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鸡汤怎么做才能吃的更有营养
2013-08-29 10:28匿名 | 分类：减肥/塑身 | 浏览125次
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鸡肉，炖多久也是鸡肉有营养。营养还是在肉中的多。都要吃才最有营养。都吃才最营养
我国南方有煲汤习惯，总认为喝汤最有营养。为了孩子健康，妈妈会在给孩子添加辅食时不厌其烦地给孩子煲鱼汤、鸡汤、鸭汤、肉汤……以为汤里加了鸡，加了药材如淮山、桂圆、芡实等，还煲了2-3个小时，汤就很有营养了。其实，90%的营养还在肉渣里。要孩子获得营养，还得把肉吃了。如果孩子只喝汤、不吃肉就等于“丢了西瓜拣了芝麻”，把绝大部分营养素都丢失了。
要知道，煲汤时水温升高，动物性食物中所含的蛋白质遇热后发生蛋白质变性，就凝固在肉里，真正能溶到汤中的是少量蛋白质。有一句俗话叫“肉烂在锅里”。如果孩子能连汤带肉一起吃，煲汤不失为一种给孩子做辅食的方法。但孩子胃容量较小，如果大量喝汤就会影响其他食物的摄入。因此，希望让孩子通过喝汤获得这些动物性食物中的绝大部分蛋白质并没有在汤里。
另外，煲汤也要讲究方法。在用动物性食物做原料时，凉水下锅，水开后改成微火，长时间地炖汤，之后加盐等都是避免蛋白质过早凝固在肉里，让汤营养尽可能丰富的有效措施。
煲汤别超过一个半小时
很多妈妈给宝宝煲汤喝，小火一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏了。
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富营养的精华。
那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？
同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，
脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
应该加多少水?
这可是煲汤的关键 。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
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茶树菇山鸡汤的做法详细介绍
茶树菇山鸡汤 菜系及功效：美味粥汤
工艺：炖茶树菇山鸡汤的制作材料： 主料：茶树菇50克,山鸡1只。
调料：高汤,味精,鸡精,胡椒粉各适量。教您茶树菇山鸡汤怎么做，如何做茶树菇山鸡汤才好吃 1.茶树菇泡发，用高汤煲入味。2.山鸡焯水，切块待用。3.锅中放入原料，加其余调料调味，上炉炖1.5小时左右即可。 党参鸡汤的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 美味粥汤 私家菜 脾调养食谱 肾调养食谱
工艺：炖党参鸡汤的制作材料： 主料：鸡1只(约1000克)
调料：党参10克,白术5克,茯苓10克,青皮5克,薏苡仁10克,菟丝子10克,锁阳5克,仙灵脾5克,路路通10克,穿山甲10克,姜片5克,葱10克,盐3克,料酒10克,清汤1500克。教您党参鸡汤怎么做，如何做党参鸡汤才好吃 [制作]
鸡杀后去毛、内脏，洗净。党参、薏苡仁洗净备用。其余各药洗净包于干净纱布内。各料放沙锅内，加汤炖约2小时，去药袋、姜、葱，调味即成。 提示：健脾益肾，通利精窍。适用于脾虚湿盛、肾气虚弱、阻滞精道所致性交不射精等症。小帖士-健康提示：
健脾益肾，通利精窍。适用于脾虚湿盛、肾气虚弱、阻滞精道所致性交不射精等症。 白果鸡汤的做法详细介绍 菜系及功效：补虚养身食谱 补阳食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味 工艺：清炖白果鸡汤的制作材料： 主料：童子鸡800克
辅料：当归5克,黄芪5克,枸杞子15克
调料：姜10克,盐5克白果鸡汤的特色： 鸡汤浓香，白果清香。教您白果鸡汤怎么做，如何做白果鸡汤才好吃 1.将嫩仔鸡宰杀洗净备用，白果仁用水泡软备用。
2.将当归、黄芪、枸杞加适量水烧开，用小火熬半小时，去渣取汁。
3.将仔鸡放入炖锅，倒入药汁，加入白果仁和生姜，大火烧开后转慢火炖3小时，加盐调味即可。 小帖士-健康提示：
此汤含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种微量元素，能改善遗精、尿频等症状。
小帖士-食物相克：
黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。
枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
鸡汤的营养成分及食疗功能
姓名：仇清涛
系别：光电学院通信工程
班级：光104-1 学号：201057504111
一、摘要：
汤在人们膳食中有着重要的作用，美昧佳汤历来受到人们的喜爱。我国民间早就把药膳汤羹作为保健和疗疾的补品。在国外喝汤也非常普及，法国著名烹调学家路易斯·古斯在《汤谱》中曾有“餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰”的记载。
鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，而鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。目前随着鸡汤的工业化生产，以鸡汤为基料的保健功能产品也逐渐被开发并出现在市场上。以往对鸡汤的研究多集中在汤的制作外观和风味上，对其中营养成分和食疗的功效研究较少，本文就将其进行综述。
二、关键词：
食疗、鸡汤、营养及功能
三、正文：
1鸡汤食疗的历史
鸡不仅是餐桌上的美味佳肴，而且其药用价值也很高．据《内经》记载，鸡的全身均可入药。在古代中医的研究与临床治疗中，鸡的药性与效用已经受到重视。中医认为，鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，强筋骨之功效。适用于营养不良，畏寒怕冷，神疲乏力，月经不调，产后缺奶者田。
据资料记载，清朝末年有位擅长食疗的名医曾为慈禧太后诊治，认为其不适症状为年老胃肠消化力弱所致，建议让太后多饮流食，有助消化，最好每日饮鸡汤3次。次日太后便觉得身体舒适很多。“鸡汤补益，胜五谷多矣”，可见鸡汤用来治疗疾病在中国有着悠久的历史。在中世纪的法国，一种叫作“吉令纳”的母鸡汤是专门用来给病人喝的，16世纪前后，医生们将母鸡汤与粗麦粉混合，作为病人康复的营养品，著名的外科医生昂博瓦兹．巴雷还专门为病人开具公鸡汤以补身养性。在古老的犹太人文化里，鸡汤也被认为是“犹太人的青霉素”，并且认为在治疗病毒性感染的疾病上，它与任何一种抗生素的效果是一样的。 2鸡汤的营养成分
鸡肉和其他肉类相比，营养成分相当突出。其中各营养物质不如鸡肉高，但其中鸡肉蛋白质含量高达29．2％，高于鸭、猪、牛肉中的蛋白质含量。而脂质【如何做营养的鸡烫】
的含量只有4．2％，且鸡脂肪中约80％的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不饱和脂肪酸总量可占70％。鸡肉中还含有丰富的微量元素成分如Va、Vb1、Vb2和烟酸等。
鸡肉中含有的氨基酸种类齐全，必需氨基酸指数为50．2％，被称为是“蛋白质的最佳来源”。据报道：鸡肉蛋白的氨基酸组成中以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中几种主要鲜味氨基酸含量高达38．75％（见表1)。另外鸡肉蛋白中支链氨基酸含量为14．05％，支链氨基酸具有缓解肝性脑病症状、改善肝功能、调节病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能；具有抗氧化性氨基酸(His、Tyr、Met、Cys)含量为11．84％。鸡肉中精氨酸含量达5．9％，可以作为营养药物、调节免疫功能因子、抑制肿瘤因子等。
鸡肉经过加热煮熟后，其中的一些水溶性的成分便溶解到鸡汤中。并随着加热时间的延长营养素的含量不断增加川(见表2)。鸡汤中含有2％的浸出含氮物质，其中有机物与无机物各占50％，汤中含有的蛋白质浸出物，主要有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质。另外鸡汤中的硫和硫氢化物也赋予了鸡汤的独一无二的风味。鸡汤内同样含有脂肪、无机盐、维生素和氨基酸等营养素。饨煮后，鸡汤中的蛋白质和无机盐会相对提高，虽然鸡汤中的一些化合物能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃黏膜，并可以反射性的促进胃酸分泌的
表2 2002年中国食物成分表一鸡汤营养成分(以每100 g可食部计)
营养成分含量营养成分含量
鸡汤中还含有丰富的鸡骨溶出物，如胶质、钙和磷等。研究结果表明，随着加热时问的增加，鸡汤中的总氦、羟脯氨酸、胶质以及磷的含量增高，而对钙的含量没有影响。
3鸡汤的食疗功能
3．1缓解感冒症状功能
世界卫生组织经过3年的研究据调查，向人们推荐的最佳食品中最佳的汤食就是鸡汤。人体内有一种白细胞嗜中性粒细胞，在人体受到感冒病毒等侵袭时，其数目会大量增加。中性粒细胞的活动能够刺激黏液的分泌，会引起咳嗽和流涕，鸡汤内含有许多成分具有抑制中性粒细胞活动的作用，从而能够缓解感冒症状。
鸡汤在炖制过程中，大量的半胱氨酸释放于汤中。半胱氨酸与被称为乙酞半胱氨酸的药物的化学结构极为相似，过去医师们经常为支气管炎或呼吸道感染患者开此类药物。鸡汤中的半肤氨酸在药理学上类似于其他乳液动力性物质，可以稀释肺中的豁液，使其容易排出，缓解感冒症状。【如何做营养的鸡烫】
Saketkhoo K等1511开究发现了减轻伤风感冒所致鼻塞的方法，试验以喝鸡汤、和热水和喝冷水三者较。结果发现：喝了冷水后鼻黏液流速从7．3 mm／min明显减少到4．5 mm／min；喝了热水后鼻黏液流速从6．2 mm／min增加到8．4 mm／min；而喝了鸡汤后流速6．9 mm／min增加到9．2 mm／min。由此得出喝鸡汤可以缓解鼻塞和流鼻涕的症状，科学研究还表明，鸡汤有减轻充血的效果。
Barbara O等为评估鸡汤在减轻炎症方面的影响，采用酵母聚糖活性血清和fMet—Leu—Phe作为化学引物，来测试传统鸡汤阻止嗜中性粒细胞活动的能力。结果表明，鸡汤明显的阻止了嗜中性粒细胞的活动，而且这个活性出现在鸡汤的非微粒成分上。目前的研究认为鸡汤可能包含大量的有益的药用学活性物质，可以抑制体内肺炎链球菌的生长，从而有利于治疗哮喘等呼吸道疾病。
3．2肠内营养支持功能
一些脑血管、意外颅脑损伤、晚期肿瘤等病人由于吞咽阑难，不能进食，机体处于一种组织蛋白质分解增强、能量消耗增加的高代谢状态，此时则需要采取肠内营养支持。鸡汤是一种高蛋白、高维生素、高热量的流质营养物，且鲜味浓郁，能刺激胃液的分泌，增加食欲，帮助消化，利于吸收。具有费用低，营养价值高的优点，广泛应用于临床肠内营养治疗中，也可作为消化功能发育不健全的婴幼儿和消化功能衰退的老年人的功能性食品基料。在治疗儿童脑出血伴二尖瓣脱垂的病例中，采用肠内营养治疗法，加用了鸡汤等优质蛋白，使患儿在30余天的营养治疗当中，血红蛋白由102g／L增加到122 g／L，血清白蛋白由30 g／L增加到42．5g／L，体重由21 kg增力订至U 23 kg。重型颅脑损伤患者早期肠内营养支持治疗过程中，用鸡汤的作为鼻饲营养液对病人进行营养支持，有效地维护和利用肠道正常功能，减少并发症．同时降低治疗费用。
3．3产妇营养功能【如何做营养的鸡烫】
鸡汤的丰富营养有利于产妇的产后康复，还有利于乳汁的分泌及婴儿的健康。在探讨手法刺激加速胎盘剥离娩出对产后出血的影响时，将1006例采用手法为主配合营养鸡汤的研究组与以传统方法助产对照组对比，观察产后出血量、软产道损伤及胎盘黏连情况，采用手法配合营养鸡汤可加速胎盘剥离娩出，可减少出血量。对100例产妇进行饮食护理，产后给予去油鸡汤流质饮食，而后给予其他营养物质护理，与普通普通饮食的1 10例产妇进行对照，护理组的乳汁分泌不足、便秘、浮肿、乏力的发生率明显低于对照组护理组。
3．4蛋白水解物活性功能
在现代工业化生产鸡汤工艺中，为了减少炖制时问，增加鸡汤的营养成分以及考虑到实际工业化生产时的成本和方便性，通常在生产中加入一些蛋白酶来水解鸡肉，使其嫩化并产生一些活性多肽，这些肽具有除营养功能以外的生理调节功能。
3．4．1 提高免疫活性 有人以固始老母鸡为素材，借鉴固始县当地熬制鸡汤的办法制备鸡汤，测定了鸡汤的基本蛋白成分和鸡汤对小鼠免疫力的影响。结果表明，灌胃鸡汤可提高机体的免疫力，并可使免__疫力维持较长时间。Dziuba jll31研究，鸡肉蛋白特别是其中的肌球蛋白、原肌球蛋白和胶原蛋白，均含有具有免疫促进能力的活性肽片断，从理论上说，可以通过蛋白酶K的酶解来释放这些活性肽。SalganikR等研究也表明鸡肉蛋白酶解释放出的肌肽具有降低血小板凝聚、消炎、增强免疫力及加速伤口愈合等功能。
3．4．2抗氧化活性 在研究AIcalase酶解鸡肉蛋白过程中，其酶解产物均具有显著的清除羟自由基、超氧自由基的活性。以鸡肉中提取肌肽。并对肌肽提取液应用于铁离子催化的磷脂酰胆碱脂质体氧化模型中，发现添加肌肽提取液的处理组明显地抑制脂质体的形成。
3．4．3抗高血压活性 利用蛋白酶水解鸡肉等食物中蛋白得到的血管紧张素转化酶抑制肽(AHPS)，不仅能够抑制人体内血管紧张素转化酶(AcE)的活性，而且具有安全性好，成本低，易吸收等特点。据报道在鸡肉蛋白质衍生的活性肽中，血管紧张素转化酶I一抑制（ACE)肽是研究得最为深人的一种抗高血肽。它可以作为食品功能成分或血管紧张素转化酶I一抑制剂药物的替代品，具有广阔的应用前景。。
3．5其他功能
鸡汤有着振奋精神，治疗抑郁症的功效。美国有专家建议早餐最好喝鸡汤，研究表明，加入上等调料的鸡汤能够促进体内去甲肾上腺素分泌，此种激素可以振奋人的精神，消除疲劳。
乌骨鸡有着特殊的药用价值，其特有的营养成分黑色素，具有抗诱变功效，可以避免紫外线引起的急慢性改变。具有清除自由基、抗氧化的功能。田颖等研究发现乌骨鸡正烷提取物具有很强的生物活性，可参与造血和免疫调节。因此，服用乌骨鸡汤可以增加人体血球和血色素，调节生理机能，从而预防癌症、抗衰老、提高免疫力。
四、对《食品健康与食疗》的看法 这一学期跟着孙老师上了食疗课，受益匪浅，她的授课方法生动有趣，让我学到了许许多多有用的知识，比如：西红柿是不可以生吃的，那样一点营养也没有，只是过嘴瘾罢了；还有要多吃蔬菜，适当进食肉类，但是不能贪多，否则会变成一个小胖子，而那些垃圾食品，个人认为还是该少吃，我也不喜欢可乐、油炸等食品。自己身体有什么症状，还是有个数。食疗，学术性一点地说，食疗又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说，食物最主要的是营养作用。食物本身具有“养”和“疗”
二方面的作用。个人认为，食疗就是利用科学的知识，吃好喝好，健健康康度过一生，不让自己被疾病缠身，轻松地去闯出自己的一片天地，最后，感谢孙老师教授我食疗知识。
土鸡汤的营养做法大全
土鸡，我喜欢清炖的，只有清炖的土鸡才能品出土鸡的美味。
当然根据滋补身体的需要，可以加入各种药材等。鸡的选择很重要，市场上的土鸡种类繁多、鱼龙混杂，最好选择山林里养的土鸡。这样炖出来的汤才更鲜美。田园优选土鸡（61 968 66 8）都是来自农家散养的。
清炖鸡肉汤
1. 土鸡宰杀、去毛、开膛（最好手工，这样肉质更好），洗净；
2. 根据喜好将土鸡斩块
3.
出水以去除血水
4. 将出好水的土鸡放入锅中，加入清水、姜片，先大火，水开后转文火；根据土鸡的老嫩情况决定炖的试驾，越老的炖的时间越长（1-2小时）；
5. 加入适量的盐，继续炖几分钟即可。
客家清炖鸡
材料
主料：肯定是鸡啦，田园优选整鸡1只
配料： 当归3片、沙参3条、党参3条、北芪3片、玉竹几片、红枣几颗、枸杞几颗
做法
1、把配料与主料放进高压锅里，放进水（水量可视人数而定）一起炖，大概是一个钟头左右即可（我家的高压锅非常适合用来煲汤，火候周到可省不少时间呢，我非常满意滴）
2、熟透后再下盐调味，其他的调料什么都不用给了，揭开锅就是很香的药材的味道和鸡的清香了
清炖母鸡汤
材料
田园优选老母鸡1只（约两斤），干黄花菜50克，干香菇30克，姜20克，料酒250ml，少许盐 做法
1、老母鸡洗净沥干，剁成块，姜切片，黄花菜和干香菇泡好滤干，烧一壶开水待用。
2、先烧一锅热水，将鸡肉放入焯一滚捞出。
3、将鸡块、姜片、黄花菜和香菇放入砂锅/汤锅中，加开水盖过肉块一倍高。
4、大火烧开，改中火炖或者慢煮锅高温档炖1小时以上只鸡肉松软。
小诀窍
如果汤太干了，可以补加开水一起炖。
清炖乌鸡汤
材料
田园优选乌鸡1只（约800克） 香葱2棵 生姜1小块 料酒2小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙
做法
1.乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水；
2.把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后，改小火炖2 小时，加入精盐、味精即可。
注意
汤汁鲜美，鸡肉香嫩。乌鸡营养丰富，尤其适合女性食用。
天麻炖土鸡的做法:
功效:天麻是一种昂贵的中药食材。天麻炖土鸡的做法。具有补脑安神的功效，还能镇痛，降血压。天麻炖鸡对孩子来说，可是一道理想的补脑营养汤哦。
材料:土鸡、天麻、红枣，枸杞、姜。
做法:
步骤1、土鸡洗净，切块。天麻洗净，切片，红枣，枸杞洗净，姜切片备用。
步骤2、烧一锅开水，放入鸡焯烫至变色后捞出。将焯好的鸡放入砂锅中，一次性倒入足量冷水，
步骤3、大火煮开后，改成中小火，放入天麻，红枣和枸杞，盖上盖子煲2--3小时以上，加入盐即可。
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