阴清热、潜阳熄风、软坚散结的功效。鳖甲别名:上甲、鳖壳、甲鱼壳、团鱼壳、团鱼盖、团鱼甲、鳖盖子。鳖甲能够散淤血、消脾肿、除痨、调月经，可防治肾亏虚弱、头晕遗精等症。
功效分类:补益药；平肝熄风药。
别名:上甲、鳖壳、甲鱼壳、团鱼壳、团鱼盖、团鱼甲、鳖盖子。
性味:味咸；性微寒。
归经:肝经；肾经。中药鳖甲的功效与作用。
功效:滋阴清热；潜阳熄风；软坚散结。
主治:阴虚发热；劳热骨蒸；热病伤阴；虚风内动；小作惊痫；久疟；疟母；癥瘕；经闭。
用法用量:内服:煎汤，10-30g，先煎；熬膏；或入丸、散。外用:适量，烧存性，研末掺或调敷。
来源:为鳖科动物中华鳖及山瑞鳖的背甲。
炮制方法:
1、鳖甲:用水浸泡，去净皮冈，沈净，晒干。
2、醋鳖甲:先取净砂入锅内炒热，然后加入净鳖甲，炒至表面微黄色为度，取出筛去砂子，置醋盆内略浸，取出，用水漂洗，
鳖甲的食用方法:
甲鱼的背甲，药名称为[鳖甲"，具有抑制结缔组织的增生、提高血浆蛋白、散结消肿的作用，可提高抗肿瘤的免疫能力；鳖甲熬制的胶，称为鳖甲胶，具有滋阴益肾、散消痞、强筋健骨的功效，能够散淤血、消脾肿、除痨、调月经，可防治肾亏虚弱、头晕遗精等症。
龟甲和鳖甲都是滋阴药，龟甲滋养肾阴，鳖甲滋养肝阴。
中医理论认为肝肾同源，肝阴和肾阴是相互滋养的，服了此二药能肝。肾同补，所以在滋阴方面二药常同用，如<温病条辨>中的三甲复脉汤。二药的侧重点还是有区别的。龟甲滋养肾阴，能提高肾上腺皮质功能， 这是鳖甲所没有的作用。鳖甲软坚散结，抗癌为主，这是龟甲所不及的。这就是大补阴 丸用龟甲、鳖甲煎丸用鳖甲的道理。
1、鳖甲治男女骨蒸劳瘦:鳖甲一枚，以醋炙黄，入胡黄连二钱，为末。青篙煎汤服方寸巴。(孙思邈)
2、鳖甲治骨蒸夜热劳瘦，骨节烦热，或咳嗽有血者:鳖甲一斤(滚水洗，去油垢净)，北沙参四两，怀熟地、麦门冬各六两，白茯苓三两，陈广皮一两。水五十碗，煎十碗，渣再煎，滤出清汁，微火熬成膏，炼蜜四两收。每早晚各服数匙，白汤调下。(<本草汇言>)
3、鳖甲治阴虚梦泄:鳖甲烧研，每用一字，以酒半盏，童尿半盏，葱白七寸同煎，去葱，日哺时服之，出具汗为度。(<医垒元戎>)
4、鳖甲治产后早起中风冷，泄痢及带下:鳖甲如手大，当归、黄连、干姜各二两，黄柏长一只、广三寸。上五味细切，以水七升，煮取三升，去滓，分三服，日三。(<千金方>鳖甲汤)
5、治温疟:知母、鳖甲(炙)、常山各二两，地骨皮三两，竹叶一升(切)，石膏四两。上以水七升，煮二升五合，分温三服。忌蒜、热面、猪、鱼。(<补缺肘后方>)
6、鳖甲治吐血不止:鳖甲一两(锉作片子)，蛤粉一两(鳖甲相和，于铫内炒香黄色)，熟干地黄一两半(暴干)。上三味捣为细散。每服二钱匕，食后腊茶清调下，服药讫，可睡少时，(<圣济总录>鳖甲散)
7、鳖甲治卒腰痛不得俯仰:鳖甲一枚(炙，捣筛)。服方寸匕，食后，日三服。(<补缺肘后方>)
8、治心腹症瘕血积:鳖甲一两(汤泡洗净、米醋浸一宿、火上炙干，再淬再炙，以甲酥为度，研极细)，琥珀三钱(研极细)，大黄五钱(酒拌炒)。上共研细作散。每早服二钱，白汤调下。(<甄氏家乘方>)
9、鳖甲治妇人月水不利，腹胁妨闷，背膊烦疼:鳖甲二两(涂醋炙令黄，去裙裥)，川大黄一两(挫，微妙)，琥珀一两半。上药捣罗为末，炼蜜和丸，如梧桐子大。以温酒下二十丸。(<圣惠方>鳖甲丸)
10、鳖甲治扫人漏下五色，赢瘦、骨节间痛:鳖甲烧令黄，为末，酒调服方寸匕，日三。(<肘后方>)
11、治石淋:鳖甲杆末，以酒服方寸匕日二、三，下石子瘥。(<肘后方>)
12、鳖甲治上气喘急，不得睡卧，腹胁有积气:鳖甲一两(涂醋炙令黄，去裙裥)，杏仁半两(汤浸，去皮、尖，麸炒微黄)，赤茯苓一两，木香一两。上药捣筛为散，每服五钱，以水一中盏，入生姜半分，灯心一大束，煎至六分，去滓，不计时候，温服。(〈圣惠方>)
13、治疟母:鳖甲十二分(炙)，乌扇三分(烧)，黄芩三分，柴胡六分，鼠妇三分(熬)，干姜三分，大黄三分，芍药五分，桂枝三分，葶苈一分(熬)，石苇三分(去毛)，厚朴三分，牡丹五分(去心)，留麦二分，紫葳三分，阿胶三分(炙)，蜂蜜四分(炙)，赤硝十二分，蜣螂六分(熬)，桃仁二分，半夏一分，人参一分，窗虫五分(熬)。上二十三味，为末，取燃灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，纳诸药煎为九，如梧子大，空心服七九，日三服。(<金匮要略>鳖甲煎丸)
14、治症癖:鳖甲、诃黎勒皮、干姜末。等分为丸，空心下三十丸，再服。(<药性论>)
15、鳖甲治小儿痫:鳖甲炙令黄，捣为末，取一钱，乳服，亦可蜜丸如小豆大服。(<子母秘录>)
16、治肠痈内痛:鳖甲烧存性，研，水服一钱，日三。(刘禹锡<传信方>)
17、鳖甲治丈夫阴头痈肿:鳖甲一枚，上一味，烧焦末之，以鸡子白和敷之。(<千金翼方>)
18、鳖甲治牙痛:鳖甲。焙干轧成细末，贮于干燥器皿内备用。临用时，取鳖甲粉0．5克放在烟斗内烟叶的表面上，点燃当烟吸。(<全展选编•五官科>)
19、治热邪深入下焦，脉沉数，舌干齿黑，手指但觉蠕动，急防痉厥:炙甘草六钱，干地黄六钱，生白芍六钱，阿胶三钱，麦冬五钱(去心)，麻仁三钱，生牡蛎五钱，生鳖甲八钱。水八杯，煮取八分三杯，分三次服。(<温病条辨>二甲复脉汤)
20、鳖甲治老疟久不断者:先炙鳖甲，捣末，方寸巴，至时令三服尽。(<补缺肘后方>)
鳖甲用药禁忌:
脾胃阳衰，食减便溏或孕妇慎服鳖甲。
鳖甲恶矾石。冷劳癥瘕人不宜服鳖甲，血燥者禁用鳖甲。
独活的功效与作用:
独活为伞形科植物重齿毛当归的干燥根，独活有祛风胜湿；散寒止痛的功效，独活用于风寒湿痹；腰膝疼痛；少阴伏风头痛，头痛齿痛，内服:煎汤，3-10g；或浸酒；或入丸、散。外用:适量，煎汤洗，阴虚血燥者慎服。
风寒湿痹:该品辛散苦燥，气香温通，功善袪风湿，
少阴头痛:该品善入肾经而搜伏风，与细辛、川芎等相配，可治风扰肾经，伏而不出之少阴头痛，如独活细辛汤(<症因脉治>)。
独活与桑枝:独活搜风散寒止痛而通痹；桑枝祛风湿而通经络横行四肢。二者合用，治疗风寒湿痹功能增强，尤其是上肢疼痛、肩关节周围炎。
风寒挟湿表证:该品辛散温通苦燥，能散风寒湿而解表，治外感风寒挟湿所致的头痛头重，一身尽痛，多配羌活、藁本、防风等，如羌活胜湿汤(<内外伤辨惑论>)。
独活的食用方法:
用法用量:内服:煎汤，3-10g；或浸酒；或入丸、散。外用:适量，煎汤洗。中药独活的功效与作用。
用药禁忌:阴虚血燥者慎服。
1、<本草经集注>:蠡实为之使。
2、<本经逢原>:气血虚而遍身痛及阴虚下体痿弱者禁用。一切虚风类中，咸非独活所宜
独活膏
功效:治疥癣。
处方:羌活半两，独活半两，丹参半两，葱白半两，豆蔻1两。
做法:上药入菜油内，觉油香，更入黄蜡，候蜡熔成膏即是。
用法用量:用时先洗疮，拭干敷药。
摘录:<鸡峰>卷二十二
独活丸
方剂主治:风瘾疹，(疒咅)(疒畾)肿起，时痒时痛；风热，头面身体，瘙痒瘾疹。
组成:独活(去芦头)1两1分，天门冬(去心，焙)1两1分，防风(去叉)1两1分，蒺藜子(炒，去角)1两1分，桔梗(去芦头，炒)1两1分，薏苡仁(炒)1两，黄连(去须)1两，桂(去粗皮)半两，枳实(去瓤，麸炒)1两半。
用法用量:上为细末，炼蜜为丸，如梧桐子大。每服20丸，空心、临卧菊花汤送下。
来源:<圣济总录>卷十一。
独活茶
组成:独活15o克。
功用:祛风胜湿，散寒止痛，主治:①风寒感冒引起的头痛、恶寒、发热、身体疼痛、腰腿酸痛。②风寒湿三邪侵入致气血流行不畅而产生的腰、膝、足、胫筋骨疼痛。
做法:上药研粗末。每服取30克置保温瓶中，用沸水500毫升冲泡，盖闷15分钟后代茶饮用。1日内分数次饮完。每日1剂。
宜忌:阴虚血燥者慎服。
出处:<药茶治百病>
独活粥
功效:祛风胜湿，散寒止痛，适用于外感风寒，风寒湿痹，周身疼痛，骨节酸痛等。
组成:独活10克，大米100克，白糖少许。
制作:将独活择净，放入锅中，加清水适量，水煎取汁，加大米煮粥，待熟时调入白糖，再煮一、二沸即成，每日1剂。
注意事项:本品性温，易伤阴液，阴虚血燥者慎用。
独活饮
功效:中风口噤不语，不知人，饮食不下。
处方:独活(去芦头)1两，葛根(锉)半两，甘草(炙)半两。
制法:上为粗末。
用法用量:每服4钱匕，以水1盏半，加生姜半分(切)，煎取7分，去滓热服。口噤服药不下，斡口开灌之，日夜4-5服。
摘录:<圣济总录>卷六
独活消痰饮
主治:痘靥后呛喉，谵语。
药物组成:独活5分，陈皮4分，桔梗7分，贝母5分，甘草3分，白芍6分，杏仁4分，元参3分，石菖蒲5分。
用法用量:水煎服。
处方来源:<治痘全书>卷十四。
独活苍术汤
组成:独活 苍术 防风 细辛 川芎 甘草
用法:水煎服。
功用:温经散寒，除湿止痛。
主治:少阴寒湿腰痛，不能转侧，头痛身疼，无汗拘紧，脉左尺细紧。
加减:寒甚，加生姜、桂枝。
来源:<症因脉治>卷一。
独活人参酒
功效:祛风湿、益气血，主治产后中风．困乏多汗，体热头痛。
材料:独活45克，白藤皮15克，羌活30克，人参20克，白酒适量。
制法:将前4味共研粉末，和匀备用。
用法:用时每取药未10克．加水7份，白酒3份．煎至7份，去渣．待温，不拘时候，每次温服15-30毫升。
来源:<太平圣惠方>。
独活当归酒
主治:风湿性腰腿疼痛。
配方:独活，杜仲、当归、川芎、熟地、丹参各30克，好酒1公斤。
制法:将上药碎细，用酒浸于净瓶中，密封，近火煨，1日夜后候冷即可饮用。
用法:随量，不拘时候温饮，常令有酒气。
来源:<圣济总录>
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