面条的汤料配方

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面条的汤料配方篇一
《面汤配方》

牛肉面汤料做法

主料：

面粉30斤、牛肉10公斤

配料：

牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选

择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

提问者评价

难到你就是传说中的拉面少女吗？？有QQ吗？我还是不懂

QQ316688868 教我下 我好久没吃拉面了

牛肉拉面汤的配方

(2006-05-29 15:53:45)

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分享]牛肉拉面汤的配方哦~~~

清汤大块牛肉面，这是用原汁牛肉汤加上肥瘦相当切成方块的牛肉，配以北方的切面 具体做法：

1.原料：牛肉500克，土豆250克,胡萝卜250 克，香菜50克，手工面1000克。

2.调味佐料：葱、姜、花椒、大料、酱油、醋、

味精、香油。

3.制做方法：

①牛肉切成4厘米见方的小块。

②葱从中间劈开切成段，姜切片拍松待用。

③花椒放入味宝(一种不锈钢的带孔小合子)中。

④将牛肉块、葱、姜、大料、花椒味宝放入高压锅内，放入酱油少许，盐适量，加水漫过肉，盖上压力阀，点火，压力阀滋气后，小火炖一小时左右。

⑤土豆、胡萝卜削皮后切成2厘米长、1厘米宽的小丁，放入砂锅。

⑥把炖好的牛肉及肉汤加入砂锅中，炖至土豆、胡萝卜松软为止。

牛肉卤的制做就完成了。

⑦香菜摘去黄叶，去根洗净，切成2厘米长的段。

⑧取小碗一个，放入酱油、醋适量(依个人口味为准)，加入味精、香油少许，搅匀。

⑨依家常方法煮手工面条，水沸腾后，打一次冷水即可。面条煮好后，及时捞入放温水的盆中紧一下。

挑面条入碗，舀上牛肉卤，撒上香菜，浇少量酱油醋汁，即可食用。 拉面培训电话；13161818339联系人；唐伟科；学费；200元起。

正宗兰州牛肉拉面大骨汤配方（附特制调料粉配方）

介绍：

兰州牛肉面的标准要做到一清、二白、三红、四绿，其中一清就是指的汤清。此汤是用甘肃特产牦牛肉、牦牛骨和澄清的黄河水经小火长时间煨制出的。成品汤色清亮透澈，气味浓郁。配方提供：

高德前。甘肃庆阳人，94年从厨，中国绿色厨艺大师，甘肃烹饪名师，黄海国际调味名师，甘肃省烹协会员，海美食烹饪协会会员，现任甘肃长安餐饮藏域店任厨师长。

特别提示：

本站现另有相关《兰州牛肉拉面》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握

正宗的兰州牛肉拉面技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“拉面”，然后点击“搜索”。相关菜谱即会快速显示出来）：正宗牛肉拉面关键工艺介绍（吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法）正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方 原料：

牛肉5000克，牛骨头5000克。

辅料：

白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方：

花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克。八角40克，丁香5克。制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清

面条的汤料配方篇二
《面汤配料》

烹锅地瓜面汤的制作材料：主料：甘薯粉150克辅料：鸡蛋150克,猪里脊肉100克,木耳(水发)50克,菠菜100克,香菜20克调料：小麦面粉150克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,酱油5克,大葱50克,香油5克,植物油20克烹锅地瓜面汤的特色：汤香鲜，面软滑，原汤原味，半面半汤。烹锅地瓜面汤的做法：1.地瓜面、面粉加少许盐，水和匀，擀成面条；葱切葱花；肉切成肉丝；木耳撕成细丝；菠菜摘取叶洗净备用。2.锅中加植物油烧热，加葱花烹锅，加肉丝煸炒，即加水烧开，放入面条煮熟，再加入木耳、菠菜，甩鸡蛋花，加盐、味精调味，最后撒香菜末，淋香油即成。日式乌冬面汤做法配 料: 大石味林（即日本的鸡精，超市有售；买不到可用鸡精代替）1～2 茶匙，乌冬面200克，削过皮的胡萝卜1～2个，甜洋葱4个，条状蘑菇一包或伞状蘑菇6～8枚，香葱若干。 ·操 作: 1.烹制大石高汤，文火焖煮使味道醇正。 2.将乌冬面煮熟，把面汤盛入碗中。胡萝卜切成细条，甜洋葱切成块，条状蘑菇切成三分之一长，伞状蘑菇撕扯成条，再加入高汤熬煮。 3.把面条放入高汤中，稍加热即可。 4.把胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后，浇入热面汤，再撒上香葱碎。 Tips：日本的味林和酱汤味道都比较重，不可多放。如佐以日式小菜，味道更佳朝鲜冷面冷面好吃，最主要是在面汤上。但面也要煮的到火候，时间长了，面软，像面条了就不好吃了。时间短了，又太硬。先教配汤，首先把水坐开，备用。在盆中请入四匙盐，六匙糖，两粒八角（大料），花椒粒数枚，辣椒面一匙，陈皮，桂皮（这两样东西超市或中药店可以买到），菠萝汁。注入1000ml开水，用筷子搅拌，待盐和糖融化。再倒入约80ml的清醋，40ml酱油。如果爱吃酸的，甜的，辣的，那就自己加，也可在食用的时候加。将调好的的汤汁冷确，备用，也可以再冻一些小冰块。煮面：买回来的的冷面，先用冷水泡一下。然后用手将粘在一起的给搓开，泡十分钟。可以在拌汁之前先把冷面泡上。锅内放水，烧开，待水开后，下入冷面，用筷子顺时针搅，待水面上泛出白沫时，将火调小。待水开后，加入一勺水。用筷子继续搅，否则冷面就粘着锅底了。待水再开后，再加入一勺水，反复几次后。冷面就会慢慢变得透明，待用筷子夹起冷面，能将冷面夹断。这时表明已经行了，当然你不要使劲去夹。然后快速将冷面剩出，放入一个剩着凉水的水盆内，并用凉水反复冲洗。待冷面中的淀粉都洗出后，即可装到碗里，倒入汤汁、辣椒油，放入半个鸡蛋，几片肉肠，香

菜，及黄瓜丝即可．这里再教大家几个小窍门：1、菠萝汁可以用鲜菠萝榨汁，如果没有菠萝，可用超市卖的菠萝汁用开水冲开就行，但不要太淡了。2、面煮好后冲洗时，可直接将锅端到水池中，但别烫着.3、冲洗时，不要时间太长，时间长了，冷面就又硬了。冲冼两次就可以了。4、其实冷面里的辣椒油也是比较重要的、我交给大家一个制作的方法。将辣椒面最好是朝天椒，放入碗内，将孜然，芝麻和盐放入，搅拌。切点精肉末，越碎越好。锅内放入少量的油，油烧开，放入肉未倒入炒香，然后将油倒入乘辣椒的碗内，即可。金针云耳面汤 主 料：面根1串，浸透金针、云耳各1杯，浸软虾米、粉丝各适量，时菜少许，姜2片。配 料：汤汁料：上汤1杯，蚝油，生抽各1汤匙，糖、麻油各少许，生粉1茶匙。制作方法：1、 面筋用热水洗净，氽水沥干；时菜摘净，金针、云耳氽水留用。2、 烧热一汤匙油，爆香姜片，加时菜炒匀，倒入汤汁料煮滚，放下所有材料，加盖，用慢火略煮，趁热进食。备 注：1、 粉丝易吸汁，煮时用慢火，可避免粉丝吸干汁后煮（火农）。2、 金针、云耳多吃，能润肤养颜，补气血。白菜虾仁面汤制作材料主料：小麦面粉(50克) 白菜(50克) 虾仁(15克) 香菜(5克) 调料：酱油(10克) 盐(1克) 大葱(1克) 香油(2克) 色拉油(100克) 芡粉(5克) 姜汁(3克) 胡椒粉(2克) 制作工艺1. 面粉35克用适量的凉水和匀，擀成薄片，切成细条，虾仁内放少许盐和芡粉抓匀，用温油滑一下捞出，白菜心顶刀切丝。2. 锅中先放葱末，再加白菜心炒一下，放开水、虾仁、姜汁、盐、酱油、面条，待汤开即可。 牛肉面有3种汤清汤，白汤，咖喱汤清汤配方最值钱白汤就是骨头汤加牛奶咖喱汤最不上档次牛腩肉 黄酱 老抽 盐 姜 葱 白酒（度数高的）肉桂、大茴香、白芷、白蔻、花椒、肉蔻、小茴香、桂皮、甘草、草果、三奈、丁香、砂仁、陈皮、筚拨（将这些香料磨成粗粉，放入料包）牛楠切小块，放大锅加凉水，开锅后（千万别换水，就用原汤）撇去血末加黄酱（黄酱的量：汤有一定的颜色了，汤里有明显的咸味了即可）用盐来找咸口，用老抽来找颜色，之后加入料包，姜、葱，开锅后加白酒，盖上盖炖制肉烂，肉炖好后，从锅中盛出4分之1的汤备用，下次炖肉的时候，加入上次留出的4分之1锅汤，反复这样，就是俗称的老汤，香料包没味了就换 要点：牛肉的质量很重要，在过水的时候，血末越少说明肉越好，白酒越好 牛肉面的味道越好！至于面

嘛，建议你买一个颌乐面机，自己压颌乐面，或者用筋道的手杆面 牛肉面的味道好坏，关键是汤的口味。一般牛肉汤面要口味重点，用牛骨头熬比较好，熬的时候加上自己喜欢的香料和干辣椒和少许甘草一起熬。汤一定要熬的够长的时间，味道才能煮出来。等汤熬到差不多的时候才放切好的牛肉继续熬到好了。记得要放点料酒。手拉面汤做法最佳答案只要是骨头炖的汤都行。净锅内加入清水，放入骨头去血水，去血水5分钟以内就行，骨头就可以放入清水熬啦，但是别忘了往汤里要加的料:姜片2、3片、八角，葱，料酒少许。就可以下面喝汤 红烧牛肉面汤的配方，比例？你好材料就是牛腩肉。干辣椒。花椒。八角。盐。糖。姜。豆瓣酱。油 然后就没有了先要把牛肉切块 然后放水里煮过 把血沫都捞掉 然后把肉沥起来然后就是关键步骤拉 就是炒糖。。要想肉红红的就不能用生抽 老抽上色要用白糖。。。具体说就是把锅里放点油。。。然后放两匙白糖。用小火把白糖熬化。。然后逐渐变成棕色火要小。。不能太长时间。。那样糖会糊。。。而且中间要不停的搅拌弄好之后就是糖汁了。。。等冷却之后加水煮成红糖水就OK了。。。然后就是肉的部分。。。锅里放油 油热了放刚才的沥过水的牛肉 炒一炒放豆瓣酱 干辣椒和花椒以及八角然后炒匀。。。我很讨厌酱油。。所以盐味用盐控制。。。因为用的糖水上色所以得稍微比平时多放盐。。。然后把刚才的红糖水倒进炒好的肉里慢慢熬个3个小时 筋都软掉就好了牛肉面就自行发挥 ，建议配料就是烧好的牛肉汤 兑一半的面汤加花椒面儿 盐和辣油。。撒香菜 。汤底可以配芹菜粒 兰州拉面中药香料包：　　花椒、胡椒、辣椒、茴香、小茴香、草果、党参、黄芪、当归、白芷、白芍、良姜、生姜、草豆蔻，白豆蔻等哦,还有,牛骨里熬出来的表面有油的那一部分最好不要放在汤里喝,盛出来,做别的菜的时候当高汤用吧!牛骨头2斤，味精一袋(100克)，香菜1斤，盐4两，胡椒粉2两，糖20克　　锅一口（20L)，将上述各种配料投入锅中，兑满水，熬至骨头松脆即可向社区报告违规内容一）韩国冷面的做法原料: 韩国荞麦面配料:葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克、苹果适量调料：胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽做法：1.将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉，切成半个手指大小，慢火煮一个小时。2.加入胡椒粉，然后将汤过滤至没有杂质的清汤。3.

往汤中加入冰糖，加热到冰糖融化后再加入韩国生抽。4.最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁，（浸泡两天时间后再用，这样味道更清香。）5.将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡，直到凉了为止。6.准备好配菜：熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝。7.将事先冰好的汤和配菜一起装盘，撒如芝麻完成。面汤 其他答案配料煮鸡蛋（或煎蛋）一个、圆白菜（或西生菜、萝卜）切丝加少量盐轻腌一下、梨（或苹果，西瓜、西红柿等）两三片、放入碗里，加辣椒面和生抽调好。这是个比较简单的做法，方便在家里自己烹调，先把面在热水里煮软，捞起过下冷开水，将黄瓜切丝，蒜头切碎，全都倒进面里，加2汤匙香麻油，4汤匙黑醋，半匙调和油，加以搅拌，就可以食用了~一品香猪肉面的做法（免费试做版）： 原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、干榨黄酒、陈年花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果12克，桂皮7克，香叶6克，红寇10克，白芷8克 料B：（密）制法：1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。 出味后加干榨黄酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项：刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。 猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。 先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶

快捞出来。 免费试做版和收费完整版的区别在于：1.操作过程更加详细，讲解面面俱到，无论基础高低都可以掌握其中最关键的细节。2完整版高汤做法更讲究。3完整版料包中的香料更齐全。4完整版调料都是特定品牌，而不是根据自己的喜好购买。5.完整版内含几种更核心的调料与操作步骤。

面条的汤料配方篇三
《面条制作配方》

面条制作配方

面条又名面、水面、面条子。 面条古称“汤饼”、“奢面”、 “素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；面条一词是后来才有的；据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状。

穗华牌面条机采用五对轧辊连续滚压法，将和好的面粉加入面斗内，第一道轧辊压出两片面片，然后进入第二道轧辊，再次将面片压实，再经过第四道轧辊将面片压光，最后通过面刀切成面条。以上产品有两种方式控制面条长度 ① 普通型，是利用脚踏板自动断面条。

② 配用挑条器系统，是自动断面，面条长度出厂已设定（如需更改，请于公司联系）

面条制作方法

一、最简单的拌面。

烧水，水要多一点，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点，

放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面：

先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：

小白菜、肉丝、香菇丝。

下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。

大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。

备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。

烧水，水要多一点，

浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。

碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。

然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

西红柿鸡蛋打卤面

西红柿鸡蛋卤的做法非常简单：把洗净的西红柿去蒂后切块，鸡蛋打碎搅匀备用。烧热油锅（稍微多放点油），先炸鸡蛋，成形后捞出，余油留在锅里，加葱花煸一下，把西红柿放进去翻炒一会，加鸡蛋混合，添水后略煮一小会，待通红的汤汁烧开起泡了，加盐加味精起锅。（这就是西红柿炒鸡蛋的做法吧？聪明！但是做面条的卤需要多加一点水，而且要多放一点盐，这是关键哦。）

煮面条这点事好像就没啥可说的了，挂面也好手擀面也好煮熟就行了，只是煮的过程中记得要略放一点盐，捞出来后放在凉开水里浸冷，和做好的西红柿鸡蛋卤一起搅和搅和就大功告成了。

最简单焖面的做法

你先把油热了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉； 把少量肉陷（喜欢肉片的可以用肉片，喜欢素食的可以不

放）、葱、姜、蒜、少量盐、酱油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成块的土豆（块不要太厚），再放适量的盐和酱油然后翻炒一小会；

放入一个或2个西红柿再翻炒一下；

然后放入水（水放的不要没过菜，水的量很重要），等水沸腾后把面放在上面，盖好锅盖，大概中火焖15分钟左右（要定时去看下水，可不要糊锅哦，如果水不够，可以适当加点）； 水基本没有后关火，然后把面和菜翻匀就可以了 简单吧

经典面条做法宝典[经典]

面条的作法：以下都是以一人份为准的份量

材料：鸡蛋两个，青椒两个（要是不喜欢吃辣的，可以减半）。 请先把你的手洗干净，这样是比较的卫生。“饭前便后要洗手”！当然了，炒锅也得洗干净，too。把鸡蛋打破，倒进碗里，用筷子把蛋青蛋黄搅匀了，把油少许轻轻的到进锅里，过来一会你会发现油还没有热，这是因为你没有打开炊具的打火器！轻轻的打开打火器，等油冒烟了，轻轻的把搅匀的鸡蛋以锅的中心为圆心从上到下，慢慢的倒进锅里。等到鸡蛋在油的作用下开始膨胀，赶紧不要看电视了，抄起锅铲（炒勺）把煎好的鸡蛋翻起来，最好是翻大锅的一边，赶紧把切好的青椒丝倒进锅里，炒10秒钟左右就赶紧和鸡蛋搅在一

面条的汤料配方篇四
《面条绝味汤料》

面条绝味汤料

一、

菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克.

制法：

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却

二、 州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介 1

绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

三、

菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克.

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条

2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

四

2

乌冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。调料：日本大酱20克，日本酱油20ml，墨鱼素1克，清酒5ml，味林10ml，高汤20ml。

步骤：

1.锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林，小火煮约5分钟开后，放入乌冬面，3分钟后盛入碗中。 2.油菜心、香菇焯熟摆入面中。

3.肥牛片上淋少许酱油，大火煎约10秒钟，盛碗即成。

提示：

味林就是日本的味精，超市有售，但无需刻意求全，买不到可用味精或鸡精代替。日本大酱味咸，不可多放。煮制酱汤时注意用小火，否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存，并趁其未解冻时油煎，否则易散不成形。

乌冬面是用小麦粉制成的粗面条，既可做汤面，又可做炒面，而且因为乌冬面水煮不会软烂，口感极佳，还可用做火锅涮面。

五、

常用煲汤药材:

玉竹：养阳润燥、生津、清热。

川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）

芡实：补肾固精、健脾止泻。

无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。

土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当归：补和血、调经止痛。

天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

煲汤要素

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

选料要得当

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食

3

品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。 食品要新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外

界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。 火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

搭配要适宜

许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

喝汤时间有讲究

煲汤时间越长越没营养

长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热 1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

专家提醒

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

4

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。

1、滋补膳食

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒，可治肾虚腰痛，《遵生八笺》中的黄精饼，具有补肺清肺作用，等等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

2、具有多种保健作用的药膳佳肴

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等，不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。 ● 按药膳的工艺特点分类

（一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：如《圣济总录》姜茶饮等；3.汤：如《千金方》葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。

（二）半流食类：包括1.膏：如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。2.粥：如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。（三）固体类：包括1.糖果：如《随息居饮食谱》柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等

药膳配伍的禁忌

药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都上十分严格的，现根据历代医学家对用药经验，将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

1、 配伍禁忌：

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。 羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

5

面条的汤料配方篇五
《兰州拉面汤料的配方》

蘭州拉面湯料的配方

回答1

兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：

一、和面是拉面制作的基础，是关键。

二、 兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。

在此我愿将我在学校里所学的技术和在实践当中的经验和技巧毫不保留的和大家分享，希望大家能更多的了解兰州拉面，了解甘肃！

牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。

“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。

兰州拉面的制作方法

首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。拉面是一手绝活，一个面节正好

拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。

人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是否地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。

不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。 游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。 不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。 兰州正宗牛肉面（标准配方）（注意：因为配方过于敏感，因此浏览满１００次即关闭，望朋友们理解．） 相传兰州牛肉面早在唐代及汉代就流传在兰州集市，早在以前，把牛肉面叫做热锅子，做的最好得数兰州的马保子牛肉面馆。后辈们在代代推陈出新，将这种文化发挥到了极致，名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉清汤，不加酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择了上等面粉，添加不含有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，揪面剂子，再经拉面师用手拉，观看其过程如同看表演一般。一团面再拉面师傅手中可以拉出以下几种面。

[1]

毛细拉7手

细的拉6手

二细拉5手

三细拉5手〔最后一把要收面〕

二柱子4手

三棱子5手

空心面拉5手

[2]

宽面拉4手

宽拉3手

中宽拉2手

大宽拉1手

[3]

薄韭叶拉5手

厚韭叶拉5手

两种面压面的手法不同，拉面时应注意，拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把数。要在中国找一家没有兰州牛肉拉面的城市，难！不过，牛肉面一走出兰州就变了味，别看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还是兰州。兰州的牛肉面规模一个比一个大，味道也一家比一家好，讲究：一清，二百，三红，四绿，五黄，做到了兰州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受广大食客的赞扬。

冬季面和法以及做面的技巧：

[1]冬季和面的水要更据后堂的温度来判定和面水的温度，面和好后，割上10个面剂子的面加蓬灰，每加1次必须把面揪开，加两次以后，放在案板上醒一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，加上4次以后就开始揉面，把面要揉光揉匀，再揪面剂子时，往面上沫少许菜籽油，面剂子揪好后，拉几次，每次都要把第一次的面头加入地二次的面中如果天气冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少许，放在煮面的锅中，把面热一下，放在案板上，用手压薄，揪开，少揉几下即可下锅。

[2]如果有剩下的面，可以用塑料包起来，放在案板上，早上用时，加在放好的甜面中，放少许碱面，揉均匀即可下锅。

夏季面和法以及做面手法：

[1]夏季和面的水一定要凉水，和面之前，首先把自来水管的水回放完，凉水出来以后，再和面，因室内的温度高，水管的回水时间一长，就会发热。夏季和面的时候，面一定要和硬一点，才能长时间存放，面才不会发。

[2]把和好的面用灰刀割上10个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪开，做面时，面不能折叠的次数太多。

[3]如果当天和好的面没有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。做剩面时，用灰刀割上5-6个剩面剂子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均匀后，放少许碱面，防止面在锅中断条。

[4]做面时，用灰刀割上6-7个面剂子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面捣开，搓开，加上两次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一会，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪开，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，还是把面揪开，搓开就开始揉面，要拉长揉，越揉面越松，再揉的过程中，感觉面还精，加上第5次蓬灰，也要把面揪开，搓开，再开始揉，感觉面以揉光揉匀，蓬灰的多少合适时，在面上抹上菜籽油就开始揪面剂子。揪完面剂子后，用薄塑料盖上，防止面干。每做一次多两个面剂子，每次都要将手中的面头子加入在下一次的面中案板上不能留有面头子。

[5]到下午3-4点钟，后堂的温度最高。一次做6-7个面剂子的面。做面时，把面中间捣一开坑，不能把面捣破，把灰水加在坑中，用拳头压中间的灰水，然后用面把灰水包在中间，用拳头压，折叠，不能把面捣破，要反复折叠。做好后，放在案板上，用塑料布盖上，备用，拉面时，如来

一个人，就割一个面剂子的面，加少许灰水，把面压薄，揪开，揉几下放少许碱面，揉均匀即可下锅。

[6]每次根据吃饭的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面头子加入第二次的面中这样做面不坏。

注意:

(1)如果面的灰放多了拉了几次，都没有拉成功，到最后，面还拉不开，说明面僵了，这时可把没有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一个僵面的面剂子，兑上10个甜面的面剂子，少许的加蓬灰，必须要把面揪开，搓开多揉，要拉长揉。防止再一次僵，做僵面时，再吃饭人多的情况下做或者拉成凉面，面做好后，案板上不能放时间太长，即可下锅。

(2)如果面发了可往面中加碱面，如果面不筋，放少许盐即可。

(3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，如果和的太多，可放在凉一点的地方，用时再取。

(4)下凉面时，一定要放碱面这样拉出的面有色泽。揉面时，一定要拉长揉防止面僵，如果面下入锅中断条，可加碱面，如果面不筋加上盐即可。

兑汤的方法：

大众口味

〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕

[1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。

[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕

[3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一

面条的汤料配方篇六
《史上最强的牛肉面配料》

(一)选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐

散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活！！呵呵....

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（6）煮面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

（三）牛肉汤的制作

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，

若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

（四）共它佐料的加工

1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

2．萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

（五）成品制作

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。

（六）结论

用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。

面条的汤料配方篇七
《红烧牛肉面汤料制作配方》

红烧牛肉面汤料制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：时间2010-01-18 1935来源未知作者admin 点击55次

红烧牛肉面汤料制作配方配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁 红烧汤头的做法：材料：（1）麻油3大匙 （2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支 （3）冰糖

红烧牛肉面汤料制作配方

配方提供：

北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁 红烧汤头的做法：

材料：

（1）麻油3大匙

（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支

（3）冰糖1杯

（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣酱1／2杯、辣豆瓣酱1杯

（5）红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包：

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

调味料：

酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。

制作方法：

（1）用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。

（2）接着依顺序加入材料４拌炒至香味出来。

（3）汤锅中加入水至8分，放入材料５和卤包，转小火炖1小时至入味。

（4）最后加入调味料即可。

备注：1杯＝240ml

烹调小语：

调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而味道是从酱油膏产生的。

另附：

药炖汤头的做法：

材料：

（1）蒜头50克

（2）川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.

卤包：

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料：

酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法：

（1）蒜头入油锅过油至表面金黄，香味溢出后，再捞起备用。

（2）汤锅中加水至五分满，放入蒜头，材料２与卤包一起炖煮。

（3）待水滚后再加入水至八分满，转小火续炖1小时至入味。

（4）最后加入调味料均匀既完成．

备注：1大匙＝15ml.

烹调小语：

蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。

清炖汤头制作

材料：

（1）红萝卜块150克，白萝卜块150克，洋葱块100克，芹菜块50克。

（2）蒜头5颗，葱3支，姜片3片。

卤包：

花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。

调味料：

米酒3大匙，冰糖50克，盐3小匙。

制作方法：

（1）汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。

（2）待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。

（3）最后加入调味料调匀即可。

烹调小语：

调味料中的米酒与冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。

高汤汤头制作

材料：

鸡骨架300克，猪排骨300克，芹菜5克，白萝卜3条。

调味料：

盐适量。

制作方法：

（1）先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞出洗净备用。

（2）芹菜白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。

（3）炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可。

烹调小语：

炖煮高汤的材料变化很多，可依个人口味选择。例如：老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级一点的也可用金华火腿，但成本会高

面条的汤料配方篇八
《山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)...》

山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）

要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。

具体调汤过程如下：

高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，

溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍：

刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。

原料配方：

面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法：

（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

（4）削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

面条的汤料配方篇九
《牛肉面汤料》

主料：

面粉30斤、牛肉10公斤

配料：

牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤（平常用的花生油或者菜籽油加热以后，还没炒过菜或者还没炸过东西的油，也就是加热后再没用过的油，通称为清油。或2.指的是纯菜籽油,因为它是用油菜籽直接提炼而成的,里面没有添加别的工业成分.含有丰富的脂肪酸，脂溶性维生素A、D、E，磷脂和色素，不含或仅含极微量胆固醇（0.2-0.8%），营养价值高，是一种优质的食用油，在工业上也有广泛的用途。 四川人对纯菜籽油的的叫法）、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

辣子油配方

陕西线辣椒 500克

八角 170克

花椒 220克

姜片 150克

良姜 50克

甘草 100克

毕卜 50克

桂枝 100克

桂皮 100克

白胡椒 100克

茴香 50克

肉蔲 80克

白扣 50克

丁香 25克

做法1：

将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊

做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。

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