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通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。
大蒜干制品的加工技术
一、原料蒜的处理技术
1.选料
将大蒜倒在选蒜台上，挑出有虫蛀、霉烂的蒜头，淘汰。
2.切蒂
加工前需要去除大蒜根蒂。
3.去表皮分瓣
将切蒂后的大蒜倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓风机产生的强大风力将蒜皮去除。
4.蒜瓣脱皮
分好的蒜瓣附着一层蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
5.挑选
将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
二、脱水蒜片的加工技术
1.蒜瓣清洗
将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。
2.消毒
将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。
3.切片
把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。
4.蒜片清洗
切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。
5.甩水
经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。每次在离心机里放入蒜片的量是25~30公斤，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒。
6.烘干
把蒜片均匀地铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4%～5％。
7.风选去皮
将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。
8.水分平衡
烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右即可。
9.挑选除杂
为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
10.包装
蒜片包装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入库保存。
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大蒜加工技术
一、蒜脯加工技术
1.原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。
2.漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。
3.除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，
4.烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。
5.糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。
6.烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。
二、大蒜饮料加工技术
1.原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。
2.处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。
3.脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。
三、蒜酒加工技术
1.原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。
2.混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。
四、大蒜粉加工技术
1.原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。
2.粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉
1.脱水蒜片工艺流程:选料→剥蒜→切片→漂洗→脱水→干制→成品。
(1)原料选择。应选取成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5厘米的干燥蒜头作原料。刚收获的湿蒜应进行晾晒,以降低含水量。
(2)剥蒜。剥蒜前应用小刀将蒜根部削平,否则烘干后靠近蒜根处的颜色变暗;同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点挖掉,并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干剥,也可以用水浸泡后湿剥。湿剥时,用水浸泡的时间一般为30分钟左右,时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净,然后用清水冲洗,使蒜瓣清洁。
(3)切片。采用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片,切出的鲜蒜片厚度要求在2.2毫米左右,而且要均匀、完整、无碎屑。
(4)漂洗。切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗,洗至蒜片干净、池水变清为止。
(5)脱水。将洗净的蒜片置于离心机中脱水,脱水时间为1分钟左右。注意时间不能过长,否则蒜片容易发糠(空、软),表面产生小泡,影响产品产量和质量。
(6)干制。一般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜片进行短时间摊晾,然后装入烘盘,以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜。烘烤温度控制在65～70℃,一般经6.5～7小时就可以烘干,烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。
2.香脆蒜片工艺流程:选料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→预处理→真空干燥→调香→分级包装→成品。
(1)选料。挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无虫蛀、无霉烂变质,且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作原料。
(2)切蒂、分瓣。将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。
(3)脱皮。用低于50℃的温水浸泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出,揉搓即可去外皮。
(4)切片。去皮后洗净,用切片机或人工切片。蒜片厚度为2毫米左右,且厚薄均匀、平整,表面光滑,无三角片。
(5)脱臭。将蒜片倒入由0.3%柠檬酸、0.2%-环状糊精和0.1%氯化镁配成的脱臭溶液中,在50℃温度下浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。
(6)预处理。在贮罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调香,并加入0.05%的苯钾酸钠,混合后,投入经脱臭处理的蒜片,进行糖渍。有条件的最好密闭抽真空(0.09兆帕)15分钟,充气40分钟,反复处理4～6小时。
(7)真空干燥。最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,温度为30～40℃,干燥时间为2小时。
(8)调香。给蒜片喷洒不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。
(9)分级包装。调香后的蒜片,经冷却后分级称重,用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。
3.咸蒜头工艺流程:原料采收→清洗→修整→腌制→成品。
(1)原料采收。蒜头应在立夏前后采收。采收太早,蒜头个头小,产量低,辣味淡;采收太迟,蒜头皮硬,质量差。
(2)清洗、修整。采后洗净,去须根。
(3)腌制。把蒜头分批装入盆内加盐拌匀。每50千克蒜头用盐3千克,拌匀后装入坛内,用双层塑料薄膜封扎坛口。最初2天翻坛1次,以后每3～4天翻1次,一般翻5～7次即可,一个半月后咸蒜头即可腌成。腌好的咸蒜头质地脆嫩,味浓、不臭、不辣,色泽光亮。
4.香甜蒜工艺流程:原料配方→原料处理→浸泡→盐腌、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。
(1)原料配方。鲜蒜头50千克,食盐2千克,白糖15千克,酱油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。
(2)原料处理。根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮,留2～3层嫩皮,切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉,要留6～8毫米长)。
(3)浸泡。将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换1次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。
(4)盐腌、晾晒。将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,腌24小时,白天每隔5～6小时换缸1次(倒入另一空缸),共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒1天。
(5)加料。将晾好的蒜头装入缸内,把制好的料液(糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸,冷却)灌入缸内。
(6)封缸。在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。
(7)密封期的管理。将缸歪倒,与地面成30～40度的斜角滚动,每天滚5～6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3～4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前3天,加进桂花香精。
5.糖醋蒜工艺流程:原料处理→腌制→晾晒→配制糖醋液→糖醋液浸泡→成品。
(1)原料处理。选整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头,去掉须根、老外皮,洗净、沥干。
(2)腌制。每100千克鲜蒜头用盐10千克在缸内一层层装好,装到半缸即可。另外准备同样大小的缸,每天早晚各换缸1次,腌制15天即成咸蒜头。
(3)晾晒。捞出蒜头,在晒席上晾晒,每天翻动1次,晒至原重量的70%为宜。发现松皮的需剥皮。
(4)配制糖醋液。糖醋液的配方为:食醋0.7千克,红糖适量,五香粉少许。先将食醋加热到80℃,再加红糖液,最后加入五香粉。
(5)糖醋液浸泡。将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛容量的3/4时,将已配好的糖醋液注入,然后在坛口横放几根竹片,以免蒜
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九、项目投资效益及静态投资回收期：年产值1000万元，年利润457万元，刨税170万元，企业建成后静态投资回收期1.5年.
十、项目建设期：一年
第二章 项目建设理由及条件分析
大蒜是人们日常生活中深受欢迎的食药两用蔬菜。经成分分析，新鲜大蒜每100克中含水分70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、糖类23—24克；维生素B0.24毫克、维生素B20.05毫克、维生素B50.9毫克;维生素C3 毫克。大蒜中含17种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,尤以精氨基酸含量最高,占氨基酸总量的20.4%,其次是谷氨基酸,占氨基酸总量的19.75%,大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4毫克100克)和硒(0.3—0.8毫克100克)，大蒜含挥发油约0.2%,目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。因此，祖国医学认为：大蒜性温、味辛辣、且下气、除风、止痢、散痛、消毒气等功效。目前，大蒜入药用于临床已遍及内科、外科、儿科、皮肤科、五官科、及老年保健、肿瘤科等等，随着科学技术的发展，大蒜的药理作用日益增多，如降血压、抗血小板聚集、降血脂和抗动肪粥样硬化、降低血糖等作用。大蒜汁还广泛用于保护皮肤的美容化妆产中，具有抗衰老、防癌和抑癌作用。另一方面，大蒜被人们制做成蒜片、蒜米、蒜酱、蒜汁、蒜泥、蒜脯等各种可口小菜食品和香辛调味料，是人们日常生活中不可缺少的美味食品。所以，充分利用大蒜的食药价值，开拓广阔市场，进行工厂化生产大蒜多糖、大蒜精油等产品，可为企业创造丰厚的经济价值。
1970年至1974年全国胃癌普查表明，大蒜产区苍山县的胃癌发病率为总人口的3．4／10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。
第三章 市场供求分析
国内市场方面，大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入21世纪，随着生活水平的不断提高，保健品的运用处于重要地位，大蒜的食药价值的开发，符合市场需求的发展方向。国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保健功能成分（是鲜蒜的15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
第四章 项目总体设计
一、总体思路
立足苍山县大蒜资源，收购农户种植的优质大蒜进行加工，在充分利用大蒜的食药两用价值的基出上实施产品开发，。鉴于目前市场上的产品种类，本项目重点开发生产市场上急需的保健类和药用类的产品，主导产品为大蒜多糖和大蒜精油。大蒜风味调味食品只作附加产品进行生产，在此不作投资分析。通过大蒜的加工利用，有效带动当地农民种植大蒜的经济效益，促进原料的规模种植，与企业形成良性发展的格局。
二、建设规模及内容
新建大蒜加工企业，建成年1吨大蒜精油和15吨大蒜多糖生产线。
第五章 管理和技术保障
1、组建独立法人资格的公司制企业，从事企业管理和项目开发，内部成立原材料部、生产部、技术培训与开发部、营销部和财务部，各负其责，协调运作。
2、与山东省农业科学院建立技术合作关系，提供生产技术和工艺，并进行技术指导、人员培训和产品研发。
3、按照绿色食品生产标准进行生产，严格产品质量、卫生指标，实施企业标准化生产管理。
4、注重原辅材料的供应途径，把好原辅材料关。主动与农户开展种植基地技术合作，建立标准化、规模化无公害大蒜生产基地，提高大蒜品质和产量。
第六章 投资估算及资金筹措
一、投资估算
1、固定资产投资：合计385万元
① 生产厂房1500平方米：80万元
②办公服务区总建筑面积800平方米：40万元
③全套生产设备200万元
④化验设备：10万元
⑤其它供电、供水及附助工具和设备：30万元
2、铺底流动资金：120万元
3、项目总投资：合计505万元
二、资金筹措方案
项目估算总投资505万元，其中固定资产投资320万元，铺底流动资金140万元，资金来源办法，可制定投资优惠政策，通过引进民营资本或外资投入解决。
三、项目建设期：一年
第七章 效益分析及评价
一、大蒜多糖和大蒜精油
主要指标：每吨鲜大蒜可提取大蒜精油5公斤，大蒜多糖150公斤，年产大蒜精油1吨，大蒜多糖15吨，市场价为每公斤大蒜精油4000元，每吨大蒜多糖20万元，年产值为700万元。
1、生产成本：合计304.7万元
大蒜成本:200×2000×1.5＝60万元
水电费(加工1公斤大蒜多糖和大蒜精油3.1×6＝18.6万元
工人工资:30×800×12＝28.8万元
包装费(每公斤按5元计):3.1×5＝15.5万元
税收(按产值的17%计):700×17%＝119万元
固定资产折旧:32万元
维修费用(按折旧费的25%计):22.2×25%＝5.6万元
销售费用(按产值的3%计):700×3%＝21万元
其它费用(按产值的2%计)700×2%＝14万元
2、产值：1×2000×2000＋15×20＝700万元
3、利润：700－304.7＝395.3万元
四、综合评价及建议
1、综合评价
苍山县大蒜深加工项目总投资560万元，其中固定资产投资420万元，铺底流动资金140万元，项目建成后，企业年产值可达1000万元，创税170万元，企业利润达457万元，静态投资回收期1.5年，可增加当地就业90人，项目可行，经济效益显箸，该项目属农产品加工型项目，运用的技术主要是碎化、烘干、粉碎、提纯工艺等，对环境不会产生污染。同时，项目能有效带动当地大蒜种植业的发展，增加农民收入，按当地农户种植大蒜2000亩，产量2000吨计算，农民一年大蒜收入可达四百万元，因此，该项目的综合效益明显。
2、建议
一要抓紧制定投资优惠政策，努力筹集社会资金，使项目尽快建成投产，发挥效益；二是根据市场需求，可兼顾开发大蒜调味食品、大蒜加工下游产品开发、如回怍的大蒜渣可开发饲料产品，增加企业效益；三是注重产品质量、包装和宣传，发挥产地生态型环境优势，树立优势品牌，提升产品竟争实力；四是依靠科技，引导农民科学和规范化种植，保证原料品质，实施产业化经营，促进当地特色产业的长足发展。五是根据产品市场、原料种植规模的发展状况，逐步扩大企业建设和生产规模，形成大型农产品加工龙头企业。
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二、项目市场预测
（一）市场供求分析 1、国内市场方面：大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、 医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以 来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入 21 世纪， 随着生活水平的不断提高， 保健品的运用处于重要地位， 大蒜的食药价值的开发， 符合市场需求的发展方向。 2、国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量 逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜 加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美 国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。 利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多 糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保 健功能【大蒜加工】
成分（是鲜蒜的 15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助 消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄 今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
（二）大蒜的功能和前景分析 大蒜作为特殊生理调节作用的功能食品，正在国际上掀起一场研究开发热， 新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。随着高科技的发展，目前一 些科技含量更高的大蒜制品，如大蒜精油油、多糖，可用于医药、化妆品、食品 添加剂等的开发利用，前景更为广阔。
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大精油可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显抑 制灭杀作用；临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。有数据显 示，大蒜素在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年销售量为 6 亿多 片，在美国每年销售额超过 3 亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量也大大 上升，大蒜油、多糖等科技含量高的大蒜制品正成为市场宠儿。 此外，大蒜经萃取后，蒜渣还可以生产加工成优质饲料，使大蒜得以充分利 用。
大蒜深加工产品及生产加工技术
摘要：大蒜作为人们日常生活中深受欢迎的药食两用的天然农作物，营养丰富、风味独特，用途十分广泛。同样，作为大蒜深加工后的产品，也越来越受到关注。大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。 关键词：大蒜、深加工、生产技术
1 大蒜概述
1.1 种类及其特点：
大蒜又名胡蒜，为百合科葱属植物，按照不同的方法来分，有不同的名称。
通常都是按大蒜的外皮颜色来分，这也是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。
1.11 紫皮蒜
蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜苔肥大。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。
叶片较宽，蒜汁粘稠，产量较高，多用于蒜头和蒜苔栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。
1.12 白皮蒜
鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，有大瓣种和小瓣种，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。
叶片较窄，蒜瓣较瘦，多数品种抽苔力弱，蒜苔产量低，但有的品种花茎产量很高。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。
1.2 价值功效
1.21 营养价值
大蒜作为日常生活深受欢迎的药食两用的天然作物，其营养价值可以体现在其成分上。经过对新鲜大蒜进行成分分析，每100g鲜蒜中含有以下成分：
20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸总量的19.75%。
大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含挥发油约0.2%，目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。
1.22 医用价值
实验表明，大蒜的医疗用途十分广泛：杀菌、抑菌、钝化病毒；防止癌症、减轻癌症症状。同样，大蒜及其深加工产品既可作为佐料鲜食，也可作为其他调味品、食品添加剂、饲料添加剂的原料。
1.3 大蒜及其深加工产品消费趋势：
据大蒜深加工产品专题调查显示：近几年，国内外市场急需大蒜深加工产品。如，保健食品、医药制品、食品调料、食品防腐剂、饲料添加剂、冻干大蒜等，不但需求数量连年增长，而且价格也呈逐年上升之势；特别自非典发生以来，这种趋势更是愈发明显。
大蒜深加工产品在国际、国内市场呈现供不应求的紧张局面，发展大蒜深加工项目迎合了市场需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。
2 大蒜深加工产品及工艺
大蒜营养价值虽高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中会产生一种难闻的臭味，让人难以接受，使很多人望而掩口。因此，作为大蒜的深加工产品，在保持其辛辣味的同时去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工产品往往因为蒜臭味而贬值，如大蒜精油和大蒜素。
故此，先介绍一下大蒜除臭的方法：
①用柠檬酸和硫代硫酸钠按照一定的配比，在一定的温度下进行浸泡；
②用植酸和硅溶胶或植酸与β-环糊精、抗坏血酸(钠)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的时间亦可； ③茶煮法除蒜臭。茶叶与沸水按1：70的比例，浸泡1-2小时后得茶汁。再以茶汁与与大蒜按料水比1：3的比例，将大蒜煮沸5分钟，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。
现在，市场上以大蒜直接加工而成的产品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。
2.1 蒜米
指蒜瓣不经破碎、切片直接加工而成的产品，附加值相对比较低，但也有一些如冻干蒜米、翡翠蒜米附加值相对较高。
2.11 特点：白色，呈颗粒状。可分两种：一种是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的产品；另一种是一定厚度的大蒜片按照一定规格粉碎后的产品，但这种蒜米的形状很难保证，且废料也较多。
2.12 加工工艺：不同形态的产品有不同的工艺：直接去皮水洗干燥的比较简单；另一种则显得复杂：去皮→脱臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包装
2.13 注意事项
⊙原料验收必须合格。选无腐烂、无病虫害、无损伤及疤痕的大蒜头。特别是整个的蒜米，影响产品外观，进而影响整个产品质量。
⊙去皮的水泡过程，使蒜皮与蒜瓣比较容易分离。
⊙去皮时严格控制速度，使蒜瓣保持完整。
⊙烘干速度与温度要配合好，否则很容易变色，影响蒜米的质量和外观。
2.2 大蒜片
2.21 特点：白色片状，比较脆，很容易碎，可能吸潮、变色；一般厚度在1.5-2.2mm，比较轻。
2.22 加工工艺：去皮→除臭→水洗→切片→护色→漂洗→烘干→分级→包装
2.23 注意事项
⊙生产过程中，蒜片容易变色，加入一些含硫化合物，可抑制其变色。由于出口等各方面的限制和工艺水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通过调整烘干时温度、烘干速度、烘干量等，来防止蒜片变色（现有资料说也可以用一定浓度的碳酸氢钠水溶液也可以护色）。
⊙漂洗过程中，会有大蒜油浸出，有条件可以回收废水，回收大蒜油。
2.3 大蒜粉
销量和用量最大的大蒜深加工产品，其用途较广泛，故生产厂家也较多，附加值相对其它产品来说也较低。
2.31 特点：粉状固体，有一定的吸湿度，呈暗色。
2.32 生产方法
⊙大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，风味比较好，主要用于食品添加剂。
⊙提取蒜油后的蒜渣经干燥而生产的，风味稍差，主要用于饲料等领域；
2.33 生产工艺
⊙浸泡→去皮→脱臭→水洗→蒸煮→粉碎→干燥【大蒜加工】
⊙提取蒜油后的蒜渣→离心分离→干燥
2.34 注意事项
⊙保持风味，保证产品的状态。水分的含量一般控制在5%以下。
⊙低温干燥，55-60℃干燥5-6小时即可。
2.4 大蒜油
深加工产品附加值较高的产品之一，大蒜特有的香气和香味。也是加工其它高附加值产品的重要原料。 市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸煮后蒸馏后的产物。因高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其它产品时受到限制，但二氧化碳超临界萃取技术的出现，使在大蒜油中提取大蒜素成为可能，其产率高，风味也更接近新鲜的大蒜。
2.41 特点：油状液体，浓郁大蒜风味、辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。
2.42 生产工艺
⊙蒸馏工艺：去皮→水洗→蒸熟→粉碎→蒸馏→提纯→包装
⊙超临界萃取工艺：去皮→水洗→冷冻→粉碎→萃取→包装
2.43 注意事项
⊙生产过程中，蒜的状态是湿粉状，很容易粘在一起，可能影响出油率。
⊙提取后，蒜渣含水量较大；进一步处理后，能量的需求会更大。
⊙提取后的大蒜油是油水混合型，纯度低；而超临界萃取后的可免去提纯。
2.5 大蒜素
又叫大蒜新素，是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。化学名为二烯丙基三硫化合物，是近年发展起来的一种多功能绿色饲料添加剂。
以其功能多样、效果显著、无残留、无污染、安全性高、低成本等优点而在绿色畜牧业生产中倍受青睐。天然大蒜素被越来越多地用于治疗人类的各种疾病和保健，具有较好的市场前景。
2.51 特点：黄色液体，强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。
2.52 生产工艺
⊙离心过滤法：去皮→捣(磨)碎→添加浸提液→离心→过滤→蒸发除去浸提液→调pH值,添加硫胺素→加入黏合剂,烘干→加维生素C→粉碎→产品
⊙浸泡法：去皮→捣(磨)碎→纱布包扎→浸泡→蒸发除去浸泡液→调pH值，添加硫胺素→加入黏合剂，烘干→加维生索C→粉碎→产品
2.53 注意事项
⊙控制好温度和pH值，大蒜在高温和高pH值下会迅速分解成其它物质。
⊙浸泡液为75%的酒精，浸泡时间越长，出品率越高。
3 前景广阔的产品及需要注意的事项
大蒜及其深加工产品，越来越受到关注。就市场而言，应用范围越来越大，投资大蒜深加工的公司也越来越多。但市场上缺乏技术含量高、附加值高的产品。
就目前发展形势而言，值得投资的深加工产品有：大蒜油（蒸馏）、超临界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速冻蒜米等。
作为农副产品，大蒜价格易受到各因素的影响：如大蒜种植量、亩产量、国际市场行情等。近几年，大蒜每公斤的价格从不到一元到七、八元不等，随即成本波动也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可适时储存一定数量。这也是影响现在大蒜深加工的最主要的因素。
近年，市场上大蒜油（水蒸馏）价格不到30万元/吨，而按照现在的产率和蒜价来算，生产的成本至少在80万元，故此大蒜油生产者也就不可能生产，从而选择囤油。
4 大蒜深加工产品发展趋势
保鲜大蒜是中国单项出口量最大的农产品。根据联合国粮农组织统计，中国大蒜出口约占世界贸易量的90%，中国的大蒜产业在国际市场已占举足轻重的地位。
大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。有数据表明，现在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成为市场新宠。
据统计，近年来欧美市场需求正以每年10%以上的速度增长。当前的国际市场竞争已上升到价格、质量、服务与品牌的综合竞争，只有充分利用高科技手段，进一步提高大蒜深加工产品的水平，更好地满足国际市场的需求，才能在未来的国际市场占有先机。
湖南宗缘食品有限公司
（食品加工厂项目可行性研究报告）
目 录
第一章 总论........................................................................................
第一节项目建设....................................................................................
（一）项目总投资..............................................................................
第二节项目建设的有利条件.............................................................
第二章 市场分析及销售设想............................................................
第一节市场分析.....................................................................................
第二节目标市场....................................................................................
第三节销售设想....................................................................................
第三章大蒜加工工艺...........................................................................
第一节制造方法.....................................................................................
第二节品种系列....................................................................................
第四章 灌制品设备情单...................................................................
第一节生产熟制设备清单表............................................................
第二节厂位置与建设条件..............................................................【大蒜加工】
第三节建筑设计...................................................................................
第四节公共工程...................................................................................
第五章 环境保护、安全生产及劳动保护...................................
第一节环境保护.................................................................................
第二节劳动定员...................................................................................
第三节公司定员及人员构成表..........................................................
第四节项目实施建设..........................................................................
第六章 可行性研究结论.............................................................
第一节项目可行性研究结论............................................................
第二节可行性研究结论.....................................................................
第三节项目可行性研究结论.............................................................
第一章总论
一、项目建设背景
（1）项目名称及承办单位概况
1、项目名称：
2、项目承办单位：
3、承办单位地址：
4、承办单位联系电话：
5、项目法人代表：
6、项目建设地址：
7、项目建设性质装饰维修：
8、建议内容
（2）项目总投资80万元
1、租金一年3万，3年10万元
2、车间房屋维修打整10万
3、设备35万元其它5万元
4、流动资金20万元
5、项目建设包括食品加工间
9、项目建设的指导思想
项目以营养开胃保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、米粉，生姜，在国内外各大城市建立销售网络，在长沙望城县建立养殖与加工产业化体系，带动食品加工业的发展。
二、项目原则
1、该荐目可行性研究报告，大米，鱼，生姜，大蒜，浏阳豆鼓辣椒，蒜头，蔬菜加熟灌装利于促进常德特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。
2、根据国内市场需求，利用宗缘公司立望城县、养殖基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以达到较好的社会经济效益。
3、响应国家号如，为进一步加快转变农业发展方式，着力调整优化农业产业结构，突出发展高端高效农业 ，持续增加农民收入。大力发展畜肉产品、蔬菜、生姜、大米、大蒜高效生态食品加工业规模化，专业化，标准化的政策，结合我们公司的未来发展方向，适合肉制品，食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进望城县市食品加工行业的发展。
三、项目建设的有利条件
宗缘公司有资源丰富的生态种植基地，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市声，全省及全国扩大监狱和看守所，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。以提高农业综合效益和增加农民收入目标，实现生产与市场的有效对接，加强生产基地，农业品物流建设。
第二章市场分析及销售设想
一、市场分析
近几年来，随着我国城镇居民生活节奏的不断加快，人们传统的生活方式也在发生着改变。同时，由于新一代的消费群体在不断状大，使用快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有营养又方便快捷和美味，是21世纪的重点发展领域。目前，在产品研方面兼顾中华传统美食的“色、香、味、酸、辣”五大要素，使用快捷消费食品进入一个全新的发展阶段，产品类别随着人们的需求，在吃很多油质的荤菜后肚子肥大饱胀不消化，很想吃美有口味，带点酸味的开胃菜，变化而来断变化着。我们公司生产的加工食品是我们常德市独特有的四种土特产开胃菜产品，现全国市场上超市方面上没有的土特产食品，是一种具有快捷开胃消化的一种对肠道起消炎作用的食品。
快捷消费食品是推动食品工业发展的主要动力，是现代食品消费的发展趋势。当前我国食品工业主要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡要求的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品，随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，到2015年我国城镇人口将超过7亿，城镇居民对食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市声前景。
二、目标市场
市场的开发目标市场主要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。和省监狱至全国监狱本项目产品销售可以依据宗缘公司的品牌效应，自身独特产品打出我们常德的风味本公司的产品对于人体的肠胃起的一定的消炎健肠开胃的口味。建立自己的销售网络，有充分的市场保证。进入2016年后，国家出台各种规范市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于食品加工厂的实施，更有利于本项目产品销售的市场，具有很强的竞争能力。
就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还
食品工艺课程设计
大蒜深加工的车间设计
说 明 书
第一章 总论 ....................................................................................................... 4
1.1项目名称及承办单位 .................................................................................... 4
1.2技术依托 ......................................................................................................... 4
1.3项目提出的依据及必要性 ........................................................................... 4
1.4项目情况 ......................................................................................................... 5
1.5结论 .................................................................................................................. 5
第二章 开发前景和市场预测 ............................................................................... 6
2.1大蒜功效及所含成分 .................................................................................... 6
2.2大蒜深加工可开发出的产品 ....................................................................... 8
2.3大蒜深加工产品开发前景预测 .................................................................. 9
第三章 建设规模及建设内容 ............................................................................... 10
3.1建设规模： ................................................................................................... 10
3.2主要产品方案： .......................................................................................... 10
3.3建设内容 ....................................................................................................... 11
第四章 厂址选择及有利条件 ............................................................................... 13
4.1厂址选择 ....................................................................................................... 13
4.2有利条件 ....................................................................................................... 13
第五章 环境保护及安全卫生 ............................................................................. 13
5.1环境保护措施： .......................................................................................... 13
5.2安全生产措施............................................................................................... 14
第六章 企业组织及定员 ...................................................................................... 14
6.1 组织与管理 .................................................................................................. 15
6.1.1 组织结构 ............................................................................................... 15
6.1.2 管理团队 .......................................................................................... 15
6.1.3 管理体制 ............................................................................................ 16
第七章 项目实施进度建议 ............................................................................. 17
第八章 投资估算及资金筹措 ............................................................................. 19
8.1投资估算： ................................................................................................... 19
8.2资金筹措： ................................................................................................... 19
第九章 经济效益分析 ...................................................................................... 20
9.1财务预测 ....................................................................................................... 20
9.1.1销售收入 ............................................................................................. 20
9.1.2成本预测 ............................................................................................. 21
9.1.4利润预测 ............................................................................................. 21
9.1.5经济效益分析 ..................................................................................... 21
综合评价： .......................................................................................................... 22
第一章 总论
根据国内外对大蒜及其深加工产品的需求，以及我国种植大蒜的历史、资源优势和近些年来大量种植的经验，我们决定在产销鲜蒜的基础上，对大蒜进行深加工，筹资建设年加工大蒜5,000吨，年产25吨大蒜油、3,000吨大蒜粉、1,000吨大蒜液项目。
1.1项目名称及承办单位
1.1.1项目名称
年产大蒜油25吨、大蒜粉3,000吨、大蒜液1,000吨项目
1.1.2项目承办单位
XXXX食品有限公司
1.2技术依托
引进上海双源进出口有限公司的大蒜深加工技术。
1.3项目提出的依据及必要性
1.3.1 我国大蒜种植现状
大蒜主产地是我国北方，而在甘肃省民乐县紫皮大蒜独佳。民乐县紫皮大蒜依靠冷凉地区得天独厚的自然条件和祁连山冰雪相融的水资源滋养，形成蒜头大、蒜瓣肥、蒜汁浓、蒜素高、耐严寒、杀菌效能强等品质，曾荣获农业部“首届农业博览会金质奖”和“中华老字号”产品等称号，2006年在国家商标局注册了“雪域王”紫皮大蒜商标，去年又通过了国家地理标志产品保护认证。民乐种植大蒜具有一千多年的历史，宜于种植大蒜的面积有30多万亩，目前种植面积约10万亩，年产量10万吨左右。紫皮蒜皮薄，瓣大，近几年来，菜农还专门培育了独头或双瓣珍珠红蒜，专供宾馆宴席之用。同时，红蒜还可深加工出许多产品，深受广大用户欢迎。
1.3.3项目提出的依据及必要性
目前国际市场对大蒜深加工产品需求潜力很大，我国又是大蒜出口大国，目前已开发出的大蒜制品系列产品有：速冻蒜米、腌制蒜米、 脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、油炸大蒜、大蒜饮料等，均收到了较好的经济效益。随着高科技的发展，目前正在研制一些科技含量更高的大 蒜制品，比如提炼大蒜油、大蒜素等。采用超临界萃取设备，把鲜蒜通过提取——过滤——萃取或蒸馏等工艺流程提炼出大蒜油、大蒜素 ，用于医药、化妆品、食品添加剂等；大蒜提取大蒜油后，还可加工调味品、保健食品、药品和化妆品等，也可制成天然植物农药用于无公害 农产品生产。目前，生产1吨蒜油可消耗300-400吨鲜蒜，市场售价高达2万元/吨左右。 因此，民乐县计划在民乐县生态工业园区新建1万吨民乐紫皮大蒜系列产品加工项目。民乐大蒜富含天门冬安酸、 苏氨酸、丝氨酸、谷氨 酸等19种氨基酸(每100mg民乐大蒜氨基酸总和达3.17mg )，富含维生素C、尼克酸、钙、磷、锌、蒜素等营养成份，不仅是饮食业、快餐业的 上乘佐料，而且广泛用于医学上杀菌消毒，对脑膜炎、白喉、痢疾等多种疾病有预防作用，对心脏病、癌症有明显的抑制作用。据了解，
1.4项目情况
1.4.1项目生产规模：该项目总投资为2100万元，其中固定投资800万元，流动资金需要1300万元。项目建成后，可实现年销售收入2750万元，利润1825万元。
1.5结论
随着中国加入WTO，中国农业受到了一定的冲击，近年来，随着市委、市政府对大蒜资源的重视，民乐县因势利导，将农业生产重点转向经济作
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