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[农广天地]驴肉酱制技术、驴肉火烧(20120216)
驴肉蛋白质含量比牛肉、羊肉高，而脂肪含量却低，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱的人提供良好的营养补充，因此，驴肉被人们称为 “保健肉”。本期节目介绍驴肉的做法酱制技术和河北著名小吃-外脆内软，浓香诱人的驴肉火烧的制作方法。
视频同步解说词：
“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。与神话龙肉相簏美的驴肉好吃有什么依据呢？据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”驴肉蛋白质含量比牛肉、羊肉高，而脂肪含量又低，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分。能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
因此，驴肉被人们称为“保健肉”，驴皮被人们冠以“美容膏”的美誉。但目前，人们对驴肉的制作方法了解还不是很多。本期节目就将向大家介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。
一、五香酱驴肉的做法
驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，一直远近闻名，接下来就为大家展示五香酱驴肉的制作方法。
五香酱驴肉的原料一般都选择驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，脂肪呈淡红色，有光泽。然后，用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜，不粘手。鲜驴肉质地紧密,柔软，富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味等。通过上面几步，就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行改刀了。
改刀，就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一、外观美观。根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了。
清洗驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右，肉块清洗后，就可以进行腌制了。
腌制使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此，生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。（赵维民同期声：调料）
煮制是五香酱驴肉最重要的环节。煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：，碘盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克，八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香料放进干净卫生的纱布包里。准备好这些用具和原料之后，就可以开始驴肉的煮制了。
煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包，盖上锅盖，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。（赵维民同期声：火候）
酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准cyone.com.cn/。这时开始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右。（赵维民同期声：南卤北酱）
我们制做的酱驴肉是北味酱驴肉，北味酱驴肉的最大特点就是色重味咸，所以，在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味，配比时，按50千克驴肉配置500克酱油、500克酱、200克老抽的比例就可以了。
驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味,浸泡的时间要根据季节来定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。
卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来，我们可要将肉取出，改刀切片后就可以装盘上桌了，一道可口的五香驴肉就制作完成了。
二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道，清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能。接下来，我们就为大家介绍如何制作酱驴皮。
在制作酱驴皮前，首先要选择优质驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。
驴皮选好后，将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。
将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口。
接下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制使用的调料要掌握好比例：一般10千克驴皮需要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，八角10克，桂皮9克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。香料放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
驴皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。驴皮定型的方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。
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一、五香酱驴肉的的做法
驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。下面介绍它的加工技术。
选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。
改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。
清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右。
腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。
煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出。酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。
驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。
二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道、清新爽口，可养颜护肤、滋阴补血，还有防治贫血和月经不调等功能。
选料：2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，燎至驴皮表面微黄，再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。
焯坯：将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不盖锅盖，大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油。
酱制：为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料：碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中，盖上锅盖，然后再放老汤，以没过锅盖为准，用重物压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
定型：驴皮煮熟后很滑，要捞出晾凉，冬天可以自然冷却，夏天在保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2~8℃，以免变质。放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型
三、酱驴蹄的做法
选料：挑选两三龄小驴的小腿，用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛，燎至驴蹄表面微黄，用刀刮掉表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗。
切割：将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出，立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分钟左右，捞出。
酱制：酱制5公斤驴蹄所需配料：碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中，倒入老汤，直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟，再改用小火煮4个小时左右，将驴蹄捞出就可以食用了。 （山东 洪涛）
热切烤驴肉秘方工艺及全驴宴系列菜品介 汤承砚坐在一问布置温馨的小公寓沙发里，双手环胸，对着坐在他对面、神情有点紧张的公寓主人挑挑眉毛。
「对，我要分手。」
柳意婷正襟危坐地直视他，偷偷地深吸一口气，秀气的脸庞上努力撑出平静无波的表情，浑然不觉她所有的不安，全都落在他深不见底的眼眸里。
她咬着唇、憋着气，感觉好像正被大法官审判一样，静默的气氛让她紧绷得随时会惊跳起来。
她的心跳飞快，紧紧握住自己冰凉的双手，深怕他的眼睛会在她身上看出什么蛛丝马迹来。
绍
天上龙肉，地上驴肉，是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、皖北、豫西北、晋东南、陕北、河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃，如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、高唐驴肉等，而与“聚缘热切烤驴肉”就敢与神话中的龙肉相媲美。
聚缘热切驴肉经“一腌、二烤、三切”制成，熟制后绵软中带着香酥，别有一番风味。其做法是将河北产驴通脊肉5千克，加入生抽500克，料酒100克，蚝油50克，美极鲜味汁20克，孜然粒5克，干辣椒、东北黄豆酱各22克，鸡粉、白糖各5克，圆葱100克，生姜片50克腌渍24小时，用吊钩挂入烤炉内，放入木炭作为燃料，将腌好的驴肉挂入烤炉内，加盖焖烤1.5小时，取出，切片装盘，配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。
注：
“那个男人不会是你想要的！”
“我要的不是他的爱情，而是权力！”
“权力，真的那么重要吗？”
“不重要吗？”淡淡扫过他，她清澈的眼瞳流光骤闪，恍若妖魅，更显出一种莫测高深的气质。
“我给你！”所以不要走！
复合麻辣蘸料味碟配比：
手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。
热切烤驴肉的秘诀：
1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好，肌肉纤维最细嫩，烤制时容易烤透。此外，它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸，其营养价值要高氨基酸，其营养价值要高于猪和牛通脊肉，老少皆宜。
2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起，
容易将驴肉表面烧焦，造成外焦内生，不易烤熟透；此外，木炭燃烧时若有明火，烤制时将烤炉加盖，就会有烟雾产生，烤驴肉就变成熏驴肉了，所以，木炭的火候要控制好。
3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升高容易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着重要的作用。
聚缘庄农家乐驴肉宴席系列菜品简介：
1、开胃驴肠：
驴肠贵在一个“薄”字。这样一来，肠的甘凉平润自然得以表现。驴肠不是很肥，主要吃的是肠皮的味道，有点像海肠，但是不腥气，浓香柔糯，绝不油腻。
2、凉拌驴皮：【驴蹄的做法大全】
熟驴皮非常光滑细腻，半透明．入口易咬。有点像皮蛋清的口感。
3、爆炒驴肾：
口感细嫩、爽滑而无半点异味，久煮更加入味。
4、五香驴鞭：
经过五香料煮制的驴鞭没有一丝腥燥味，入口脆嫩而富有韧性。它可滋阴壮阳。是上等补品。
5、水煮驴血旺：
鲜嫩可口，回味无穷，可补血益气，开胃健脾。
6、热切驴肉：
烤制好的驴肉从外表上看有点像牛肉，但口味比牛肉更鲜、更嫩。吃起来更是别有一番风味。
7、蒜烧驴蹄筋：
有几分像牛筋，白白的、滑滑的，口感细嫩滑爽、韧性十足，很是鲜美。
8、炒驴肚丝：
芹菜炒煮熟的驴肚丝，很清爽，口感鲜美无比、没一点腥味，且入口细嫩，韧性十足、很有嚼劲。
9、驴肉饺子：
用新鲜驴肉为馅做成的饺子，比一般肉馅的饺子味道更是鲜美，再配上驴肉鲜汤，让你吃了还想吃。
10、驴骨头汤：
用驴骨头加入珍贵药材。经过十几个小时精心熬制而成。色泽奶白，鲜美可口。在炎热的夏天，喝一碗这样的汤，可醒胃润肤。对于女性，长期喝此汤，可达到护肤去斑之功效。
11、驴鞭酒：
用驴鞭和珍贵药材泡制而成，色泽鲜红，入口醇香：回味无穷。
∙ 11. 关键步骤二：辣椒面垫底，一定要正宗秦椒辣面才香，再放上葱花和盐 ∙
12. 分次破入热油，听到刺啦声就说明基本成功
∙
13. 关键步骤三：乘着热度倒入一点点生抽，醋基本上一大勺，味精少许 陕西油泼驴蹄面做法小贴士
拌均匀就开吃吧，绝对正宗的“陕西油泼面”这个面条叫驴蹄子吃上去口感非常劲道 关键提示：油泼面只要按照上述关键步骤来做那就不会失败
虽然简单但是真的很过瘾，这就是真二八经的陕西面食，陕西人的性情：简单、豪爽
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揭秘《鬼吹灯》：为什么黑驴蹄子能克制粽子？真相原来是
这样
最近，靳东和陈乔恩主演的新剧《鬼吹灯》正在网络热播，网友们又掀起了新一轮的盗墓小说的研究热潮。
《鬼吹灯》里面，主人公胡八一一直都随身带着摸金符和黑驴蹄子。据他说，摸金符可以辟邪，黑驴蹄子可以克制僵尸。那么，黑驴蹄子到底是什么东西？它真的有这么神奇的作用吗？
下面小编就帮大家一起分析一下。
对于黑驴蹄子的来历，作者并没有详细介绍，很多人认为黑驴蹄子是糯米做成的，因为民间传说糯米能辟邪。但是，小编认为，黑驴蹄子不是糯米，而应该就是字面上理
解的黑驴的蹄子。为什么这样说呢？
在民间，人们对于动物的踢脚一直都相信都特殊用途，驴蹄子更是其中的宝贝。在一些地方，甚至传说有用未见光的驴蹄子熬汤来救难产孕妇性命的说法。不过，用黑驴蹄子来克制僵尸的说法，是真的吗？
其实，根本就不存在黑驴蹄子能克制僵尸一说。因为僵尸本身就是民间虚构出来的，现实中并不存在。那些长毛和指甲的未腐之尸，用科学的解释，就是因为发生一系列化学反应的结果，而其原型塑造，一部分来源于“湘西赶尸”（科学已经揭秘），一部分来源于人死后因为生物电而导致触发弹跳的诈尸。
因此，小编分析，所谓的黑驴蹄子克制僵尸的说法，完全是没有依据的，根本就是作者凭灵感想象出来的情节。作者借鉴了民间的传说，然后进行灵活加工，就出现了黑驴蹄子的说法。
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化故事。
本文作者：黑菜观天下
特 色 驴 肉 类
酱驴肉 酱驴尾 凉拌蹄筋 芥
沫驴
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驴两件（金茸腰子） 炝驴皮 红油驴肚 驴
肉拼
盘
干炸驴肉段 熘驴肝 熏驴板肠 香
辣驴
排
驴 驴肉炖柿子 驴肉炖土豆 筋头巴脑锅
34元 40元 40元 34元 78元 34元 34元 34元 28元 20元 40元 40元
肉 35元 35元 40元
干煸驴板酱
驴
香辣驴肉干煸驴蹄红烧驴蹄五香扒驴红烧驴
驴马孜然驴香辣驴干
炸
驴 炖 菜
驴肉炖山驴肉炖豆驴排炖土肠 34元 皮
34元 丝 30元 筋 35元 筋 35元 肉 35元 排 40元 烂 34元 肉 35元 脸 34元 心
35元
药 45元 腐 35元 豆
35元
特 色 熘 炒 类
压
锅
凤
瓜
26元 16元 28元 肉地
三【驴蹄的做法大全】
片 鲜
16元 12元 12元 特色竹筒小豆腐 肉段烧小土豆 尖椒干豆腐 一绝干豆五彩全三
色
小
酸辣土豆黑
白
尖椒土豆香辣土豆酱
扒
茄
香菇扒油绿豆芽炒蒜黄豆芽炒红烧日本豆木须柿
酱炒锅
塌尖腐 16元 茄 22元 炒
18元 丝 12元 菜
12元 片 12元 墩 16元 子
16元 菜 18元 苗 12元 肉 16元 腐 16元 子 14元 蛋 14元 椒
14元
酸菜芹
菜
肉段烧苏尖
椒
肉
肉皮黄豆老黄瓜炒尖椒护心爆炒鸡
溜肥溜
干苦肠炒尖干炸腰子开边蚕红烧排孜
然
鱿
粉 12元 粉
12元 子 26元 片
22元 芽 18元 肉 18元 肉 32元 胗 30元 肠 36元 尖
20元 椒 24元 肉 38元 蛹 38元 骨 48元 鱼
32元
香菇肉片 20元 20元 20元 28元 麻红
辣焖
鳕刀
鱼 鱼
30元 28元 16元 22元 滑子磨炒肉 鲜回蘑锅肉
片 肉 酸黄瓜炒肉 木须肉 鱼
香肉丝
炖排骨炖土豆 鸡胗炖土豆 大鹅（干炖、土豆、粉条） 五花肉炖豆角 水
煮
肉
片
红焖海杂鱼 家
炖
三
宝
甜拔
丝
地
瓜
蛋黄焗窝瓜 松
仁
玉
米
炼乳地瓜条
24元 32元32元时价 32元28元32元32元 18元20元24元20元溜
肉
段
类
酱炖豆
腐 茄
子酱
本地鸡（土豆、蘑菇、粉条） 炖
四
白
金针蘑肥羊锅 小姐傍大款
类
西式炸薯条 蛋黄焗白花豆 什锦黄
桃 锅
包肉
28元
16元 16元 时价 18元 36元 28元
20元 24元 24元 28元
菜
菜
凉 菜 类
家凉 10元 炝土豆
丝 10元 清拌皮 12元 三丝爆豆 14元 果仁菠菜 14元 自
制皮冻
14元 榨菜拌鸡胗 20元 虾仁苦瓜 24元 白
茬
猪
手
36元 核桃仁拼花生米 22元 皮
蛋
豆
腐
14元
汤 紫菜蛋花汤 10元 酸
辣
汤
10元 虾仁瓜片汤 16元 鸡蛋菠菜汤 10元 驴肉紫菜汤
16元
主 米 饭
面 条
炸酱豆腐 16元 酱
拌
瓜
丝
12元 老醋松花蛋 16元 炝金针蘑 18元 辣根双鲜 16元 素
拍
黄
瓜
12元 蒜波肉丝山野菜 20元 西芹腰果 32元 自制拼盘 36元 京
酱
肉
丝
18元
类
榨菜肉丝汤 10元 土豆条黄豆芽汤 10元 鸡蛋柿子汤 10元 土豆条萝卜汤 10元 驴肉豆腐汤
16元
食
水 饺 蒸 饺
刘太医牛蹄筋汤的制作方法
[原创] 作者：别有病 日期：2009-11-13 10:20
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■牛蹄筋是什么
【byb.cn 别有病】 刘太医的案子虽然开庭有半年了还没有宣判，人也一直没有恢复自由，但是他的养生思想却在民间广泛流传，而在其众多的汤中，最受人关注的就是牛蹄筋汤了。为什么如此受关注呢，最重要的原因就是它被广大肿瘤患者誉为“救命汤”。那牛蹄筋到底是什么样子？它的功效是什么？我们为什么要喝牛蹄筋汤？以及汤的做法，都是众多网友关心的问题，今天本站将一一解答您心中的疑惑。
先回答网友最关心的问题，刘太医提到的牛蹄筋是什么？
刘太医在书中是这样说的：牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状牛蹄筋。但是必须把牛皮去掉。
真正的牛蹄筋，还带着脚骨呢
上图是我从专门卖牛肉的铺子订的冷冻的牛蹄筋，还带着四个脚骨，35元一公斤。图为在刘太医锅里煮了5个小时后捞出来拍摄的。这就是刘太医所说的牛蹄子中间那方块部分。
图为2007年上海易初莲花超市销售的乌拉圭牛蹄筋，每公斤售价45.8元
牛蹄筋要买新鲜的。但有些卖牛蹄筋的人，说牛蹄筋都是煮熟的。因为从牛蹄上剥离筋腱，必须把牛蹄放在开水里煮，煮软之后才能剥离筋腱。如此处理，不会影响牛蹄筋的品质。
但把牛蹄子放在火碱水里泡，这是奸商行为。因为破坏了牛蹄筋的品质。这种牛蹄筋非常白嫩，然而临床作用很弱。饭店里有一道红烧蹄筋的菜肴，就是把牛蹄筋放在火碱水泡一夜，如此一斤牛蹄筋就泡发成三斤。这种有害的红烧蹄筋，滑嫩可口，然而火碱害人。
需要注意的是，剥离下来的牛蹄筋是带着牛皮的。自己买来牛蹄筋之后，必须亲自动手把牛皮去掉。
■牛蹄筋的功效
刘太医认为：人的组织是由细胞和胶原纤维构成的。如果人体缺乏胶原纤维，那么细胞就会疯长，容易发生癌症或者境界瘤；韧带就会松弛，容易发生内脏下垂、痔疮、疝气；骨质也会疏松，容易发生骨质增生或者关节炎。
由于人体自己不能生产胶原纤维，而牛蹄筋含有大量的胶原纤维，因此牛蹄筋是人类补充胶原纤维的重要途径。胶原纤维存在于每种动物组织里，但是在牛蹄筋里比较多。如果我们有意识地通过熬制牛蹄筋汤食用去补充胶原纤维，那么就不失为有效地防止癌变和其他疾病的一种手段，从而达到强身健体的目的。
一、四种平性的食物
有四种肉类都是平性的。第一是牛蹄筋；第二是有鳞的河鱼、牛肉；第三是猪、牛皮；第四是猪肝、牛肝、血豆腐等。也就是说，这些肉类不寒、不热。但
是有些人说，鲤鱼汤和牛肉汤是热性，这是不对的。当然，如果熬汤的时候加入许多热性的作料，那么这些东西就变成了热性的。其实，中国人几乎做任何肉类，都习惯加入葱、姜、蒜、茴香、花椒、胡椒、辣椒等热性的作料，这是一个非常不好的习惯。这等于天天吃热性的药物，不得热性病才是怪事！
二、应当从何时喝牛蹄筋汤？
小孩子应当从出生3个月之后，开始喝牛蹄筋汤。为什么？因为产妇从第4个月之后，开始恢复月经，而恢复月经之后的奶水叫臊奶，其味道与品质已经大不如前。如果小孩子依然完全吃臊奶，那么就会营养不良。因此小孩子从出生3个月之后，就要开始喝各种肉汤。俗话说：“十人九痔。”然而刘氏家族，从明朝开始就没有人得痔疮、关节脱臼、骨质增生、疝气、内脏下垂、境界瘤、癌症。这说明喝牛蹄筋汤是管用的。
为什么有些人不喝牛蹄筋汤也不得癌症？错了，应当说一些人还没得癌症，就死于其他的疾病了；或者说，一些人没有癌基因而死于其他的疾病。
三、哪些人需要多喝牛蹄筋汤？
有癌症家族史的人、经过保胎出生的人、母亲在怀孕期间吃过化学药物的人，必须提高警惕，要有意识地多喝牛蹄筋汤。
四、为什么有些人喝牛蹄筋汤不管事？
因为凡是已使用放疗、化疗、皮质激素的癌症病人，由于结缔组织中的许多纤维细胞已被破坏，所以喝了牛蹄筋汤之后，不一定能够合成胶原纤维，去形成癌的包围圈。许多红斑狼疮、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨质增生的病人，由于长期使用皮质激素，是极难痊愈的。这是因为皮质激素能够破坏纤维细胞，而造成胶原纤维的断裂。因此这些病人喝了牛蹄筋汤之后，不一定能够合成胶原纤维，去恢复组织的损坏。凡是胃气已经下降的内脏下垂病人，由于消化吸收能力已经减弱，因此这些病人喝了牛蹄筋汤之后，不一定能够合成胶原纤维，去恢复脏器的应有位置。
■为何喝蹄筋汤
下面这段文章，摘自笔者的书《有什么别有病》中的肿瘤一篇部分章节：
福哥：你看过刘太医的书吧？它告诉让你做什么功课？
阿伟：好像是喝牛蹄筋汤，可我就不明白，这是什么道理？很多人对此都表示怀疑。
福哥：对，刘太医没有具体的讲为什么要喝牛蹄筋汤，只在书里讲了要补充硬蛋白，让它把肿瘤包裹起来。
阿伟：是不是把垃圾桶再套个塑料袋啊？或者，把塑料袋破的地方给补上呢？
福哥：真聪明，就是这个道理。过去我也给你讲过胶原蛋白的作用。硬蛋白，包含大量的胶原蛋白，它相当于一个韧性很强的塑料袋，它把垃圾桶彻底包裹上了，然后你再用药去杀灭里面的细菌和病毒，就可以把癌症给清除掉。
阿伟：原来是这个道理啊。可人真的得了癌，绝对不会相信这个办法，因为它太简单了，太没有技术含量了。人们宁愿相信大医院，相信手术、化疗、放疗。
福哥：是的，这就是人们没有搞明白癌到底是怎么回事？
阿伟：您说的确实有一定道理，可就不知，有多少人会相信你的观点啊？
福哥：是啊，这就是平常人们忙于工作，很少关心自己的身体，没有相当的知识储备，一旦当癌症来临的时候，就会措手不及，有病乱投医，更不会有人相信，喝牛蹄筋汤能治癌了。
阿伟：对。如果人没有得癌的时候，就注意，并且学习相关的知识，真的等发现得癌了，就不会显得措手不及了。
福哥：不错。
■蹄筋汤的做法
刘太医在书中详细介绍了牛蹄筋汤的做法：
一、怎样熬牛蹄筋汤？
①买来的牛蹄筋，一定要去掉带有毛孔的肉皮。
②要用自来水泡半天，去除可能存在的残留火碱。
③拿菜刀把牛蹄筋切成细条。
④最好用改装的电饭锅熬12小时。
⑤牛蹄筋的每天用量，应当自己掌握在0．25－1公斤。熬汤的加水量，应当是0．25－0．5公斤加2升水，0．75－1公斤加4升水。必须把牛蹄筋熬成棉花一样才算熬好。
⑥熬好之后再加食盐。
⑦晾凉了应当结冻。
⑧也可以一次熬2公斤牛蹄筋，分成2－4天吃掉。
⑨残渣不要给病人吃，以免不易消化。
⑩熬好的牛蹄筋汤放在冰箱里最多保质4天。
临床实践证明，癌块大于3厘米，并且未做过任何治疗的癌病人，在喝牛蹄筋汤一个月之后，并不能完全包裹癌块。此时的CT、B超显影，可以发现癌块没有生长，但是癌块周围并未形成光滑的包膜，其亮度也未增强。怎么办？继续喝牛蹄筋汤，直至癌块依然不生长、周围形成光滑的包膜、而且亮度增强。因此这些病人要喝三个月再用治癌药控岩散。
二、如何去掉怪味？
怎样克服牛蹄筋汤的怪味呢？可以在熬好的牛蹄筋汤里加点儿盐、西红柿、萝卜等。
三、喝牛蹄筋汤是否有副作用？
如果胃气不好，由于牛蹄筋汤黏腻，那么喝了牛蹄筋汤之后，容易拉稀。如果喝了储藏在冰箱里超过两天的牛蹄筋汤，那么也容易拉稀。
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