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调制辣椒面怎么搞篇一
《辣椒面的调制配料》
辣椒面的调制配料：©
盐、糖、味精、花椒面、十三香、鸡粉、胡椒粉、胡椒面和匀即可。 葱油的调制法：
洋葱、大葱、大蒜、老姜、花椒、桂皮、八角、山奈、芝麻。 香料水的调制法：
山奈、八角、桂皮、老姜、胡椒、大葱、洋葱、鸡粉、肉香王、食盐、花椒、干辣椒。
红油的调制法：
大葱、洋葱、老姜、紫草、花椒、大蒜、辣子面、桂皮。 烤鸭配料：
陈皮、白介子、木香、五加皮、甘草、丁香、小茴香、沙仁、香果、香叶、花椒、八角、三奈、草果、桂皮、胡椒、干辣椒、山楂。 卤水大料：
三奈、八角、桂皮、香叶、芝子、良姜、五加皮、小茴香、陈皮、 白介、丁香、甘松。
烤鸭香精（5041）
透骨香（XG20931）
鸭肉香膏（6220）
味素南台（L+G）
脆皮素
调制辣椒面怎么搞篇二
《麻辣味怎么调制的》
调制辣椒面怎么搞篇三
《辣椒做法》
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
辣椒油--凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
油泼辣子
陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.
菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌. 原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。 特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法：
1净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法：
1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。
沙 拉 酱
原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许
制法：
1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。
调制辣椒面怎么搞篇四
《辣椒酱做法》
几种自制辣椒酱的做法
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克西红柿，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些西红柿及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和西红柿一起搅，酱的味道会特别香。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷子压实，最后洒点白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。
甜辣面酱
做法：豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知易
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（绞碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。
贴士：味道香浓，适合拌面。 花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，食盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧至七分热，将拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至黏稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中，随吃随取。
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，小虾干25克，黄酒半匙，细盐1匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
北方辣酱
(一)、熬制法
基本配料
1、主料：辣椒10斤。
2、副料：食油0.5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5斤、白醋0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5两、熟芝麻1斤。
制做方法
1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；
2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；
3、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。
(二)、蒸制法
基本配料
1、主料：辣椒5斤。
2、副料：白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋。
制作方法
1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；
2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；
3、上锅蒸至开锅后15分钟；
4、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。
西红柿辣酱
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊，入烧至五成热的油中，两面煎熟，上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱，味道酸辣，鱼肉鲜嫩，卖得非常不错。
西红柿酱的具体制作方法：
原料：朝天椒150克，西红柿500克。
调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。
辣椒酱
辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。
北京蒜蓉辣椒酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.）
好啦，把东东全部拌匀就OK啦！
香辣椒酱
主料：朝天椒、西红柿
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
取新鲜的朝天椒，500克西红柿，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶；切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些西红柿及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
豆瓣辣椒酱
一生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合
二制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30，待品温升至36时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子以后使品温最高不超过30并上下左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲
三 豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒胡椒八角干婪；三奈小茴桂皮陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵酱曲料入缸后很快会升温至40左右此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱
自制辣椒油辣椒酱集锦
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开右手持锅盖，左手端50ML左右 一小碗凉水 将水倒入油锅，盖紧锅盖此时会有剧烈反应发生待锅凉装瓶密封
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与辣椒油老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓
做辣椒酱辣椒系列食品加工方法(3)
1辣椒酱：选成熟新鲜红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒五香粉麻油姜丁味精豆鼓等，其味道更加独特
2辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油110的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油
3酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用
4油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干每次用专用的勺舀出来，盖好盖子
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的
自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中,在火上烧辣油。
辣椒油凉拌必备
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(10)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀
油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉 PS: 其实做红油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油温高了有苦味 低了没有香味
并却香料的放置也非常重要！种类不同出来的用途也不同！
下面说一个小窍门！！如果油闻高了可以放一些大葱进去降油温！
辣椒酱的制作方法：
1. 用料：
（1）红尖辣椒2千克、（2）豆豉4包、（3）姜、盐、白沙糖、味精适量。（4）蒜泥0.2千克、（5）炒熟花生米0.3千克、（6）煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、（7）食用油0.5千克。
做法：
(a)熟牛肉切丁、（蒜泥、味精待用）
(b)将擦净后的辣椒（不能用水洗）和豆豉、姜、花生米一同用绞肉机绞碎。
(c)将绞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、盐、糖、醋放入沸腾的油锅中煎熬搅拌均匀，稍除水分后关火，再放入味精、蒜泥搅均、趁热装入消毒的瓶中待用。
2. 原材料：红辣椒2000克，梨一个，苹果一个（最好用味道比较重的），大蒜500克，生姜100-150克，糖、盐、味精适量（可根据个人口味调节）。
制作方法：将红辣椒、梨、苹果、大蒜、生姜用搅拌器器搅碎，放到容器中，放入适量的糖、盐、味精腌上一晚上后即可食用。
蒜蓉辣椒酱的制作
红辣椒 3斤-4斤，根据个人口味，大蒜半斤，面酱1斤，白醋半斤，白糖半斤，咸盐二两，鸡精半斤
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！
准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后加入面酱、糖、醋、盐搅拌均匀。自然冷却后，加入鸡精，搅拌均匀，就可以装瓶了。随用随取，吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢。
当然要注意一个问题，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
制作方法一、
1、选料去杂。选用不霉烂、无病虫害、成熟度好、颜色红、辣味浓的鲜辣椒作原料，剪去柄蒂，去掉杂质。
2．水洗切碎。将辣椒放入水中，用棍棒不断搅动，洗掉泥沙及污物，捞入条筐内，沥干水分。然后用剁椒机剁碎。
3．加盐腌渍。按鲜红辣椒100公斤，加食盐15公斤的比例，先将一层辣椒放入缸内。再撒一层食盐。每天搅拌一次，连续腌渍10天，使盐全部溶化成椒块。
4．磨细装罐。将辣椒块（椒酪）用电磨磨成细浆，即成辣椒酱。然后装入消过毒的符合规格的罐内，封口，即可出售。
5．质量要求。酱体红色，质地细腻，稀稠适度，含盐量13％左右，并且有辣椒风味和营养价值，符合食品酱质量、卫生标准。
制作方法二、材料及配比:
红辣椒5斤、白糖1斤、黄酱1斤、醋1斤、盐6两、蒜1斤、花生米1斤、芝麻2两、味精2两做法:
1、先将红辣椒剁碎
2、将剁碎的红辣椒、白糖、黄酱、醋放一起熬2-5分钟
3、将称好的盐、蒜、花生米（剁碎）、芝麻、味精一并放入
调制辣椒面怎么搞篇五
《麻辣味的调制方法》
37种麻辣味汁的做法
.常用味汁
1麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖
醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11鱼香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12咸鲜味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，
即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15麻酱味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18葱油味汁
【配方】（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】
调制辣椒面怎么搞篇六
《麻辣味是怎么调制而成的》
说到川菜的味道， 不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等凋咪料调制而成，有麻辣鲜香、成鲜醇厚的特点，适合于符类荤素类原料搜冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等等 调制麻辣味所用辣椒于花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用于辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等；而在麻味上：有的用花椒粉，有的用花椒油等。麻l辣味和其他复合味一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开成味、鲜昧、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会 出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香单薄，味感较差。 因此调制麻辣味时，还要根据不同菜式用到姜、葱、蒜、白糖、 糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等佐料。以前各类书籍对麻辣味制方法的介绍通常有两种，一种是凉荣麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等渊匀成麻辣味汁，再用于制竹-i凉菜。另一种足热菜麻辣咪的训圳，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸， 收入原料，调入酱油、精盐、味精等提味，收浓味汁，最后起锅撒仡椒粉而成，这种麻辣昧的调制主要运川于烧菜、其实，川菜麻辣味的调制远远止这两种方法，根据不同的烹测办法以及 同的菜式，其凋制方法和所川酬味料均自所篪圳下面， 笔哲将H 川莱t 常见的麻辣昧调制法归类后介绍给大家，意在if=渎背朋友仃J更好地认识麻辣味。一 凉菜的麻辣味调制凉菜的麻辣味调制，主要彳丁以下旧利Il』髟式。1．麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可 蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其Lfl酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入 豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在成鲜有味的基础』 重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等．．如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【{lJ 入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也
可用于拌制凉荣2．干拌凉菜的麻辣昧调制F拌是流行于四川民『白J的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、r拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(B『J成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3 值得 意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见。此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃法， 即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。3．炸收菜式的麻辣味调制炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、仡椒为 要凋味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等下I酊就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式l}l麻辣味的调制先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞 另锅卜火，宽将__F辣椒节、化椒、姜块、葱节川油煸香，冉掺入适 清水，凋入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焯入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的凋制，一定要将干辣椒节、化椒煸荐，调味时注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火，白：小，以让辣味 麻味充分溶出而使泥鳅入味 另外征起锅后还町淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增力I1 麻辣味感。4．麻辣卤菜的麻辣昧调制麻辣卤荣l足用麻辣 水 制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还任于凋制麻辣卤水。凋制麻辣卤水通常是任红卤中JJI1人大 F辣做节和化椒熬制而成， 辣椒与化椒的比例约为5：l，化椒用 切忌过重， 则会使卤汁带有苦味，而 辣椒 入卤水锅I协，最好用适 精炼油稍炒后再加入，这样才香．．麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌二．热菜的麻辣味调制热菜麻辣味的凋制主要有以下儿大类。1．水煮菜式的麻辣昧调制水煮荣足JI}菜中最具代表性的麻辣味荣式之一，制作此类菜不仪在煮制时要用到麻辣味料， 而
且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料 下面以水煮牛肉为例，说说这类菜式的麻辣味凋制：选牛柳肉横切成片，以精盐、水豆粉等腌制码芡，净锅I 火，放油F郫县豆瓣蝻出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米蝻Ⅲ 香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下入牛肉片滑散，煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜前垫底的碗 ，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等凋味，赋予了菜肴成鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀LJ辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。水点菜J^=l}l最起 接作用的麻辣味料要数刀【_I辣椒了，其加I 质{¨}的优劣 接影响到水煮菜的风味。刀L]辣椒L]感麻辣、香气浓郁，常 制法是：将3份f 辣椒节与l份花椒放入加☆ 少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡细(大批 制作可用机器绞制)即成。如今行业上也有用熬制麻辣油代替 fJ辣椒，经烧热后浇淋水煮菜的，如水煮沸腾鱼的制作便是如此。这种麻辣油系用十辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法 j传统水煮菜式做法相比，其麻辣味较淡，香味更浓2．干煸菜式的麻辣昧调制干煸是川I菜中颇有特点的技法。说到于煸菜，省外不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。于煸菜式可分为麻辣12味和成鲜味两种， 麻辣味于煸浆如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等，成鲜味十煸菜如干煸萝b丝、干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、于煸冬笋等。麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来，使麻辣风味炝入主料内， 这里就以干煸牛肉丝为例，介绍此类麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过扣’起，然后下牛肉丝，调入精盐，煸干水气后，烹入醪糟汁，加入姜丝和剁细的豆瓣，调入料酒、酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。成菜麻辣成鲜，于香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煸炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变煳，影响成菜效果3．香辣菜式的麻辣昧调制香辣菜式在近峰年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以
大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：l至8：l之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味， 而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。4．烧制菜式的麻辣昧调制调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等调料。烹制时，先将 豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适繁鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成成味，以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接成味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈成香、麻辣、鲜醇即可一常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。除了上述这类麻辣烧菜，近蝗年还流行半汤类的麻辣烧菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。5．热菜中其他菜式的麻辣昧调制除I二述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味涮制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里仅选蒸制菜式说说，蒸制菜式的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼，麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初加工后拌以麻辣味料(由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米等调成)和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撤花椒粉、葱花，浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。三．火锅的麻辣味调制四川火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和凿外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当， 否则风味全无。四川火锅的麻辣味主要由下辣椒、郫县豆瓣、糍杷辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料龟不能太多，以免麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并尢同定模式，其麻辣味的调制尚不能以一言蔽之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、回味略麻，鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为1O：l。其实，省外的一些厨师有这样的认为，以为加丁花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻辣味的一种偏见，在烹饪实践中，有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香
的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此类制法不应列入麻辣味的范畴。还有一些川菜味型如煳辣味， 同样重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比较大，因为这里要突出的是煳辣麻香、略带酸甜的味道，这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜中的陈皮味型，其实就是在麻辣炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味，也同样离不开辣椒、花椒去渊味，只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。
调制辣椒面怎么搞篇七
《特香辣椒油做法集锦》
特香辣椒油做法集锦辣椒红油： 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水 与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处 开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。自制花椒辣椒油： 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大 热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持 锅盖，左手端 50ML 左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。 待锅凉装瓶密封。辣椒油： 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定 是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不 过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟） ，关火，静置 1-3 分钟（降温，关键） 。之后将热油徐徐倒入 配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动） ， 务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 1.沿海地区辣椒油 调料 色拉油 15 千克，紫草 500 克，干红辣椒面 5 千克，姜片 500 克，大葱（剖两半）1 千 克，大蒜（拍破）350 克，香草 50 克，香菜 250 克，洋葱丝 500 克，香油 2500 克，陈醋 30 克。 制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香 草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。 2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置 24 小时即成。 关键 1.辣椒面应选色红味正的。 2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口 味。 3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。 4.滴醋时应均匀地转圈滴。 2.成都红油 调料 二金条辣椒面 3500 克，朝天椒辣椒面 1500 克，菜油 25 千克，姜片 750 克，大葱 1 千克，草果 50 克，桂皮 30 克，八角 40 克，香油 250 克。 制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。 2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里 搅匀即成。 关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
3.重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒 500 克，鲜花椒 20 克，菜子油 500 克。 制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内， 加鲜花椒捣成蓉。 2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。 关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。 2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。 3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、 芽菜末等。 4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。4.重庆红油 调料 克。 制作 1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后 淋入盆中的辣椒面中即成。 关键 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油。 3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 干辣椒面 1500 克，白芝麻 100 克 ，八角 4 枚，草果 2 个，菜油 4500 克，香油 5005.重庆周边地区红油 调料 辣椒面 1500 克，净葱 1 千克，香菜根 250 克，紫草 100 克，桂皮 50 克，八角 40 克，草果（拍破）30 克，姜片 750 克，蒜瓣（拍破）750 克，大红袍花椒 1 千克，菜油 10 千克。 制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出 色，捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里， 搅匀静置一晚即成。 关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸 糊，油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色 还是味都比较好。东北地区红油 调料 大蒜 50 克，大葱 75 克，大料 20 克，辣椒面 500 克，豆油 1500 克。 制作 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。 关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。 2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。 3.油温应掌握好，不要太高或太低。鲜族辣椒油 调料 鲜族辣椒面 2500 克，大葱段、大蒜瓣（拍破） 、姜片、洋葱丝各 1 千克，香菜籽 500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，小茴香 70 克，香叶 30 克，苏籽 250 克，豆油 15 千克，花椒 100
克。 制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置 15 分钟后，下大葱、大 蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料 渣。 2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一 夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。 关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。 2.一定要按投料的先后顺序。 3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。 4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜糊辣椒油 调料 鲜海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，老姜片 25 克，小葱节 50 克，菜油 1500 克。 制作 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到 起锅在几分钟之内） 。 2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中， 搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。 适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。豆瓣油 调料 郫县豆瓣 250 克，豆豉 50 克，老姜块、小葱节、香菜各 25 克，王守义十三香 20 克， 自制辣椒酱 250 克，菜油 2.5 千克。 制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、 香菜末捞出。 2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时 放入十三香，封盖即可。 备注 自制辣椒酱 选鲜海椒 5 千克搅烂，加入盐 150 克、白酒 10 克、临江寺豆瓣 500 克搅 匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。 特点 色泽酱红，豆瓣味重。 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。适用范围做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法： 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗 去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加 入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1∶ 10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min 左右，将沥干水的 干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒 油。 3、酱青辣椒：选无
虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐， 最后用重物压紧辣椒（100kg 鲜辣椒加盐 16kg） ，腌制 3d 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷， 再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约 5-10d 即可食用。 4、油红辣椒： （1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层 辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤水沥出，煮 沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d 后即可食用。 （2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐 10kg，上等酱 10kg，白砂糖 2kg。辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒 （要用 50 度以上的，做出来的辣椒酱会很香） ，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密 封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再 用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用 1l 的玉米油,橄榄 油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加 入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.微波炉制辣椒油 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热 2-3 分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这 时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热 1,2 分钟.优 点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.辣椒油--凉拌必备 锅中放入 300ml 植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可） ，加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或 辣椒碎） ，边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星 期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没 吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法 1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放 入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法 2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡 粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以
切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常 都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件, 尤其是离小孩子远一点!!!原料： 老干妈红油豆豉 1 瓶 豆豉 100 克 蒜茸 300 克 红椒粒 50 克 美极鲜酱油 200 克 姜米、 葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油 200 克 色拉油 1500 克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、 蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味， 起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： 1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客 的口味。 2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调 入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒 100 克 姜米 10 克 蒜米 20 克 葱花 25 克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、 葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后 与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的 葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼 等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒 75 克 姜米 10 克 蒜米 20 克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、 水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成 滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入 料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤） ，将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装 盘即成。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。 适用范围： 可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料， 如泡椒炒鸡丁、 泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。 辣椒家常味 用料：辣椒 125 克 姜米 10 克 蒜米 20 克 蒜苗 30 克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、 香油、色拉油各适量 调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合 油烧热，投入姜米、蒜米、
调制辣椒面怎么搞篇八
《麻辣味是怎么调制而成的》
麻辣味是怎么调制而成的.txt10有了执著，生命旅程上的寂寞可以铺成一片蓝天；有了执著，孤单可以演绎成一排鸿雁；有了执著，欢乐可以绽放成满圆的鲜花。说到川菜的味道， 不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等凋咪料调制而成，有麻辣鲜香、成鲜醇厚的特点，适合于符类荤素类原料搜冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等等 调制麻辣味所用辣椒于花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用于辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等；而在麻味上：有的用花椒粉，有的用花椒油等。麻l辣味和其他复合味一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开成味、鲜昧、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会 出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香单薄，味感较差。 因此调制麻辣味时，还要根据不同菜式用到姜、葱、蒜、白糖、 糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等佐料。以前各类书籍对麻辣味制方法的介绍通常有两种，一种是凉荣麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等渊匀成麻辣味汁，再用于制竹-i凉菜。另一种足热菜麻辣咪的训圳，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸， 收入原料，调入酱油、精盐、味精等提味，收浓味汁，最后起锅撒仡椒粉而成，这种麻辣昧的调制主要运川于烧菜、其实，川菜麻辣味的调制远远止这两种方法，根据不同的烹测办法以及 同的菜式，其凋制方法和所川酬味料均自所篪圳下面， 笔哲将H 川莱t 常见的麻辣昧调制法归类后介绍给大家，意在if=渎背朋友仃J更好地认识麻辣味。一 凉菜的麻辣味调制凉菜的麻辣味调制，主要彳丁以下旧利Il』髟式。1．麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣昧汁，也可 蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其Lfl酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱仡町辅助增香，还可加入 豉、熟芝麻、油酥花生未、香菜未、芹菜术和味，使味具有层次感，在成鲜有味的基础』 重用红油辣椒、花板粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌坞、麻辣兔丁 、麻辣萝卜丝、麻辣嚣瓜等．．如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒，以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外， 得 提的是麻辣味酱的凋制，
它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱【{lJ 入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等渊制 成的，这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟，也可用于拌制凉荣2．干拌凉菜的麻辣昧调制F拌是流行于四川民『白J的凉菜拌制方法j干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味：1-拌浆的麻辣味制法傲简单，即把制熟(煮、蒸、炸、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情7兄可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、 拌麻辣牛肉条、r拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味(B『J成味)要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3 值得 意的足，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后冉打磨成的。一般米说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在于拌菜麻辣味的调制中较为常见。此外， 十拌麻辣凉菜还有月外一种吃法， 即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸莱肴。这种麻辣味碟又称麻辣于碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。3．炸收菜式的麻辣味调制炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、仡椒为 要凋味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等下I酊就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式l}l麻辣味的调制先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞 另锅卜火，宽将__F辣椒节、化椒、姜块、葱节川油煸香，冉掺入适 清水，凋入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧焯入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的凋制，一定要将干辣椒节、化椒煸荐，调味时注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火，白：小，以让辣味 麻味充分溶出而使泥鳅入味 另外征起锅后还町淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增力I1 麻辣味感。4．麻辣卤菜的麻辣昧调制麻辣卤荣l足用麻辣 水 制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还任于凋制麻辣卤水。凋制麻辣卤水通常是任红卤中JJI1人大 F辣做节和化椒熬制而成， 辣椒与化椒的比例约为5：l，化椒用 切忌过重， 则会使卤汁带有苦味，而 辣椒 入卤水锅I协，最好用适 精炼油稍炒后再加入，这样才香．．麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌二．热菜的麻辣味调制热
菜麻辣味的凋制主要有以下儿大类。1．水煮菜式的麻辣昧调制水煮荣足JI}菜中最具代表性的麻辣味荣式之一，制作此类菜不仪在煮制时要用到麻辣味料， 而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料 下面以水煮牛肉为例，说说这类菜式的麻辣味凋制：选牛柳肉横切成片，以精盐、水豆粉等腌制码芡，净锅I 火，放油F郫县豆瓣蝻出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米蝻Ⅲ 香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下入牛肉片滑散，煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜前垫底的碗 ，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等凋味，赋予了菜肴成鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀LJ辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。水点菜J^=l}l最起 接作用的麻辣味料要数刀【_I辣椒了，其加I 质{¨}的优劣 接影响到水煮菜的风味。刀L]辣椒L]感麻辣、香气浓郁，常 制法是：将3份f 辣椒节与l份花椒放入加☆ 少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡细(大批 制作可用机器绞制)即成。如今行业上也有用熬制麻辣油代替 fJ辣椒，经烧热后浇淋水煮菜的，如水煮沸腾鱼的制作便是如此。这种麻辣油系用十辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法 j传统水煮菜式做法相比，其麻辣味较淡，香味更浓2．干煸菜式的麻辣昧调制干煸是川I菜中颇有特点的技法。说到于煸菜，省外不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。于煸菜式可分为麻辣12味和成鲜味两种， 麻辣味于煸浆如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等，成鲜味十煸菜如干煸萝b丝、干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、于煸冬笋等。麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来，使麻辣风味炝入主料内， 这里就以干煸牛肉丝为例，介绍此类麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过扣’起，然后下牛肉丝，调入精盐，煸干水气后，烹入醪糟汁，加入姜丝和剁细的豆瓣，调入料酒、酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。成菜麻辣成鲜，于香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煸炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变煳，影响成菜效果3．香辣菜式的麻
辣昧调制香辣菜式在近峰年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：l至8：l之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味， 而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。4．烧制菜式的麻辣昧调制调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等调料。烹制时，先将 豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适繁鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成成味，以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接成味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈成香、麻辣、鲜醇即可一常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。除了上述这类麻辣烧菜，近蝗年还流行半汤类的麻辣烧菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。5．热菜中其他菜式的麻辣昧调制除I二述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味涮制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里仅选蒸制菜式说说，蒸制菜式的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼，麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初加工后拌以麻辣味料(由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米等调成)和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撤花椒粉、葱花，浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。三．火锅的麻辣味调制四川火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和凿外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当， 否则风味全无。四川火锅的麻辣味主要由下辣椒、郫县豆瓣、糍杷辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料龟不能太多，以免麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并尢同定模式，其麻辣味的调制尚不能以一言蔽之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、回味略麻，鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为1O：l。其实，省外的一些
厨师有这样的认为，以为加丁花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻辣味的一种偏见，在烹饪实践中，有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此类制法不应列入麻辣味的范畴。还有一些川菜味型如煳辣味， 同样重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比较大，因为这里要突出的是煳辣麻香、略带酸甜的味道，这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜中的陈皮味型，其实就是在麻辣炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味，也同样离不开辣椒、花椒去渊味，只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。
调制辣椒面怎么搞篇九
《辣椒酱的制作方法》
辣椒酱的制作方法：
1. 用料：
（1）红尖辣椒2千克、（2）豆豉4包、（3）姜、盐、白沙糖、味精适量。（4）蒜泥0.2千克、（5）炒熟花生米0.3千克、（6）煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、（7）食用油0.5千克。 做法：
(a)熟牛肉切丁、（蒜泥、味精待用）
(b)将擦净后的辣椒（不能用水洗）和豆豉、姜、花生米一同用绞肉机绞碎。
(c)将绞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、盐、糖、醋放入沸腾的油锅中煎熬搅拌均匀，稍除水分后关火，再放入味精、蒜泥搅均、趁热装入消毒的瓶中待用。
2. 原材料：红辣椒2000克，梨一个，苹果一个（最好用味道比较重的），大蒜500克，生姜100-150克，糖、盐、味精适量（可根据个人口味调节）。
制作方法：将红辣椒、梨、苹果、大蒜、生姜用搅拌器器搅碎，放到容器中，放入适量的糖、盐、味精腌上一晚上后即可食用。
蒜蓉辣椒酱的制作
红辣椒 3斤-4斤，根据个人口味，大蒜半斤，面酱1斤，白醋半斤，白糖半斤，咸盐二两，鸡精半斤
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干 然后将辣椒和蒜分别剁碎。
打碎到自己觉得满意的程度就行了。
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后加入面酱、糖、醋、盐搅拌均匀。
自然冷却后，加入鸡精，搅拌均匀，就可以装瓶了。随用随取，吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢。
当然要注意一个问题，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
制作方法一、
1、选料去杂。选用不霉烂、无病虫害、成熟度好、颜色红、辣味浓的鲜辣椒作原料，剪去柄蒂，去掉杂质。
2．水洗切碎。将辣椒放入水中，用棍棒不断搅动，洗掉泥沙及污物，捞入条筐内，沥干水分。然后用剁椒机剁碎。
3．加盐腌渍。按鲜红辣椒100公斤，加食盐15公斤的比例，先将一层辣椒放入缸内。再撒一层食盐。每天搅拌一次，连续腌渍10天，使盐全部溶化成椒块。
4．磨细装罐。将辣椒块（椒酪）用电磨磨成细浆，即成辣椒酱。然后装入消过毒的符合规格的罐内，封口，即可出售。
5．质量要求。酱体红色，质地细腻，稀稠适度，含盐量13％左右，并且有辣椒风味和营养价值，符合食品酱质量、卫生标准。
制作方法二、材料及配比:
红辣椒5斤、白糖1斤、黄酱1斤、醋1斤、盐6两、蒜1斤、花生米1斤、芝麻2两、味精2两做法:
1、先将红辣椒剁碎
2、将剁碎的红辣椒、白糖、黄酱、醋放一起熬2-5分钟
3、将称好的盐、蒜、花生米（剁碎）、芝麻、味精一并放入
4、搅匀即可
5、乘热将作好的辣椒酱装入密封好的瓶子当中
1．
<5斤配方>
1.辣椒5斤、 2.盐6两 、 3.醋6两 、 4.白糖3两、 5.豆瓣酱1斤
以上材料同时下锅,开锅即盛.、 味素2两,温凉放;大蒜3两,凉透放.
详细说明:
尽量要红色的辣椒多点,特能吃辣的再加点红色的公鸡辣椒,这样做好的辣椒酱的色泽才好看,味道浓郁.首先辣椒洗净去籽,用搅拌器绞碎或人工剁碎(越细碎越好).剁时要戴手套和眼睛,保护好自己,以免辣椒汁刺激皮肤.辣椒打碎后直接倒入锅炒,同时下锅的有盐.醋.白糖.豆瓣酱.一起翻炒到开锅,即盛.然后等待热的辣椒酱温凉时放入味素搅拌.待凉透时倒入大蒜搅拌即可.最好再放一天吃起来味道才够.
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒封好，一般3天左右就可以吃了
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉冰糖少许，姜末蒜末葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱甜面酱蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末蒜末葱末辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉冰糖拌匀即可酱红亮味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了
贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取
贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈老干爹之类强多了嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味
精微量，花生油3匙，麻油辣油各少许，辣椒粉花椒粉各微量将开洋用黄酒清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋细盐白糖味精，炒至入味后，再加入辣椒粉花椒粉麻油，拌匀后，即可起锅装盆了
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感
辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒200克大蒜仁50克食盐50-100克三花酒的比例配料将大蒜剁碎，和辣椒末食盐三花酒放在一起，搅拌均匀放在阳光下晒12天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内在酱面上再放入少量三花酒盖严甁口在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱
正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中这样糕会变得柔软，松懈
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响
四川辣椒酱
配料：
郫县豆辨100克（剁细）粗辣椒面150克食盐25克味精25植物油400克白糖25克花椒面50克13香少量水发香菇50克（湿重）剁细白芝麻50克盐炒花生米75克（剁碎）
制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐味精便可出锅 如果加点肉松或海米茸味更佳
香辣豆瓣酱
在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验贴商标装箱后即为成品。 第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦晾凉以后，装瓶保存注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
调制辣椒面怎么搞篇十
《辣椒酱的制作方法》
辣椒酱的制作方法：
1. 用料：
（1）红尖辣椒2千克、（2）豆豉4包、（3）姜、盐、白沙糖、味精适量。（4）蒜泥0.2千克、（5）炒熟花生米0.3千克、（6）煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、（7）食用油0.5千克。
做法：
(a)熟牛肉切丁、（蒜泥、味精待用）
(b)将擦净后的辣椒（不能用水洗）和豆豉、姜、花生米一同用绞肉机绞碎。
(c)将绞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、盐、糖、醋放入沸腾的油锅中煎熬搅拌均匀，稍除水分后关火，再放入味精、蒜泥搅均、趁热装入消毒的瓶中待用。
2. 原材料：红辣椒2000克，梨一个，苹果一个（最好用味道比较重的），大蒜500克，生姜100-150克，糖、盐、味精适量（可根据个人口味调节）。
制作方法：将红辣椒、梨、苹果、大蒜、生姜用搅拌器器搅碎，放到容器中，放入适量的糖、盐、味精腌上一晚上后即可食用。
蒜蓉辣椒酱的制作
红辣椒 3斤-4斤，根据个人口味，大蒜半斤，面酱1斤，白醋半斤，白糖半斤，咸盐二两，鸡精半斤
注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！
准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干
然后将辣椒和蒜分别剁碎。
打碎到自己觉得满意的程度就行了。
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后加入面酱、糖、醋、盐搅拌均匀。
自然冷却后，加入鸡精，搅拌均匀，就可以装瓶了。随用随取，吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢。
当然要注意一个问题，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。 制作方法一、
1、选料去杂。选用不霉烂、无病虫害、成熟度好、颜色红、辣味浓的鲜辣椒作原料，剪去柄蒂，去掉杂质。
2．水洗切碎。将辣椒放入水中，用棍棒不断搅动，洗掉泥沙及污物，捞入条筐内，沥干水分。然后用剁椒机剁碎。
3．加盐腌渍。按鲜红辣椒100公斤，加食盐15公斤的比例，先将一层辣椒放入缸内。再撒一层食盐。每天搅拌一次，连续腌渍10天，使盐全部溶化成椒块。
4．磨细装罐。将辣椒块（椒酪）用电磨磨成细浆，即成辣椒酱。然后装入消过毒的符合规格的罐内，封口，即可出售。
5．质量要求。酱体红色，质地细腻，稀稠适度，含盐量13％左右，并且有辣椒风味和营养价值，符合食品酱质量、卫生标准。
制作方法二、材料及配比:
红辣椒5斤、白糖1斤、黄酱1斤、醋1斤、盐6两、蒜1斤、花生米1斤、芝麻2两、味精2两做法:
1、先将红辣椒剁碎
2、将剁碎的红辣椒、白糖、黄酱、醋放一起熬2-5分钟
3、将称好的盐、蒜、花生米（剁碎）、芝麻、味精一并放入
4、搅匀即可
5、乘热将作好的辣椒酱装入密封好的瓶子当中
1．
<5斤配方>
1.辣椒5斤、 2.盐6两 、 3.醋6两 、 4.白糖3两、 5.豆瓣酱1斤
以上材料同时下锅,开锅即盛.、 味素2两,温凉放;大蒜3两,凉透放.
详细说明:
尽量要红色的辣椒多点,特能吃辣的再加点红色的公鸡辣椒,这样做好的辣椒酱的色泽才好看,味道浓郁.首先辣椒洗净去籽,用搅拌器绞碎或人工剁碎(越细碎越好).剁时要戴手套和眼睛,保护好自己,以免辣椒汁刺激皮肤.辣椒打碎后
直接倒入锅炒,同时下锅的有盐.醋.白糖.豆瓣酱.一起翻炒到开锅,即盛.然后等待热的辣椒酱温凉时放入味素搅拌.待凉透时倒入大蒜搅拌即可.最好再放一天吃起来味道才够. 蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒封好，一般3天左右就可以吃了
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉冰糖少许，姜末蒜末葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱甜面
酱蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末蒜末葱末辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉冰糖拌匀即可酱红亮味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封
做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了
贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取 贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈老干爹之类强多了嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用