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[农广天地]哈尔滨风味红肠加工技术（20110818）
哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。本期视频介绍哈尔滨红肠加工技术。
视频同步解说词：
哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨红肠的做法。
一、生产前准备
生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术做法
红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。
1、备料
制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。
2、修整
准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。
3、粗绞
粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。
昨晚，国务院办公厅公布2016年部分节假日安排的通知，对于“春节怎么休，除夕要不要上班”等关注话题，通知给出了答案：2016年春节假期从2月7日至13日，也就是除夕到初六。此外，除春节、端午节、中秋节和国庆节4个节假日外，其他节假日均不需调休。新京报记者 沙璐
春节从除夕休起
根据国办的放假通知，春节休息7天，2月7日至13日放假调休，2月6日（星期六）、2月14日（星期日）上班。2月7日是除夕，这意味着除夕也和2015年一样，被包括在假期范围内，即春节的7天假期，从除夕休到初六，大年初七开始上班。
2008年至2013年，除夕连续6年被纳入春节假期中，之前春节假期是从初一开始。2014年春节假期从大年初一开始，但当时遭到网友吐槽，称除夕是春节中最重要的日子，应该回家团聚。
除夕是否应该包括在春节假期内？2014年底，中国人民大学调查中心就春节法定节假日安排以社会抽样调查和网上调查等方式公开征求意见，近70%网友赞成除夕当天放假。但也有企业员工对记者表示，除夕至大年初六放假，会损失一天假期，因为如果初一至初七放假，企业一般除夕当天也会休息。
到底除夕休不休，此前就有专家表示，最根本的问题是我国假日安排长假短缺，与其争论除夕是否放假，不如延长假期。
四个假期需调休
通知显示，2016年的节假日一共29天，春节、国庆节分别放假7天，剩下五个假期均为3天。
相比于2015年中秋节“撞上”国庆节，导致中秋假期只有2天，2016年的假期安排则没这种情况，相对比较完整。
2016年劳动节（5月1日）当天是周日，假期从4月30日（周六）起连休3天。而元旦（1月1日）和清明节（4月4日）均与周末相连，只需提前或顺延一天补休即可。需要调休的4个节假日为春节、端午节、中秋节和国庆节，假期后的第一个周日均需上班。
值得注意的是，明年国庆节假期从10月1日开始至7日结束。假期结束后的8日和9日恰巧是周六和周日，需要进行调休，也就意味着，假期结束后要连上7天才能休息。而端午节和中秋节假期均从周四至周六，这意味着周末休息完，只需再上三天班，就可再休三天的假期。
痛苦挪假
国庆过后要连上7天班
春节假期从2月7日（除夕）开始，直到2月13日，2月6日正常上班。凑巧的是，2016年情人节成为了春节假期后的首个工作日，不知道情侣们会不会哭晕在厕所呢？
值得注意的是，清明节在4月4日，是个周一，和4月2日、3日周末连休。2016年的端午节、中秋节都在周四，放上三天小长假，周日开始上班，将连上6天才能等到周末。
最期待的国庆假期，和往年一样，从10月1日到7日，从10月8日开始上班，算下来，要连上7天才能等到下一个周末。难怪网友评价，“这样的凑巧，我是期待国庆假期呢，还是期待呢”？买票攻略
下周三可订初六返程火车票
根据2016年春运火车票订票日历，12月10日可买到除夕当晚火车票，12月16日（下周三）可买大年初六，也就是春节假期最后一天的返程的火车票。
业内人士预测，2016年2月1日至6日，即农历腊月二十三到二十八，将是订票高峰期。按照以往春运经验，除夕前的这六天，也是购票最难的时期，市民务必安排好行程，提前订票。
同时，春节后的正月初五到初八，即2016年2月12日至15日，是外出务工者返程的日子。因此，这四天的票源会格外紧张。为了避开这一高峰，12月15日起提前订票才是解决之道。
另外，正月十六的车票12月26日开售。
2016年放假安排时间表图（简单版）
一、元旦：1月1日放假，与周末连休。
二、春节：2月7日至13日放假调休，共7天。2月6日（星期六）、2月14日（星期日）上班。
三、清明节：4月4日放假，与周末连休。
四、劳动节：5月1日放假，5月2日（星期一）补休。
五、端午节：6月9日至11日放假调休，共3天。6月12日（星期日）上班。
六、中秋节：9月15日至17日放假调休，共3天。9月18日（星期日）上班。
七、国庆节：10月1日至7日放假调休，共7天。10月8日（星期六）、10月9日（星期日）上班。人民日报
详细2016年放假安排时间表图及拼假攻略请往下看：
一、2016年元旦
2016年1月1日至1月3日调休，放假3天。
拼假：请12月28日-31日4天假，可休9天
目的地推荐：冬天就该去东北，极地漠河、冰城哈尔滨、梦幻雪乡、吉林雾凇长白山，够你玩个7、8天。
哈尔滨来被誉为“东方小巴黎”，除了美丽的冰灯、诱人的雪场以外，这里的秋林红肠、俄罗斯大列吧、南极冷饮厅冰糕以及一口猪炖酸菜等等极具风味的地方美食，更是让游人流连忘返。
前往哈尔滨旅游，最佳的季节是每年1月，此时，满目的银装素裹，虽然寒冷，却到处可以看到与江南水乡迥异的雪地冰天景色。
二、2016年春节放假日期安排：
2016年2月7日至2016年2月13日调休，放假7日。
2月6日(星期六)、2月14(星期日)日照常上班。
拼假：春节还真不好拼，只不过7天日子有够长。2月14号到是可以请一天，你懂的。
目的地推荐：不回家的同学到是可以去南方的海边度假。虽然三亚的机票住宿会涨，但也可以挑像北海、海口、陵水等其他城市。
二月，春天悄然的来到了我们的身边。尽管北方的天气依旧寒冷，但并不妨碍我们收拾行囊，趁着假期去南方寻找温暖——海南就是这样一个地方。
这是一个被大自然宠坏了的地方，最和煦的阳光，最湛蓝的海水，最柔和的沙滩、最美味的海鲜……都属于她！
三、2016年清明节放假日期安排：
2016年4月2日至4日调休，共3天。
拼假：请4月5号-8号4天，凑成9天假期
目的地推荐：烟花三月下江南，上海、杭州、苏州、南京、扬州，绍兴……江南各地都值得慢慢游玩。
四月是踏青的季节，于是桂林、黄山、庐山这些风光秀美的地方便成为了旅游的首选。
“桂林山水甲天下”，在漫长的岁月里，桂林的奇山秀水吸引着无数的文人墨客，使他们写下了许多脍炙人口的诗篇和文章，刻下了两千余件石刻和璧书，另外，历史还在这里留下了许多古迹遗址。这些独特的人文景观，不免令人有“游山如读史，看山如观画”的感觉。
四、2016年五一劳动节放假日期安排：
4月30日至5月2日放假调休，共3天。
拼假：请5月3号-6号4天年假凑9天假期
目的地推荐：全国天气都开始变暖，各地都比较适合，可挑选喜欢的赏花、登山、踏青目的地。
云南一直是许多旅行者的梦想。五月，阳光明媚，温度适中，正好适合在云南这样的地方，潇洒的过上几天无忧无虑的生活。丽江、大理、香格里拉，处处充满温柔的想象。
丽江有着很多网友给起的名号，其中的“艳遇之城”最为有名。艳遇，这个听着有些暧昧的称呼，充满了小资情调，却寄托着驴友对一种唯美情感的期待，对一次自我释放的渴盼。在这里，你只有一件事可做——那就是休闲。
五、2016年端午节放假日期时间安排：
2016年6月9日至6月11日放假公休，共3天。
拼假：请6月6日-8日3天年假，凑8天年假
目的地推荐：6月可以往北方走走，大连青岛的海滨，草原有点早但还是可以一去，或者去凉爽的东北，去漠河看极光。一路去西藏。
六月，去张家界寻找一抹清凉，是个正确的选择。
张家界，位于湖南西北部，属武陵山脉，是中国第一个国家森林公园。境内，集奇、雄、幽、野、秀于一体，汇峰、谷、壑、林、水为一色。“寂寞深山万古幽，天工造化艺人羞”。大放异彩的奇异仙境啊，世上有几个能工巧匠可以与之媲美呢？
六、2016年中秋节放假日期时间安排
2016年9月15日至9月17日放假，共3天。
拼假：请9月12号-14号3天假凑8天年假
目的地推荐：9月北方开始入秋，帝都的秋色、草原的秋高，九寨、北疆都是最美的时候。
九月，渐渐入秋，天高云淡。新疆，这个辽阔的土地，有着得天独厚的美景，在秋天等待着我们。
宁寂的戈壁滩下流淌着跳跃的坎儿井，炽热的火焰山中孕育着清凉的葡萄沟。神圣的天山上镶嵌着冷艳的天池，辽阔的草原间牧养着无尽的牛羊。洁白的雪莲、沧桑的胡杨、温润的美玉，二道桥的花帽、五一街的抓饭，最忆欢笑的达坂姑娘……
七、2016年十一国庆节放假日期时间安排：
2016年10月1日至10月7日放假，共7天。
目的地推荐：国庆虽然人多，但美景不可辜负。走丝绸之路，兰州张掖嘉峪关敦煌，或桂林山的水桂花香，或福建土楼厦门小岛泉州福州，都是不错的线路。
金秋十月，哪里的秋景最迷人？也许每个人心中都有自己的目的地，但是我相信，九寨的秋景，一定不会令你失望。
九寨沟的美景是由造型各异的山峦、由文化内涵极为丰富的民俗风情、由各种茂密植被，以及常年奔流不息的水构成的。在九寨沟这幅奇境天成，具备着多元文化色彩，让人留恋忘返的优美画卷之中，我觉得其中飘逸流动的水，成为把这些妙不可言的景色连成一个整体的核心和灵魂。
1 材料
猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备
绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2． 工艺与配方
2.1 工艺流程
原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方
猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.
精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．
红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
3． 主要操作要领
3.1 原料的整理和切割
将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，
然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。
3.2 腌制
将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，
腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。
肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。
3.3 绞肉和斩拌
将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，
在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
3.4 拌馅
斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁
和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳
状分离为准，
一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。
3.5 灌制
用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。
3.6干燥
６０度１５分钟，７０度１８分钟
3.７ 熏制
６８度１３分钟
3.8 蒸煮．淋雨
７８度３５分钟， 淋雨５分钟
4． 产品技术指标
4.1 感官指标
成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，
无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。
4.2 理化指标
水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。
4.3 微生物指标【俄罗斯红肠配方】
菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。 四季风 回答采纳率:19.5% 2008-10-29 23:00 检举
你觉得这个答案好不好？
好(0)不好(0)
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
一、原料配方
西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
商品名称：精制红肠调料
规 格：调料、辅助材料各一袋。
自备料：瘦猪肉（也可用少量牛肉）8.5市斤、肥猪肉丁1.5市斤、鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两、肠衣一包。
制作方法：
1. 辅助材料除外，将调料用少量水化开后与肉馅拌匀（拍实放阴凉地方腌12-24小时）。
2. 辅助材料加适量水（不能超过一市斤）搅拌均匀后拌入腌好的肉馅中，立刻将肉馅灌入肠衣中（要用粗肠衣），肠衣不要切断，直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上，凉水冲洗外皮，切记不能灌的太满（灌70%-80%），灌入的气体煮时可细针刺放气。
3. 立刻下锅水煮，水温92度下锅，约煮20-30分钟，83度左右整杆捞出，悬挂于阴凉处1-2小时，表皮无水珠、凉透即可。
4．铁锅里放入白糖、茶叶，帘子上放红肠，加热至冒烟加盖3-5分钟左右。（熏肠后锅非常不好涮，而且烟很重，很少人熏的）
欧式风味的哈尔滨红肠，也能自已动手灌制了，如果不熏也很好，只是少了熏的味道。
小贴士：
用机器灌肠的方法：灌前放冰箱冷冻，待稍硬些用机器灌。
第一种方法
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 加工工艺
腌制
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
绞拌
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
灌肠
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
烘烤
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
水煮
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
第二种方法
原料配方
哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺【俄罗斯红肠配方】
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
第三种方法
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。【俄罗斯红肠配方】
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
亚硝酸钠为防腐剂，用量要非常精确，因为亚硝酸钠有剧毒
网上介绍的大致都是这三种方法，还有机械化工厂加工方式，不适用
红肠，原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。
这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料。 特色 红肠，原产于东欧立陶宛，后广为传播至欧洲其他国家，尤其是俄罗斯，属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海， 气候湿润，不便于风干，且森林资源丰富，为加速该产品的风干，当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基（> C=0）的混合气体，可大量杀伤微生物，大大延长了其保质期，久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉，饮食面包、香肠为自食自烤。
哈尔滨红肠原本来自俄罗斯，在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国，最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，也就是现在著名的“哈肉联”。 做法 精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，胡椒粉（八角、香叶、肉桂、肉豆蔻）250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
营养价值 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，胡椒粒50克、肠衣用牛大肠。绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。
1、 腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的2～3%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔18厘米左右为一节，按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。
4、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘 烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木头像北京烤鸭一样烤制）
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”
红肠加工配方工艺
原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉
工艺流程： 选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存
配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：
1、排酸或解冻
如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在0~5℃，时间 15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：
脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块
选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅
首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。
6、灌制
肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。
在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。
7、烘烤
一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。
8、加热熟制
两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持
在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74℃时，即可出锅。
9、熏制
熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。
10、出炉、冷却、成品
灌肠技术指标
1、感观指标
指标名称
色泽
组织状态
滋味与气味
杂质 规定 表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。 表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。 具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。 不允许存在。
规定
每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量
47%~52%
3%左右
小于等于3mg/kg(残留量)
规定
小于等于30000个/g
小于等于40个/g
不得检出 2、理化指标 指标名称 原辅料配比 水分含量 NaCl重量 硝酸盐含量 3、微生物指标 指标名称 细菌总数 大肠杆菌 致病菌