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整理|魏旭秋
编辑|黄瑜
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格，行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢？
身边商机寻访了这个行业的资深人士光哥，为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行业资深创业者、专家。本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升做到了一个挺高的位置。但大家也都知道，其实在一个上千人的公司里做高管离经营是越来越远的，相反公司内部的各种争斗却很复杂。对我个人而言，离一线越远，我的心里就越虚，现在市场变化这么快，而且竞争这么惨烈，如果你离市场远，缺市场敏感度很容易被市场淘汰。
所以，在五年前，我就从原来公司离职，跳出来自己在这个市场里打拼。现在看来，我的选择是正确的，我的老东家现在的日子已经非常难过了，就是因为他们没有跟上这么快速的市场变化。
我出来并没有太深思熟虑，只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以，出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店，没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店！到目前为止，我已经开了50多家店，其中直营的有5家，其他都是加盟店。这样的规模，在一个一线城市可能不算什么，我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县，不谦虚的说，算是当地的半垄断公司了。
可能很多人会问，你在黄金时间杀入蛋糕店行业，应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？这个行业门槛有多高，我是不是也可以加入这个行业创业啊？应变革家的要求，我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年创业，由于我长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”，而不是说我做的是“蛋糕店”，这是有原因的。
大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来，其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里，说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在，我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。
但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。每个人每年才过一次生日，每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说，如果消费频次太低，这是一个非常有问题的事。
它会拼命的追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。此外，这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响，如果稍有不慎就会出现亏损。所以，如果只做蛋糕，对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以，我进入这个领域的时候，正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。
怎么解决这个频次问题呢？其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后，你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告，打什么广告呢？打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业，所有的大餐饮门店都面临着这个问题：提升消费频次，而早餐是最好的提升消费频次的东西，而且客户需要更优质的早餐，换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路买早餐，这都是非常自然的场景。而且还有一种场景，就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。
所以，大家突然都发现了新大陆：
第一，你现在需要在人流量大的地方开店了，而且人流量越大可以支撑的店就越多。
而过去你的开店位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化，它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。
第二，销售品类发生了巨大的变化。
在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大(
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，直到目前，这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭，那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做，很多最后都支撑不住了。
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。
在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经非常成熟，市场格局也已经奠定了。尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些门店而已，而且其中很多店都是加盟店，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是招商加盟的那帮亡魂。
在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。
您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活，变成了机器化生产，因为只有这样成本才能做到更低，才能有那么大的量去供应，才能有那么多的品类去满足。
我也看到了这个趋势，也参与了其中，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。
第一，房租贵，而且年年涨。
一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的？到目前我也没有看到过这样的生意。更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的，因为你本来实力就弱。所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
之前你定个蛋糕其实没太多好选的，跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费，一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
购物中心、公司周边，更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选，其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些，你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房，更恶心的一点是“消费卡”。
作为大品牌来说，它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法，通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售，而作为一个小品牌和个人店而言，你只能眼睁睁的看着人家赚钱，更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包，你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超过10%就不错了。
加盟管理控制程序
一、 加盟是一种管理模式，首先要明确加盟的理念； 二、
三、 加盟者资格
好利来品牌特许者为沈阳好利来实业管理有限公司。所有申请好利来加盟资格的单位或个人，均须经沈阳好利来实业管理有限公司审查同意后方可获得加盟资格。好利来加盟资格根据其权益的不同分为一级加盟者与二级加盟者：
1、一级加盟者。
A、 申请一级加盟所需具备的条件：
.认同好利来品牌，热爱好利来加盟连锁事业；
从事本公司连锁店管理工作三年以上或相关食品经营三年以上经验，并且经营业绩良好；
●对食品（糕点类）市场有深刻的了解，有较强的市场开拓能力。 ●有充足的资金保障，能按时全额上交各种应交费用；
●. 具有独立的法人资格和良好的社会信誉，合法经营，严格遵守国家的各种法规、法令及好利来连锁加盟规则。
B、一级加盟者的权利与义务：
具备上述条件的单位或个人经审查同意后即成为好利来一级加盟者。一级加盟者的有关权利与义务如下：
a.一级加盟者可向好利来公司申请开发城市，经同意后可独立开设好利来加盟连锁店。好利来公司保护其在该城市的权益，并保证该城市不再有其他一级加盟者。 b.一级加盟者在开办加盟连锁店时可吸收二级加盟者入股。但一级加盟者的实际股份占有比例始终不得少于51%，且不得以品牌等无形资产入股。
c.一级加盟者须严格遵守好利来公司所制定的有关经营规则与品控标准。 d.一级加盟者必须按规定及时缴纳各项加盟费与其他费用。
2、二级加盟者。
A、申请二级加盟所需具备的条件：
●具有一定资金实力；
●具有良好的品行与合作意识。
B、经一级加盟者推荐并经品牌特许者批准的申请者即成为好利来二级加盟者，方可
投资入股开设好利来连锁店。二级加盟者的股份总额不得超过49%。
二、特许加盟费用与其他费用。
1、 特许权使用费：
A、 凡一级加盟者新开发城市，每年需向品牌特许者交纳一定的特许权使用费。特许【加盟好利来多少钱】
权使用费的计算标准为：国家统计局公布的该城市最新城市人口数的20%。
B、 一级加盟者申请开发新城市获批准后，需提前交纳该年度特许权使用费的50%，
其余50%在半年后交纳。以后的特许权使用费每年交纳一次。
2、 连锁店加盟费：
凡新开加盟连锁店，每店须在开业前向好利来品牌特许者一次性交纳加盟费10万元整。
3、 其他费用：
好利来为各加盟店提供服务时所发生的费用，如培训费、企划用品费等，均须各加盟店按时交纳
三、 特许经营的内容和范围
a) 以”好利来”冠名企业名称；
b) ”好利来”系列注册商标；
c) ”好利来”产品包装专利；
d) ”好利来”产品技术及生产规范；
e) ”好利来”经营模式和服务方式；
四、 特许经营条件
1. 资产：50万元以上，其中流动资金20万元以上。
2. 为确保维护好利来品牌的良好社会形象，加盟者必需自愿缴纳加盟保证金人民币贰万元整；
3. 加盟合作有效期结束后，在加盟者结清各项应缴费用后，好利来将全额退还保证金给加盟者。
4..自有店铺营业面积不低于40平方米，符合总部布点要求，或有全额接收总部提供店铺的能力；
好利来：卖点和商业模式
【yuran】发表于2010-8-18
在咖啡面包看似甜蜜的世界里，其实暗潮汹涌。台湾烘焙业第一品牌85度C凭借“借位”营销以黑马的姿态杀出，对传统烘焙业形成颠覆之势;大陆烘焙业第一品牌好利来，不显山露水却一直迅猛前行，在兵临城下中暗自革新。台湾企业的创新服务精神遇到大陆企业的稳健草根精神，也给烘焙业的商业世界平添了几分蔚然的精彩。
85度C：“快时尚”服务
◆85度C：“快时尚”服务
商业模式：
烘焙业“借位”营销的典范，挨着星巴克开面包坊卖平价咖啡，在外带面包店门前卖休闲空间，以“卖馒头”的价格卖24小时管家式的五星级服务。
关键词：
借位营销：85度C定位为咖啡面包连锁餐饮店，在台湾和大陆却以不同的重点产品取胜。 平价五星级：以大众的价格卖五星级的产品，卖“堂吃”空间，卖性价比。
24小时营业：首开烘焙行业先河，贴心服务。
快时尚：85度C每45天推出4~6款糕点产品、6~8款面包产品，以ZARA模式卖面包
走在台北街头，在星巴克不远处的交叉路口，通常能看到一家卖咖啡的面包坊。左边门头上是“85度C面包坊”，右边门头上是“café85度C”。两边巨大的落地窗洁净明亮，两条街道上的行人远远可望。店内咖啡种类繁多，并且不贵，仅8元就可以品尝醇香的咖啡，开放式的厨房，糕点师正在忙碌着烘烤面包，偶尔还跟顾客聊上几句，诸如喜欢的口味、口感等。如果你着急离开，你可以选择外带，如果你有时间，那么邀约几个朋友在店内坐一下午也很惬意。晚上工作太晚或者是想吃夜宵，85度C24小时营业的招牌还亮着，只要你愿意，随时都可以进去。
就是这样一家干净简洁的店面创造了台湾烘焙连锁业的神话。
85度C在2004年7月才正式品牌命名并开创第一家直营店，随后以平价奢华的定位，以“快时尚”的方式“借位”营销，此后一路狂飙，截止到2010年3月，85度C在台湾有门店324家，大陆106家，在澳洲悉尼有4家，美国也有进驻。用不到三年的时间，85度C在店面数、销售杯数和营收表现上均优于星巴克，成为台湾地区最大的咖啡蛋糕连锁领导品牌。
以黑马的姿态脱颖而出，又以霸主的地位横扫大陆，85度C是商业模式观察者值得研究的对象。 以“卖馒头”的价格卖五星级
85度C在台湾创造了经营奇迹，媒体赞誉其打败了星巴克。而事实上，85度C在台湾并没有与星巴克正面交锋。85度C总发言人钟静如这么说：“星巴克卖气氛，我们卖性价比!两者有着很大的区别。” 大众对85度C的一致评价是“好吃不贵”，这是对85度C“卖性价比”的反馈，也是对其董事长吴政学倡导的“把五星级打到平价”的赞誉。
吴政学认为五星级的产品也可以很平价，他算了一笔账：“就算用最好的咖啡豆，一杯的成本也只有2.5块，如果卖8块，毛利率还是超过65％。”
所以，85度C供应的咖啡均价8元，面包均价3至6元，蛋糕均价也是8元，一般人均一次消费十几元即可，比起星巴克或其他同类连锁店动辄人均消费上百元，85度C的价格基本属于馒头价位。
对于大众消费市场，“低价”、“免费”历来充满吸引力。但是，营销者利用跌幅性的价格打掉了客户对于竞争对手的忠诚，却不一定能赢得消费者对自己的忠诚。商家在用“价廉”把消费者吸引过来时，还必须提供满足甚至超出消费者期望的产品和服务。也就是说，商品可以“平价”，但产品和服务的品质却不能打折扣。
85度C对于产品的研发和品质管理十分用心。
从创立那天起，吴政学就以适当的股权和良好的福利吸引来大批国际五星级酒店厨师进行面包和蛋糕制作，选用五星级饭店宴会指定的原料，真正提供高性价比的产品和服务。中央厨房的建立和店面可视性厨房的营建，皆为产品保证了质量。
对于“快时尚”的连锁店来说，除了良好的品质，准确的定位外，店面的选址相当重要。
业态相似的连锁店星巴克，在选址上通常先锁定一线城市的一线商圈，塑造良好的口碑后，再以此为中心，向周围较小的市镇进军。由于85度C的平价定位，25岁到35岁的年轻人是最大的消费族群，将近50％，小朋友占10％以上，老年人占20％左右。所以，他们更中意的店面地址是周围既有商业区又有住宅区，毗邻火车站或地铁站为佳，配套设施要完善，最好有大型商场超市，因为这些地方客流量更大。 在台湾，85度C选址有一条必须遵循的原则，就是盯住星巴克，选择位于街头“三角窗”的店面。所谓“三角窗”，就是交叉路口的店面，可以同时让两条街道的行人远远望见，而且可以在两条街道同时开门迎接客人。为了降低开店成本、提高效益，85度C的卖场里强调坪效，每家店提供的桌椅经常不到四五张，为的就是提高顾客的回转率。
“快”营销
85度C内部认为自己与星巴克的模式完全不同，星巴克是商务型咖啡厅，85度C有咖啡、面包和蛋糕，是餐饮连锁店。星巴克的消费主体是商务人士或者追求小资情调的中高级收入者，而85度C的消费群体是都市年轻人，这意味着85度C其实是一个都市快消餐饮品牌。
85度C近50％的消费者是25岁到35岁的年轻人，这就决定了85度C的产品平价奢华、外带堂吃皆可、24小时管家式的服务模式。85度C的运营模式其实有点像服装行业的ZARA、优衣库等品牌，讲究产品创新并讲究营销手法。
为了应对快速的市场变化，85度C将产品研发生产和销售系统分为五六个层级，行政主厨下设区域主厨，区域主厨又要管理几家分店，每个分店又有驻店的蛋糕师和面包师，门店设有开放式的厨房，糕点师傅可以及时询问顾客的需求并进行反馈。每个月85度C都有主厨会议，分面包、蛋糕以及饮料三条线，每一位主厨每个月都会提议推出当月的新产品。85度C规定每45天推出4~6款糕点产品、6~8款面包产品，夏天还要不断开发各类饮料。所以，我们看到85度C店内品种很多，咖啡就有二三十种，面包更是近百个种类。85度C没有一个长销款和促销款之间明确的比例，一切凭销售数据来决定上架期。
捆绑销售是共生营销的一种形式，85度C也运用得炉火纯青。因为“卖馒头的价格卖五星级”已经让其出让了一部分毛利，那么利润就得从客流量和总消费上赚回来，让销售表现好的产品卖得更好。在台湾，人们喜欢喝咖啡，85度C以主打“平价咖啡”的概念来带动面包和蛋糕的销售。而在大陆、澳洲、美国等其
他地区，85度C又以适合当地的主打产品来带动其他产品的销售。
针对85度C目标消费群体中很大一部分是夜猫子型，85度C一开始就24小时营业。24小时所增加的经营成本并不高，因为租金是固定的，增加的部分也就是电费和人力，那些在半商业半居住区的门店，24小时营业就取得了不错的效果。
“变种”扩张
一个公司从创业到持续经营需要经历几个阶段，第一阶段是要明确自己主要的使命，首先就是要有一个可行的市场和产品，85度C开业一个月，当月单店营业额就接近100万元，证明它的概念是可行的。到
第二阶段，公司使命就是扩大规模，这个时候必须获得更多资源和运营系统。
连锁店强大与否的第一指标就是门店的数量。85度C能在台湾以短短两三年的时间在门店数量上超过星巴克，依靠的就是外部加盟。
但是外部加盟最忌盲目加盟，管理无序，导致产品质量下降，最终做死了品牌。吴政学之前创业也有过相似经历，失败的教训给下一次创业积累了经验。
85度C创立四个月后，理顺了作业流程才开放加盟。
为了保障产品品质，85度C在台湾建立了6座中央工厂，台湾地域小，这6座工厂基本能辐射全台湾的300多家门店。为了监管各个分店的销售状况，85度C制定标准作业程序(SOP)、导入ERP系统，实时掌握市场反馈，做出生产调整，并建立了加盟者评选机制，有一套完善的管理加盟店的制度和方法。85度C新开一家店，投入资本大概300万元，平均一年四个月就能赚回资本额，这种速度吸引了许多小本创业者的目光，目前在台湾85度C90％的店铺都属于加盟店。
85度C具有台湾企业共同的特点：从诞生的那一刻起就决定走国际化路线。台湾市场相对狭小，咖啡蛋糕连锁市场也趋于饱和，成立三年后，85度C积极拓展海外市场。根据不同的市场环境，85度C又改变了运营方式。
在澳洲与美国，85度C以直营方式进行运营，悉尼有4家门店，建有中央工厂，但因地广人稀，4家店都设在购物中心。而美国的店依然采用的是“前店后厂”的方式运营。
85度C变化最明显、影响最大的还是在中国大陆。2007年85度C登陆上海，以旋风般的速度开了100多家门店，与台湾的加盟模式相比，85度C在大陆的门店全部是直营店。在营销模式上也有调整，比如说，在台湾是以“平价咖啡”带动面包和蛋糕的销售，而在大陆却是面包和蛋糕为主，咖啡为辅，糕点与饮料营业额占比为8:2。也就是说，如果在台湾85度C的竞争对手是星巴克的话，那么在大陆，它的竞争对手反而是烘焙连锁品牌，比如说大陆的好利来、新加坡的面包新语和多如牛毛的地方饼店品牌。针对这一情况，85度C做出的调整是，在大陆走“休闲餐饮”路线，增设了店内的桌椅，打造一个快时尚的休闲空间。在台湾85度C的外带率高达90％，而在大陆这个比例要低得多。
与大陆的同行相比，85度C新锐凶猛。其经营模式也赢来一些大陆同行的模仿，比如中国大陆烘焙业第一品牌好利来。但是由于定位不同，好利来的模仿并没有达到想要的效果。吴政学善于用分红入股与创业两个概念来吸引人才，在发展中85度C主动引进外来资本，加速发展，并计划在2010年第三季度上市，这些都会为85度C赢得空间。
连锁服务要做到永续经营，不仅必须让规模迅速扩大，而且在扩张过程中更需要维系一致的商品、一致的管理文化。面对广阔的大陆市场，85度C在为大陆同行带来创新的服务模式的同时，自身也需要进行变革。比如说，85度C在公司发展的第二阶段规模化扩张方面的表现可圈可点，甚至提前进入了专业化管
理的第三阶段，但在需要转轨的第四阶段，85度C如何转变?当大陆同行们竞相模仿85度C的营销模式时，85度C如何保持自己原有的优势?这些都是未来85度C在大陆市场要考虑的问题。
好利来糕点店
◆好利来：“生产者”变脸
商业模式：
作为中国大陆最大的烘焙连锁企业，好利来以二三线市场为切入点，秉承简单、便捷的经营理念，践行“中央工厂+前店后厂+门店销售+订购”的生产模式，并根据市场和消费者的变化不断做出调整，努力地实现从产品竞争型企业向综合服务类企业的转型。
关键词：
生产者：很长一段时间内，好利来是“中央工厂+前店后厂+门店销售+订购”模式，这种模式突出的特点是以产品质量取胜。
“内生式”扩张：不做对外加盟，而是内部加盟，传承企业文化。
变革者：在烘焙业产品结构不会有太大革新的时候，从经营模式和服务模式上动手变革。
在国内烘焙连锁行业，好利来无疑创造了一个奇迹。仅食品行业内单一的蛋糕分支，好利来年销售额逾20亿元，在全国70多个大中型城市开设近千家直营连锁店，每天能卖出30吨生日蛋糕和面包，每年卖出20万吨月饼。
如果你是个喜欢糕点的人，你会发现，在全国各大城市，即便是在城市的中心商务区，通常都会闪耀着好利来的身影。即便你预订一个生日蛋糕，很多时候，还得要跟在长长的人群后面排队。好利来店内的座椅很少，供顾客消遣的空间并不多，有的门店根本就没有座椅。这里的食物精美、价格还算公道，面包价格在3~8元之间，咖啡均价不过8元。
过去18年来，似乎好利来一直如此。然而就是在这种看似漫不经心的经营中，好利来成就了自己的一番事业。烘焙行业是一个产品同质化较为严重的行业，就这么看似简单的即买即卖，好利来却做出了大文章，其商业模式和核心价值也无疑是值得研究的。
“便捷”贴紧市场
好利来的成功，除了起步早、市场空间巨大的因素外，还在于好利来沿袭并开创了大陆烘焙业的诸多经营模式。比如好利来将“前店后厂、现场制作”模式直接搬到了店内，这给顾客以极大的新鲜感，更重要的是可以根据顾客的需要来设计产品，赢得顾客青睐。到了后期，好利来又推出“中央工厂+前店后厂+门店销售+订购”模式，但总的核心是迎合顾客的多种需要，走的是大众化便捷路线。
好利来另一个成功的因素是，它虽然是一家连锁企业，但又从来不拘泥于连锁单一呆板的经营方式，而是随着市场的变化不断做出调整。
好利来是从二三线城市起家的，早期蛋糕消费者大都是中高收入群体，好利来选址坚持两个大标准：一是在人流密集的地方开店，二是选择物业产权明晰且与企业发展理念一致的业主。
后来随着经济的发展，好利来开始进驻一些高档小区，而且店铺大小不一，服务的内容也不完全一致，总会根据顾客和市场的变化适时地制定对策。在繁华的商业区，好利来有500～600平方米的大型店铺，这类型的店铺属于旗舰店，兼具销售与展示功能;在次商业中心，好利来有60～150平方米的店铺;而在社区，好利来有30平方米服务型的小店铺。
但不同位置的店铺又遵循一个大体的准则，以保证在外观上的品牌统一形象。在硬件上，通常好利来要求店面层高不能低于2.8米，门面宽度在6米以上，建筑形态属于框架式结构。
最初，好利来只经营蛋糕、面包，2001年上海冠生园月饼事件之后，好利来抓住机会进军月饼行业，2006年又开始新增汤圆和粽子产品。2000年后，好利来在北京、天津、沈阳兴建了三座国内一流的大型现代化食品工业园，中央工厂的建立，可辐射周边区域，形成规模效益，亦支持了好利来连锁门店的扩张。 好利来的三大产品是蛋糕和面包、月饼、汤圆，在好利来收入中分别超过60％、20％和近10％。这三种主打产品的易携带性基本决定了好利来的销售模式：一是客户来门店即买即走，另一类是上门订购或者电话订购。两种模式客户在门店流动的时间均不超过5分钟，所以不需提供桌椅休闲的服务，好利来希望可观的客流量带来可观的单店销售额，此所谓好利来之道。
“内生式”扩张
蛋糕店通常顾客较为分散，且产品较为单一，这就需要照顾各方顾客，以规模来产生效益。蛋糕又是一种“小心”食品，一千个师傅就有一千个味道，地域不同对蛋糕要求也有异。随着好利来崛起的示范效应，很快众多食品连锁商也开始跑马圈地开店，好利来又面临不小的挑战：如何既快速地催生规模，占领市场，又保证这种“小心”食品众口能调?
在这个过程中，好利来一直坚持自主经营的主张。现今好利来全国一千多家门店，近一千家是直营。另外，好利来又将各店的产品质量纳入统一的品控要求之下，各店之间维系质量的纽带则是早已为员工内部一致认同的好利来文化。通过文化的输出影响而实现好利来的“内生式”扩张。
这在外界被解读为好利来的“内部加盟”制度。也就是说在好利来工作8年以上并且表现优秀的员工可以申请内部加盟，总部控股加盟店，但授权加盟店独立核算，这样加盟者可以独自享受收益。这种内部加盟店主要发生在由好利来公司的另外5位创业元老控制的华东、华中、中原、西北和南方5个大区。当时为了建立科学的企业管理体系，罗红把全国市场分成6个大区，他自己直接管一个，其他5个分给创业元老每人管一个，他们各自持有所管的那个大区的股份。管理分区和“内部加盟”制的好处是既激励了员工，在保证好利来一贯品质的前提下又开疆拓土。目前好利来内部加盟店有300多家，占好利来总营收的30％左右。 这种中国式管理的特色经验——内部创业模式已在各种服务性行业推广开，比如食品连锁行业、美容美发行业等等。
在好利来18年的运营中，几乎没有发生一次外部并购与外部加盟。在好利来发展迅速，势头高涨的那几年，深受资本追捧，但是无一例外被罗红拒绝了。这似乎是个共性，与好利来同一时期创业的为数众多的中国民营企业，基本都采用“内生式”发展，而不是像现今一些新兴企业热衷在外力、资本等方式的助推下快速催长。
向服务型企业转型
但这一切在竞争加剧、外来品牌进入后，和谐不再。
喜欢摄影的董事长罗红在完善了企业管理制度后，一度当起了“甩手掌柜”，跑到地球的另一端狂摄这个世界的繁华。就在罗红驰骋在非洲大草原上的间隙，面包新语来了，85度C来了，地方品牌诸如上海“克莉丝汀”、重庆“沁园”在各自的一亩三分地里崛起了。
面包新语做的是精品面包蛋糕连锁，就像城市景观一样，在城市商业中心占据一块重地，走的时尚生活路线;85度C在台湾打败了星巴克，以其独特的经营模式和服务在华东地区站稳脚跟，并向全国迅速扩张。好利来虽然是全国烘焙业第一品牌，但是在具有战略意义的上海却没有一家门店，而好利来作为被本
西点师一般月薪有多少钱？
西点行业蓬勃发展，我国的烘焙食品行业发展也从一、二线城市逐渐向三、四线城市以及农村市场方向开始渗透，烘焙食品从无到有，到如今如雨后春笋般进入千家万户。据相关预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。行业的发展孕育了一个全新的热门高薪职业——西点师。
西点烘焙行业被誉为“最时尚的行业”“黄金产业”，西点师则被称为优雅的艺术家。与此同时，西点行业也被公认为是全球十大高薪低压行业之一。所以越来越多的人选择学西点，梦想成为西点师，尤其是很多90、95后，那么这么一个人热门的职业究竟月薪有多少钱？西点
师算不算高薪职业？这是学西点，从事西点烘焙行业的人都非常关心的问题。小编与大家一同探讨。
首先让我们看一
组数字，《南方日报》曾刊文《面包店难觅烘焙师 人才缺百万》引起业内人士的广泛关注。文章指出，未来5年，西点烘焙师社会需求量达200万人，目前全国从业人员仅有100万人，每年行业缺口高达10万。根据大谷打工网针对基层打工者的一项调查显示，3859名受访者中，有11%希望转行做西点烘焙师。【加盟好利来多少钱】
学西点享受美好生活
从这一组数字可以看出，西点烘焙行业发展空间巨大，同时，西点专业人才的短缺成为了制约行业发展的主要瓶颈。受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，
烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。所以，学西点，大有
所为。
西点师一般月薪有多少钱？据职友集取自二百余份调查显示，现在西点师的平均月薪可达到5100元。如果具有有高级技师职称并具备丰富的从业实践经验的西点烘焙师，月薪可以到达一万到一万五千元不等。随着行业的不断发展，企业的不断壮大，涨薪幅度也必然提升。
快乐学西点
学习西点，除了可以进入高级星级酒店、大型连锁西饼屋，如元祖、仟吉、克莉丝汀、好利来、吉利蛋挞、85℃等企业工作，还可以独立创业。根据西点行业的发展潜力，创业势必成为你的掘金事业。
据成都欧米奇西点学校创就业指导中心数据分析，其中34%的毕业生会选择创业，其中86%的人选择一般创业店，首期资金投入在10万左右，正常运营情况下，按照每个蛋糕50元到200元不等的价格计算，每个月可以盈利7000元左右，所以，一年到一年半的时间即可收回投资，而两年以上的成熟店，每年的纯利润轻松可达到20万以上。随着经营模式的不断成熟与客源的增加，势必将是财源滚滚来，所以开蛋糕店的利润不可小觑！
经历了较长时间的市场培育和发展过程，随着消费群体的扩大，西点烘焙市场容量逐年增长。目前的西点人才，可以说集万千宠爱于一身，工作环境轻松，高薪时尚，不用面对职场压力……凭借一技之长赢得美好前途！
思考题2：好利来的由来与发展壮大
90年代，摄影人罗红为妈妈送一款款式新颖、口味馨香的生日蛋糕的想法，令他开始了艺术蛋糕的事业，奠定了好利来品牌内涵“甜蜜的事业、快乐与爱心的使者”。
1991年第一家店→2002年通过ISO9000：2000认证→2003年通过HACCP认证→目前上亿固定资产，500多家连锁店，大型现代化食品工厂。
好利来公司以经营蛋糕店实体店面为重点，通过建立自己的销售终端，迅速扩张与占领市场。从创业至今近十年，好利来利用连锁经营模式编织了一张庞大的零售网络，目前已拥有员工5000多人，在全国50多个城市开设了200多家连锁店，同时在北京和沈阳建设了现代化的食品工业园，以满足月饼与包装食品的市场需求。好利来从白手起家到拥有十个亿，想必其中在企业管理运行方面也有十分值得学习的地方：
一、人本资源的开发
拥有良好的基础与资源的好利来，却在最近几年放慢了迅速扩张与占领新城市的步伐。据资料介绍，真正的原因不是缺乏市场机会，也不是缺乏资金，而是因为内部员工的成长速度已经满足不了公司扩张与发展的人力资源需求。连锁店的生命在于标准化与商业模式的复制，然而由于好利来店面地域广泛，传统的实地集中培训方式受到了挑战。好利来拥有自己的培训学校，其师资与规模可满足一次性接纳培训学员200多人，这种方式对新员工为期三个月的职前培训非常有效。然而对于在职人员，却只能每年召集一到两次进行集中培训，不仅会花费巨额培训费用，而且培训时间短，培训的效果与信息量远远不能满足员工发展与学习的需求。
“人”是知识的载体，而“知识”的真正价值则来自于“分享”。企业与员工的成长需要培养并形成学习的氛围与知识分享的文化，从而加速员工学习、创造与运用知识经验。好利来沉淀了大量的专业知识与经验，却由于覆盖地域广阔而难以传播与推广。同时，市场变化速度加快，消费者日益成熟，竞争对手在不断成长，为了稳固市场的领导地位，不得不随时调整公司战略，而每一次战略重点的转移，都意味着公司以往积累的经验与知识将面临具体的更新，因此，好利来需要有一种新的促进员工成长的模式与方法，将不断更新的知识、经验与资讯源源不断地输入给每一位员工，为员工的学习提供明确的方向与良好的条件。
二、知识治理规划
良好的绩效产生需要几个条件--知识、技能、价值观。所以知识治理需要围绕着知识和技能两个专题进行展开，才能为产生良好的绩效打下基础。相关资料表示，由于好利来公司的行业性质，好利来公司选择了知识与人的分离，即知识首先从开发者那里提取出来，使之与开发者分离。为更好的将知识治理与好利来公司的人力资源治理体系相结合，将好利来公司的知识治理体系划分为几个模块，每个模块实现不同的功能：
2.1 专业知识功能模块
在分析公司的战略方针的基础上，对要害岗位进行工作分析。找出要害岗位要充分实现其职能所需要的专业知识。然后再对专业知识进行提炼、归纳、总结与筛选，形成要害岗位的专业知识。员工可以通过系统地学习专业知识，获得在知识上的提高。
2.2岗位技能与经验模块
岗位技能模块中，又分为两个小的模块。一个模块是岗位技能区、一个是专题技能经验区。对岗位技能的挖掘，也就是对公司隐性知识的挖掘，通过对重要岗位的绩效优秀者的技能进行挖掘，为员工树立绩效标杆，同时告诉员工实现优秀绩效的途径与方法，模块主要是针对岗位。专题技能经验模块是针对公司有影响的重大事件，将重大事件中的过程中的得失总结出来，让所得到的经验变为组织记忆。
2.3 竞争情报模块
竞争情报模块是为了有效跟踪竞争对手，为好利来公司总部、各个城市公司提供决策支持而设置的。公司负责竞争情报的市场部门可以通过得到每个城市所搜集到的竞争对手的动向，经过加工与处理后，分析、研究竞争对手，为全公司的决策做支持。同时，由向每个城市提供市场部门的研究、分析成果。
2.4 学习与互相动模块
在知识治理中，员工之间的互动交流中，对工作中所碰到的问题深入探讨，产生新的火花。员工通过对专业知识与技能的学习，在互动区域内展开讨论，还可以通过员工交流区向同事请教，总结、发表自己在工作中的心得。
运用上述四个功能模块，好利来实现了知识治理的功能，通过将专业知识、岗位技能的学习与员工的任职资格体系相结合，使对专业知识与岗位技能的学习、把握与员工的晋升、调薪相结合，就可以实现员工激励，将企业的目标、利益与员工的个人目标、利益在一定程度上结合起来；通过对岗位技能的挖掘，将实现优秀绩效的技能挖掘出来，员工通过学习优秀技能，提高工作绩效，将绩效治理与知识治理有机的结合起来。同时定期对知识的更新、技能进行挖掘，将公司的【加盟好利来多少钱】
发展战略与知识治理相结合起来，使员工所学习的知识与技能始终支持公司战略的发展。
三、贴近市场变化
好利来的成功，除了起步早、市场空间巨大的因素外，还在于好利来沿袭并开创了大陆烘焙业的诸多经营模式。比如好利来将“前店后厂、现场制作”模式直接搬到了店内，这给顾客以极大的新鲜感，更重要的是根据顾客的需要来设计产品，赢得顾客青睐。到了后期，好利来又推出“中央工厂+前店后厂+门店销售+订购”模式，但适中围绕着迎合顾客的多种需要，走大众化便捷路线。
作为一家连锁企业，好利来不拘泥于连锁单一呆板的经营方式，而是随着市场的变化不断做出调整。好利来是从二三线城市起家的，早期蛋糕消费者大都是中高收入群体，好利来选址坚持两个大标准：一是在人流密集的地方开店，二是选择物业产权明晰且与企业发展理念一致的业主。
好利来的三大产品是蛋糕和面包、月饼、汤圆，在好利来收入中分别超过60%、20%和近10%。这三种主打产品的易携带性基本决定了好利来的销售模式：一是客户来门店即买即走，另一类是上门订购或者电话订购。两种模式客户在门店流动的时间均不超过5分钟，好利来通过低价高客流量的方式实现可观的单店销售额。
四、 “内生式”扩张
蛋糕店通常顾客较为分散，且产品较为单一，这就需要照顾各方顾客，以规模来产生效益。蛋糕又是一种人为因素比较大的食品，一千个师傅就有一千个味道，地域不同对蛋糕要求也有异。随着好利来的发展，很多竞争对手也开始建立连锁店，好利来又面临不小的挑战：如何既快扩大规模，占领市场，又保证这种人为因素大的食品做到众口能调?
在这个过程中，好利来一直坚持自主经营的主张。现今好利来全国一千多家门店，近一千家是直营。另外，好利来又将各店的产品质量纳入统一的品控要求中，各店之间维系质量的纽带则是早已为员工内部一致认同的好利来文化。通过文化的输出影响而实现好利来的“内生式”扩张。
好利来的 “内部加盟”制度，也就是说在好利来工作8年以上并且表现优秀的员工可以申请内部加盟，总部控股加盟店，但授权加盟店独立核算，这样加盟者可以独自享受收益。这种方式主要在华东、华中、中原、西北和南方5个大区。当时为了建立科学的企业管理体系，总裁罗红把全国市场分成6个大区，他自己直接管一个，其他5个分给创业元老每人一个，他们各自持有所管的那个大
区的股份。管理分区和“内部加盟”制的好处是既激励了员工，在保证好利来一贯品质的前提下又开疆拓土。目前好利来内部加盟店有300多家，占好利来总营收的30%左右。
这种中国式管理的特色经验——内部创业模式已在各种服务性行业推广开，比如食品连锁行业、美容美发行业等等。
据资料表示，在好利来18年的运营中，几乎没有发生一次外部并购与外部加盟。在好利来发展迅速，势头高涨的那几年，深受资本追捧，但是无一例外被总裁罗红拒绝了。这似乎是个共性，与好利来同一时期创业的为数众多的中国民营企业，基本都采用“内生式”发展，而不是像现今一些新兴企业热衷在外力、资本等方式的助推下快速催长。
五、销售策略
销售促进是市场竞争过程中的一把利剑。市场缝线的促销，作用在于对产品施加推力，使产品能够更快地进入市场和扩大市场。我们看到，在市场上并非每一个公司都做广告，但是每一个公司都无一例外低开展促销。
回馈客户的传统销售促进策略
促销可以使产品在节庆期间或企业庆日期间锦上添花。每当例行节日到来的时候，或者企业有重大喜庆的时候，开展促销可以表达市场主体对广大消费者的一种酬谢和联庆。对于好利来公司，也总是借助这些日子和广大消费者沟通，酬谢顾客对好利来的厚爱。
例如在圣诞节或春节期间，好利来根据销量情况进行“买二赠一”或者“半价”购买的促销策略。成功抓住消费者喜欢购买打折商品，寻求实惠的心里特点，在一定程度上扩大销量。
合作双赢的创新销售
随着人们生活水平的提高，单一不变的产品和传统的促销方式已经不能满足吸引消费者的眼球。企业有时要进行联合促销，即指两个以上的企业或品牌合作开展促销活动。这种做法的最大好处是实现合作品牌双方的共赢。而且双方的合作可以使投资和风险都降到最低，因此这种联合促销越来越受到市场追捧。
好利来凭借多年的积累下的良好信誉，一直拥有许多生意上的合作伙伴。207年好利来联手中国移动北京分公司举办联合促销活动，活动期间，神州行客户只要购买北京移动发行的面值50元以上的充值卡就能参加抽奖，奖品为价值为20元或50元的好利来蛋糕兑换券。这样的合作促使更多人购买移动充值卡，而通过参加抽奖获得兑换券的顾客也在一定程度上帮助好利来拉动销量。
六、好利来的挑战与转型
喜欢摄影的董事长罗红在将6个区域划分后，一度当起了“甩手掌柜”，跑到地球的另一端狂摄这个世界的繁华。就在罗红驰骋在非洲大草原上的间隙，面包新语来了，85度C来了，地方品牌诸如上海“克莉丝汀”、重庆“沁园”在各自的一亩三分地里崛起了。
面包新语做的是精品面包蛋糕连锁，就像城市景观一样，在城市商业中心占据一块重地，走的时尚生活路线；85度C在台湾打败星巴克，以其独特的经营模式和服务在华东地区站稳脚跟，并向全国迅速扩张。好利来虽然是全国烘焙业第一品牌，但是在具有战略意义的上海却没有一家门店，而好利来作为被本土饼屋模仿的对象，现在取下门楣上的招牌，你分不清哪是“好利来”，哪是“沁园”、“彩蝶轩”？
烘焙行业的连锁经营，在产品结构上没有太快的革新，但在经营模式和服务模式上却已经有了迅速的变化。在这种情况下，罗红开始着手进行一些新的探索和调整，好利来也开始从单一的贩卖向多元的服务转型。
根据连锁店所在的商圈位置和大小，好利来进行了分类。一些较大的店，又位于比较繁华的商业地段，人流量比较大，好利来就加入了coffee、饮料类产品，并开始24小时营业。咖啡豆是现磨的，面包都是现烤的，厨房也是开放式的，服务员可以从里面立即取出顾客所需的各种食品。
好利来首先推出高端品牌“黑天鹅”。区别于传统的连锁店经营模式，黑天鹅蛋糕品牌创建后，采用传统渠道加电子商务相结合的模式经营，在销售的城市建立了呼叫中心、制作中心和配送中心。如果该城市有好利来店，就可以在好利来店里订购，但产品不在店里生产的，是由专门的生产中心生产，并配送上门。 其次好利来加强了电子商务“买蛋糕网”的运营，并与国内知名呼叫中心系统供应商北京讯鸟合作搭建了基于IP架构的呼叫中心系统。客服人员在一部电脑上实现了“来电接听、预订处理与客户管理”一站式处理，实现了电子商务流程的一体化管理。但是这有个致命的缺陷：好利来的电子商务受制于实体店的分布，如果该城市没有好利来的门店，网上订购就无法完成。
在细分市场上，好利来也频频试水，涉足商务餐饮，在北京市场推出“好利来Coffee”。虽然这将挑战星巴克、上岛咖啡、两岸咖啡等咖啡品牌，但“好利来Coffee”的出世也足见转型的决心。