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豆腐点卤用什么篇一
《卤水点豆腐的秘密》
卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。 盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？ 原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。 豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。
豆腐点卤用什么篇二
《卤水点豆腐》
卤水点豆腐
卤水点豆腐 一物降一物
豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。
豆腐点卤用什么篇三
《内酯豆腐新型复合点卤剂的研制_卢义伯》
豆腐点卤用什么篇四
《天下美食盐卤点豆腐》
盐卤点豆腐
这里是两种豆腐，一种是普通的，另一种是用紫甘蓝打汁代替水来打豆浆。不过虽然紫甘蓝汁颜色深紫，做出的豆腐颜色只是一点淡淡的蓝灰色，因为在压制过程中大部分水分都被压掉了。如果不是和白豆腐对比一下，都不太看得出颜色有异呢。
用甘蓝汁打还有点有意思的，就是打豆浆的过程中就能闻到做熟的菜味，感觉很不一样哦~~~
因为我的豆浆浓度低，只有1：10，所以打好的豆浆没有过滤，里面可能会带有一些豆渣，所以成本不如狮做出来的细腻。如果要成品细腻，就要将豆浆过滤一至两遍。当然不过滤也是没有任何问题了。 原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。
工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。
做法：
1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。
2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。
3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。
4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。
5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。
6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。
7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。
8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。
9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。
10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。
11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。
注：
1、240克干豆，2400ML液体，做出的豆腐是610克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间。
2、在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在90多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多300克，也正好是一个菜的量（600克一顿吃有些多了）。
3、做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐。
4、狮介绍的点卤时间是每分钟30－40滴，用时约15分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概3、4分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多。
5、做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可。
6、盐卤一定要食用盐卤。
我把打碎过滤出的紫甘蓝碎搭配豆腐一起吃，撒上一点点盐就足够好吃了。
需要准备一斤干黄豆，拣出死豆和石子，这样对机器比较好，提前一天泡豆。泡豆的时候可在水里添加黄豆量0.2～0.5％的食用碱，这样磨出的豆浆蛋白质比较多，出的豆腐更多一些。
接下来就开始磨豆浆了，豆子和水按1：8的比例，用500克的干黄豆，磨豆浆的时候加水4000克，豆浆一般磨2遍。磨好后准备一个煲汤袋过滤，也可以用纱布，
再次过滤的豆渣就很细腻了，过滤好的豆浆。锅子不够大的时候最好分开煮，要不然很容易溢锅，点浆的时候再倒一起。
中小火煮浆，期间要搅拌几次，因为都将比较浓，害怕糊底。开后，再煮5分钟，这样可以去除豆腥味。
煮浆的过程中，就可以准备卤水了，500克干豆，用20克盐卤
盐卤是固体的，用少量水化开，沉淀一下，去掉下面的杂质
过滤好的卤水装在一个有小孔的瓶子里面，没有这样的，可以准备一个矿泉水瓶子，在瓶盖上面扎几个小洞。这样，点卤会比较均匀。
豆浆煮好后，点卤要把温度控制在85-90摄氏度之间，基本上就是关火后搅个几回就可以了，不用凉太久。
点卤要均匀，点进去之后用勺子搅拌一下，变成这样就可以了
趁热将豆腐花舀进豆腐盒里面
用纱布包好，放上盖板，压上重物
豆腐的老嫩取决于你上面的重量和压得时间，我这个有点点重了，半锅水差不多，压个十几二十分钟就可以了
完成！
名称：盐 卤又叫卤碱、卤水〔有块状，片状，粉状〕
物化性质：易溶于水和乙醇为无色、无臭的小片、颗粒、块状式单斜晶体，味苦。
产品用途：食品行业：用卤水（氯化镁水溶液）点制的豆腐较实，点制的豆腐质嫩味鲜，还用作部分食品的添加剂.在食品中可作凝固剂，主要用于豆制品。能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在豆腐生产中应用，形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。
产品包装：重量50千克/袋或散装(500g）。
贮存：干燥，遮光，密封储存 长期有效
用法：与水比例没有特殊要求，水多了卤水浓度降低，凝固成豆腐就嫩，反而则豆腐就实，建议卤水先倒少量后，看凝结的豆腐花形状，不过再慢慢加入适量卤水即可。建议盐卤用温开水60度以上，易于将盐卤充分溶解。溶解后剩下的沉淀物不要倒入豆腐中。
豆腐点卤用什么篇五
《卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗》
卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗? 豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青 菜豆腐保平安。豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它 如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？>>>>>观看本 期节目 问多吃豆腐跟长寿有没有关系？ 答长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也 是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。 问豆腐对人体有哪些好处？ 答豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质， 可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有 比较重要的作用。豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁 元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高， 所以对于缺钙人群， 尤其是不喝牛奶的人， 推荐多吃豆制品。 从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同 时还有利于预防一些癌症。 问豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候 由谁发明的？ 答最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现 了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是 后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉 是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。 问豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区 别？ 答其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆 腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性 强，不容易破碎。现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖 酸内酯点。这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋 白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离 子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再 凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质 凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。如果加石膏，石膏就 是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁， 等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆 腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆 腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是 跟豆浆差不多。 问从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？ 答假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再 加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就 需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。 问豆制品加工以后营养会破坏吗？ 答豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多 好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失 必有得，豆腐在做的过程中也破坏了妨碍营养素
吸收的因 子，吃生黄豆、炒黄豆、煮黄豆的蛋白质吸收利用率不是特 别高，而制成豆腐后吸收率可以高达 90％以上。比如做成豆 腐干、豆腐丝，挤掉的黄浆水虽然损失一些维生素，但是钙 也浓缩了，而且蛋白质含量也会上升，同时还可以通过改善 品种以及丰富原料，可以制作出营养价值更高的豆制品。除 了黄豆豆腐之外，还有黑豆豆腐，黑豆的微量元素含量以及 蛋白质的含量比黄豆还要高，所以在加工中可以获得豆类更 多的好处。 问怎样做豆腐能最大限度地保持原有的营养？ 答从预防慢性疾病或是减肥角度考虑，豆腐还是保持清 爽的特色比较好，因为豆腐本身是高钙低钠食品，对骨骼特 别有好处，假如加盐多，好处就会打折扣，对于血压的控制 也有不利的影响。 而且豆腐本身蛋白质含量高， 脂肪含量低， 如果油炸脂肪含量上升，豆腐清爽低热量的优点也会丧失， 所以中老年人或是控制体重的人，还是吃清爽的豆腐菜比较 好。 水晶白玉豆腐饺 用料：豆腐饺子馅 用具：纱布碗 做法：将豆腐用刀片成薄片，放在碗底上，取肉馅用纱 布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制。饺子 包好后上锅蒸 20 分钟左右，然后再放到汤里煮。 问天津的林先生问， 我们家特爱吃豆腐， 几乎每天都吃， 想问问专家，每天吃多少豆腐对身体最好？ 答根据中国营养学会的推荐，每天建议吃 40 克黄豆的 豆腐可以，40 克黄豆如果磨成豆浆是很大一碗，按这个量做 出豆腐大概是小半块的豆腐，多吃也没有问题，特别是动物 性食品吃的少的人，但是如果蛋白质已经补充得很多，然后 再吃一大块豆腐，就是过量，所以一定要搭配平衡。 问哪些人不能吃豆腐？ 答痛风病人不能吃过多的大豆制品，因为痛风病人的嘌 呤代谢有障碍，如果吃高嘌呤食品，尿酸沉积问题会发生很 强的痛风并发症，因此凡是嘌呤过高的食品都应该避免过多 食用。但实际上黄豆并不是嘌呤特别高的食品，它是中高食 品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以 对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较 干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之 外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制 品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无害的。 问河南的孙女士问，有人说豆腐和菠菜不能一起炒，是 这样的吗？ 答豆腐跟菠菜不能一起做的原因是因为菠菜里含有高 浓度草酸，而草酸跟钙结合会形成草酸钙，解决的方法是把 菠菜放在开水里焯一分钟可以去除草酸 80％左右， 然后再一 起烹调完全没有问题
。 问现在国外很多超市都有豆腐，豆腐起源于哪里？ 答豆腐起源于中国，然后扩展到东亚和东南亚，最后走 向世界。调查表明中国人认为豆腐是非常熟悉非常亲切的食 品，但是有些外国人觉得豆腐的口感很怪，只有热爱健康的 人士才热衷于豆制品，所以豆腐在国外是健康食品，在我国 是家常食品，但是 2002 年全国调查发现实际上我国吃豆腐 的量并不多，每人每天只吃十几克。 问北京的尤女士问，葡萄糖酸内酯在哪有卖的？ 答其实葡萄糖酸内酯不是每个超市都有卖，有一些大超 市有，可以问一下售货员说有没有点豆花的东西，他会介绍 给你。 问广西的谢女士问，我正在减肥，经常以蔬菜和水果为 主，豆制品也会吃一些，但是我了解到豆制品也有一些脂肪 含量比较高，我应该选择哪种豆腐？ 答豆制品确实脂肪含量差异很大，最重要不要吃油炸过 的豆腐，选择水豆腐和白豆腐干、酱豆腐干，这些脂肪含量 都比较低。 豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后， 在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里 的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起 了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶 液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯 化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚 集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就 变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝 豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。 往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。 在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白 花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏 豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样 吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将 豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆 腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多 有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛 奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来， 不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发 酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似 的。 豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明 代李时珍的《本草纲目》 、叶子奇的《草目子》 、罗颀的《物 原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中 国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世
人的丰功。 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植 物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为 100 时）的比较： 鸡蛋为 100，牛肉为 83，鱼肉平均为 70，稻米为 67，全麦 粉为 53，玉米为 59，大豆粉为 74，这说明大豆的蛋白质价 可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价 蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的 8 种氨基酸它 都有。除蛋白质以外，大豆中含有 18％左右的油脂，其绝大 部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需 的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神 经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥 胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和 破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适 当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对 其蛋白质的消化吸收率只有 65％，而制成豆腐以后，消化吸 收率就可以提高到 92％到 95％。可见，豆腐是大豆家族中 于人最有益处的。 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中 医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和 中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解 硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定， 比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人 的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安” ，这正是人们对豆 腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品 已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方 名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是 同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以 单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多 种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种 菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、 夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更 具独一无二的吸味特性， “豆腐得味，远胜燕窝” 。由于豆腐 及其制品具有这么多的优点， 难怪它脍炙人口， 久盛不衰了。 当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远 出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的 时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国 市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点 而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。 首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做 干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。
做 大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长 大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。黄豆泡开， 大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直 到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚 上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角 上，就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒 进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆 浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程 度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤 净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离 了。将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。 豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆 浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水， 再搅一搅， 直到认为满意为止。 这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑 了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是 豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。先将压 大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆 腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里， 水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里 的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住， 上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩 的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块 一块的，就是好吃的豆腐了。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以 β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白， 保质期长。现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆 眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有 光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10ºC—20ºC 时， 浸泡 12 小时—18 小时；夏季水温 30ºC 左右；浸泡 6 小时 —8 小时(每 24 小时换水)； 冬季水温 5ºC， 浸泡约 24 小时。 水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为 好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆 要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响 出浆率。2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机， 粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成 型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的 老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4：1，做嫩豆 腐
豆腐点卤用什么篇六
《用卤水做豆腐》
用卤水做豆腐
在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。
7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。
一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。
豆腐点卤用什么篇七
《卤水为什么能点出豆腐1》
卤水为什么能点出豆腐?
休宁县兰田中心小学六年级学生 金欣瑜
以前，我父亲是做豆腐的，我4——5岁的时候，父亲做豆腐时，我经常在作坊中玩，常见父亲当锅中豆浆烧开以后就将它舀到木桶中，然后倒入一点黑糊糊的水再用一根一米长左右的木棒在桶中搅上几圈，没过几分钟，桶里的豆浆就变成了果冻般的豆腐。我问父亲，那黑糊糊的水是什么？父亲说：“那是盐冰，又叫卤水。”我又问：“豆浆加上那么一点卤水为什么就变成了豆腐？”父亲说：“这个我也不知道”。这个疑问长时间地困扰着我。
现在，我已经十二岁了，父亲早已不做豆腐了，可是，儿时的疑问我至今仍然没有弄明白。于是我查了一下字典 ，知道卤水是制盐时剩下的黑色汁液，又叫盐卤，是氧化钠，硫酸镁，溴化镁等的混合物，味苦有毒。做豆腐时，在烧开的豆浆中加入一定比例的卤水，经过搅拌，豆浆就跟卤水发生了化学反应，于是，豆腐就产生了。
至于这中间究竟发生了怎样的化学反应，在今天看来虽很重要，但更重要的是我们从“卤水点豆腐，一物降一物”的事实中是否能悟出在我们的现实生活中，如何将两种不相干的东西按一定比例结合在一起，让它产生出更多更美的新事物来为我们的生产、生活服务，这才是我们今后更应该去努力尝试的。
（指导老师：翁德文）
豆腐点卤用什么篇八
《卤水点豆腐》
卤水点豆腐，历史教学巧用影视资料
历史教学方法多种多样，所谓“教无定法，学无定式”。影视资料符合青少年心理、生理特点，对学生的视觉有极大的冲击效果，这能够勾起学生课堂教学有强烈的兴趣；同时也会帮助加深学生对教材感悟和理解，帮助学生观察、认识历史事物的变化过程和内在联系，有效地处理好教材中的重点和难点。可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，所以我认为历史教学中的影视资料的应用正所谓“卤水点豆腐”，关键的是在选择中的“巧”字。下面就结合我在教学中应用《建国大业》谈谈对影视教学在历史教材中的应用问题。
上学期我在讲授新课的时候,一上课就用到了《建国大业》中重庆谈判那一段视频,目的是让学生认识到蒋介石的假和平,感受中共和平的诚意，了解当时的历史形势和重庆谈判的背景。毛泽东既忧虑中国的前途，又神情自若、胸有成竹，对谈判有充分的信心。同时，也能够感受到我们的领袖毛泽东高大伟岸、气宇轩昂，显示出一股正义的力量。看完视频后, 学生就进一步加深了对重庆谈判的认识和理解，这节课也取得了良好的教学效果。事实也证明，这些溶形、声、色于一体的影视信息在教育中发挥着巨大作用。所以在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，是值得大力提倡的。
可是现在的课堂的构建又是高效的，播放影视资料的时间是有限的，关键的是在选择中的“巧”字。
首先教师要从教材的布局上考虑选择适当的影视资料。也就是要甄别，将真实准确的影视资料运用到教学中去，使得选择的材料有较高的历史教学价值而不是单单是吸引学生的眼球。或者是在公开课上作秀。也就是说运用影视资料教师要有明确的指导思想，防止和克服盲目性和随意性；要根据教材的实际需要结合。
其次要选择恰当的播放时机。正如生活中的卤水点豆腐”，必须控制好时机。比如上新课之前播放，还是讲授之后播放，还是穿插在当中教师都应该在课堂上课之前充分的考虑和设计才能够取得较好的教学效果；否则，只会是事倍功半。
最后，还要合理的选择影视播放的量的问题。尽可能地将短小精悍的影视资料运用到教学中去。在课堂教学中,由于教学内容、时间所限,不可能将所有相关内容都以形象手段展示出来,只能选取典型中的典型、重点中的重点。在教学实践中,有些教师认为提供的形象材料越多,教学效果就越好,这其实是教学中的一个认识误区。课堂教学中需要使用的影视资源,要保证把实际播放时间严格控制在一节课可容纳的合理比例之内。否则，这也与高效课堂相悖。
影视资料在教学中的应用就像是卤水点豆腐，要合理的应用特别在信息化时代背景下，影视资源丰富多彩，作为一种好的教学资源和辅助教学手段，我们必须勤于学习,敢于探索,勇于实践,善于总结,才能够开创出新的局面,使历史教学充满生机和活力
豆腐点卤用什么篇九
《普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法》
普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法
彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。
一:普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一) 、原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
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(二)制作技术和方法
1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求
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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过
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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。
7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净
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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
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