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[农广天地]鲟鱼鱼子酱的加工(20131219)
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工产业。在本期的节目当中，就向广大的观众朋友们介绍一下，这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
相关新闻：
12月14日，记者在伊犁河鲟鱼养殖基地看到，该基地一期鲟业养殖工程中养殖的10万尾左右的鲟鱼已进入冬季停食阶段。据伊河鲟业科技股份有限公司行政管理人员孔凯敏介绍，从11月中旬起，基地已将60个小池里的鲟鱼集中到20个大池里集中喂养，饲养人员根据各池的鲟鱼生长情况进行阶段性投食。“一般水温在四五摄氏度时可减少鲟鱼的摄食连进行阶段性投食，直到水温达到18摄氏度时才可正常喂食。”孔凯敏说，目前，饲养人员每天都要观察鲟鱼的活动和摄食连根据各池鲟鱼的摄食量大小来控制投食。
从投放养殖至今，基地的鲟鱼苗体重发生了明显变化，一条成长了3年的鱼苗已长到三四公斤左右。本月初，该公司又从黑龙江省等地购进了35条史氏鲟和达氏鳇鲟鱼做种鱼，这些体重在10至35公斤间的种鱼已经适应了新的环境。
“别看鲟鱼生长周期可达8年之久，但鲟鱼人工养殖具有生长快、饲养周期短、对环境适应性强、食性可改变、抗病力强等特点，且经济价值高，特别受人们欢迎。”孔凯敏告诉记者，该基地引进了内地成熟的管理技术和饲养技术人员，对管理和育苗都做了充分的准备。新建的孵化车间已完工，正在搬运鱼缸，为明年三、四月的育苗工作做前期准备。
根据公司计划采取的“基地农户”养殖模式，阿尕尔森乡领导曾多次到基地了解鲟鱼养殖情况，有部分农民也到基地了解鲟鱼养殖的经济效益等情况，他们对“基地提供鱼苗、进行技术指导，由农户养殖，最后由基地收购，实现互利互惠”的养殖模式表示认同。
鲟鱼的营养价值：
鲟鱼全身都是宝，其肉鲜嫩味美，其许多脏器都有一定的药效或美容保健功能。
1、长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。
2、鲟的软骨有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。
3、鲟的鳃有清热解毒的特效。
4、鲟肝主治疮疥。
5、鲟油治疗烫伤有特效。
6、鲟鼻补虚下气。
7、因鱼鳔含骨胶原达80％，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。
8、鲟鱼子具有美容、健身的作用，能驱杀人体寄生虫。
鲟鱼还有美容的功效，长期食用可消斑去皱、平衡油脂，使面色红润、肌肤富有弹性，消除“痘痘”，亦是研制美容化妆品最好的生物原料。
鱼子酱的做法：
主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。
调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，[虫豪]油30 g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡
汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱
末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。
制法：
①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒
茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉
备用。
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。
③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、[虫
豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末
、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后
，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。
特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。
注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼
籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。鲟鱼鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鲟鱼鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鲟鱼鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鲟鱼鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鲟鱼鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鲟鱼鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鲟鱼鱼子酱的口感也就越好。
鲟鱼鱼子酱的加工
1.检测
在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度（时候不到，鱼卵尚未成型；时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱）并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。
2.加工
检验合格的鱼就可以取卵了。
开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鲟鱼鱼子酱过筛分类（这时的鱼子很坚韧）然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鲟鱼鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。
3.保存和运输
鲟鱼鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身（丰富的氨基酸带来的鲜味）与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。
《渔业现代化）２００８年第３５卷第２期
鲟鱼皮软包装冷冻调理食品加工工艺
吴小干，戴志远，王宏海，叶
婧，梁晶晶
（浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州３１００３５）
摘要：试验以鲟鱼皮为原料，通过试验确定了鲟鱼皮软包装冷冻调理食品的脱腥工艺、调料配方、灭茵条件，以及适于工业化生产的配方与工艺条件。筛选得出最佳脱腥工艺条件：碳酸氢钠ｌ％。氯化钠１．８％，乙醇５％；最佳调味抖配方：食盐２．５％，味精１．５％，白砂糖２．０％，黄酒２．５％，芝麻油３．Ｏ％；最佳灭菌条件：温度
１００
ｏＣ。时间１５ｒａｉｎ。
关键词鲟鱼皮；脱腥工艺；调味；软罐头；冷冻调理食品
鲟鱼（也称鲟龙）是淡水鱼类中个体最大、寿
１．３
加工技术要点
命最长的鱼类，具有很高的经济价值和科学价值。原料处理：对鲟鱼皮原料进行整理，将鱼皮边
随着鲟鱼人工养殖技术的成功和推广，养殖面积
上残留的鱼鳞、鱼肉刮掉，然后将鱼皮表面的黏液和养殖产量逐年递增…。鲟鱼全身是宝，鱼皮具
洗净，取出后置于阴凉处沥水。
有较高的食用和药用价值，是营养丰富的蛋白
脱腥：将沥干的鱼皮浸泡在具有脱腥效果的
万方数据源心】，具有良好的美容保健功能。研究表明，鲟
混合溶液中数分钟，根据不同配比得出最佳的脱
鱼皮蛋白质含量高，氨基酸比例合理，含有丰富的腥方案。【鲟鱼的加工方法】
不饱和脂肪酸，ＥＰＡ、ＤＨＡ含量均较高。但是鲟烫漂：将经过脱腥处理的鱼皮用流水漂洗，然鱼皮较多应用于制胶或皮革，对其食品开发利用后浸入９０℃水中３０８后捞出。
未见报道。笔者研究试验了鲟鱼皮软包装冷冻调调味包装：经过调味工艺的优化试验，筛选出
理食品加工工艺，为解决鲟鱼资源的综合开发利
最佳调味料配方，将各种调味料配方混合，并倒入
用作一探索。
装有鱼皮的高压蒸煮袋中进行真空包装、称重。
灭菌：利用高压蒸汽灭菌锅在高温下加热数
１
材料与方法
分钟‘３川。
冷却：采用淋水冷却至３０℃以下。
１．１
材料
低温贮藏：将成品置于一１８℃低温下保藏。原料：新鲜鲟鱼皮，由千岛湖开发公司提供。１．４
感官评定方法
辅料：食盐、白砂糖、味精、绍兴黄酒、芝麻油等，均
由专业人员根据原料的腥味和产品的口感、
符合食品卫生标准。主要设备：杀菌锅（ｚＤｘ一
组织形态、风味等分别进行单独评价，根据评分情
３５８１）由上海申安医疗器械厂生产，真空封口机况选择１～１０个分值偏向比较集中的数据作为有（ＤＺ－－－－６００／２Ｓ）由山东诸城市利德机械有限责任效评分值。
公司生产。
１．５
微生物检测方法哺】１．２
鲟鱼皮的加工工艺流程
菌落总数参照ＧＢ／Ｔ
４７８９．２ｑ００３，大肠菌
原料处理一清洗＿沥水一脱腥一烫漂＿切块群参照ＧＢ／Ｔ
４７８９．３ｑ００３，致病菌参照ＧＢ／Ｔ
＿添加调味料一浸泡叶称重、包装＿＋灭菌、成品４７８９．１６－－２００３。
（抽样、质检）＿低温贮藏（抽样、质检）
收稿日期：２００８－０１－３０：修回日期：２００８－０３—１４
作者简介：吴小干（１９８３一），男，大学本科，从事水产品开发研究。
通迅作者：戴志远（１９５８一），男，教授级高工，从事水产品加工与贮藏专业研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｚｙ＠ｍａｉｌ．ｚｊｇｓｕ．ｅｄｕ．ｅｎ
《渔业现代化）２００８年第３５卷第２期
２
结果与分析
２．１脱腥工艺研究
鱼体腥味的特征成分一般认为是由８一氨基
戊酸、８．氨基戊醛和六氢吡啶化合物共同形成。此外，腥味还与鱼食有关。试验以碳酸氢钠、氯化钠、乙醇质量百分数和浸泡时间为因素，设计正交
试验Ｌｑ（３４）进行优化方案（表１、表２）。
表１
脱腥效果试验的因素水平表
Ｔａｂ．１
Ｆａｃｔｏｒ
ｌｅｖｅｌｔａｂｌｅｏｆｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ｆｒｏｍｆｉｓｈｙｅｆｆｅｃｔ
ｔｅｓｔ
水平碳酸氢钠氯化钠乙醇时间／因素
（％）
（％）
（％）
（ｍｉｎ）
１
ｌ
０．５５１５２
１．５１．ＯｌＯ２０３
２
１．８
２０
２５
表２
Ｌ，（３４）正交试验方案及结果
Ｔａｂ．２
ｋ（３４）ｐｒｏｊｅｃｔｓａｎｄ
ｒｅｓｕｌｔｓ
ｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
万方数据试样号
ＣＤ试验方案腥味分值
ｌ
１１
ＡＩＢｔＣｌＤＩ４．０２２
２ＡｌＢ２Ｃ２Ｄ２２．６３
３
３ＡｌＢ３Ｃ３Ｄ３３．２４
２
３
Ａ２ＢｌＣ２Ｄ３４．６５１１
Ａ２８２Ｃｌ
Ｄｌ
３．５６
３
２
Ａ２８３Ｃ３Ｄ２３．８７
３２
Ａ３ＢｌＣ３Ｄ２５．４８１
３Ａ３８２Ｃ１Ｄ３５．８９
２
１
Ａ３８３Ｃ２Ｄ１
２．２
ｋ９．８１３．３９．７
Ｋ１１．９９．４
“．８ｂ
１３．４１２．４１３．６ｋ３．３４．４３．２ｋ４．０３．１
４．０
ｂ
４．５Ｒ
Ｉ．２
４．１４．５
１．３
１．３
由表２可得，氯化钠含量对脱腥效果影响最
大，其次为乙醇含量和浸泡时间，碳酸氢钠含量的影响程度最小。综合分析得到脱腥效果最佳方案
为Ｂ，Ｃ：Ｄ。Ａ。。由于乙醇含量高会影响产品风味，
因此又在该组合基础上做了降低乙醇含量的追加
试验，得出：１％碳酸氢钠＋１．８％氯化钠＋５％乙
醇的工艺条件脱腥效果更好。
２．２
调味料配比试验
调味料配方直接影响到软包装冷冻调理食品
５ｌ
的色、香、味，因此至关重要‘６｜。试验根据各种调
味料成分的不同，制定了多组混合调味料配方，进行优化试验，筛选出效果最好的４组配方进行调
味（表３）。
表３调昧料配方的筛选Ｔａｂ．３
Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎｏｆｓｅａｓｏｎｉｎｇｆｏｒｍｕｌａ
试验按照以上４组调味料配方对鱼皮进行调
味，在相同的条件下加工成成品，由品评小组进行感观评定。根据评定结果，可得第３组产品色泽美观，风味独特，综合评分最高，即最佳调味料配比为：食盐２．５％＋味精１．５％＋白砂糖２．０％＋黄酒２．５％＋芝麻油３．０％。
灭菌条件的确定
在保证彻底杀菌的前提下，产品的组织形态、
风味、口感是影响鲟鱼皮冷冻调理食品品质的重
要指标，灭菌温度和时间是影响上述指标的主要因素。因此，分别对灭菌温度和时间进行优化试
验（表４）。
表４
灭菌试验因素及水平表
Ｔａｂ．４
Ｔａｂｌｅ诵ｔｈｔｈｅｆａｃｔｏｒａｎｄｌｅｖｅｌｏｆｓｔｅｒｉｌｉｚｅ
ｔｅｓｔ
组织形态风味编号
之善于
Ｂ时间（ＩＩＩｉｎ）评分
评分
ｍ５【鲟鱼的加工方法】
６
ｍ
６７９７
４
６５
５．５
８９３
５
ｔ５
６
加ｍ∞加ｍ∞加ｍ∞垮坫：２加加加６
７
在相同时间下，灭菌温度越高，产品的综合评分就越低；在一定温度下灭菌时间越长，产品的综合评分也略有下降，但结果不是很明显。由此可见，温度对感官效果的影响明显大于时间，这是由于温度过高，易导致产品内容物变色；时间越长，鱼皮易糜烂且弹性低。因此，温度低更有利于产
２．３
５２
《渔业现代化））２００８年第３５卷第２期
得出最佳脱腥工艺条件：碳酸氢钠１％＋氯化钠ｌ。８％＋乙醇５％；最佳调味料配方：食盐２．５％＋味精１．５％＋白砂糖２．Ｏ％＋黄酒２．５％＋芝麻油３．０％；最佳灭菌条件：温度１００℃＋时间１５
ｒａｉｎｏ
品的外观色泽，但可能致使灭菌不完全，并且加热时间过短，产品不够熟化。通过综合评定，以第６组灭菌工艺条件最好，即温度１００℃，灭菌时间
１５ｍｉｎ。
２．４低温贮藏试验
为保证产品的食用安全卫生，将加工好的成品在一１８℃低温贮藏ｌ表５。
表５
Ｔａｂ．５
经过一１８℃低温贮藏性试验，得出成品在没有添加任何食品防腐剂的情况下，于低温下贮藏
３０
ｄ、１０ｄ、２０ｄ、３０ｄ，分别测
定其菌落总数、大肠菌群和致病菌。检测结果见ｄ未见微生物增长，完全符合食品卫生标准。软包装冷冻调理食品方便、快捷，微波加热即
低温下贮存期间微生物检测结果
Ｄｅｔｅｃｔｒｅｓｕｌｔｏｆｍｉｃｒｏｂｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ
可食用，适合现代快节奏生活。经试验研究所得的鲟鱼皮冷冻调理产品营养丰富，美味可口，预期具有良好的市场前景。
３０ｄ
＜５
口
检测项目菌落总数（ＣＦＵ／ｇ）
致病菌
１ｄ
１０ｄ．２０ｄ＜５
＜５
无
参考文献
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大肠菌群（ＭＰＮ／１００ｇ）未检出未检出未检出未检出
未检出未检出未检出未检出
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经过完全灭菌的成品在一１８。Ｃ低温下贮藏
３０
综合评价［Ｊ］．淡水渔业，２００６（３）：５０－５２．
ｄ，其菌落总数未因贮存期延长而增加，远低于
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Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｇｙｏｆｆｌｅｘｉｂｌｅｐａｃｋａｇｅｄｆｒｏｚｅｎ
ｐｒｅｐａｒｅｄｆｏｏｄｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎｓｋｉｎ
ＷＵＸｉａｏ－ｇａｎ，ＤＡＩＺｈｉ—ｙｕａｎ，ＷＡＮＧＨｏｎｇ—ｈａｌ，ＹＥＪｉｎｇ，ＬＩＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄ
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｈａｎｇｚｈｏｕ３
Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ
ＧｏｎｇｓｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
１００３５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｒｇｅｏｎｓｋｉｎｗａｓｕｓｅｄ
ａｓ
ｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｆｌｅｘｉｂｌｅｐａｃｋａｇｉｎｇｆｒｏｚｅｎｐｒｅｐａｒｅｄｆｏｏｄ
ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎｓｋｉｎＷａＳｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．ｄｅｐｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ，ｓｅａｓｏｎｉｎｇｆｏｒｍｕｌａ，Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉ—ｔｉｏｎａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｃｏｎｄｉｔｉｏｎｆｏｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｌｅｘｉｂｌｅｐａｃｋａｇｉｎｇｆｒｏｚｅｎｐｒｅｐａｒｅｄｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎｓｋｉｎｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｗｅｒｅ
ａｓ
ｆｏｌｌｏｗｓ：１％ｓｏｄｉｕｍｂｉｃａｒｂｏｎａｔｅ．１．８％
ｓｏｄｉｕｍｃｈｌｏｒｉｄｅａｎｄ５％ａｌｃｏｈｏｌ；２．５％ｓａｌｔ，１．５％ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍｇｌｕｔａｍａｔｅ，２．０％ｗｈｉｔｅｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒ，
２．５％ｙｅｌｌｏｗ
ｗｉｎｅ
ａｎｄ３．０％ｇｉｎｇｅｌｉ：１００℃ａｎｄ１５ｍｉｎ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
ａｒｅ
ａｒｅ
Ｎｕｔｒｉｅｎｔ・ｒｉｃｈ
ａｎｄｄｅｌｉｃｉｏｕｓ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｍｏｔｉｏｎ．
ｅｘｃｅｌｌｅｎｔｉｎｃｏｌｏｒ，ｓｍｅｌｌａｎｄｔａｓｔｅａｎｄｈａｖｅｈｉｇｈｖａｌｕｅｉｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇａｎｄｐｒｏ・
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｕｒｇｅｏｎｓｋｉｎ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｓｅａｓｏｎｉｎｇ；ｆｌｅｘｉｂｌｅｐａｃｋａｇｉｎｇ；ｆｒｏｚｅｎｐｒｅｐａｒｅｄｆｏｏｄ；
ｓｏｆｔｐａｃｋａｇｅ
HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用
徐华珠
衢州出入境检验检疫局（浙江衢州 324000）
摘要HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水产品加工中应用广泛。着重阐述在冻鲟鱼（片）加工过程中运用HACCP原理建立食品安全卫生控制体系，从而保障产品安全卫生。 关键词HACCP；冻鲟鱼（片）；食品安全；预防；控制
1. HACCP体系简介
HACCP的全称是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和关键控制点”，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品安全的控制体系，在国际上广为接受和认可，在水产品加工中应用尤为广泛[1]。应用HACCP原理分析潜在危害，识别加工中的关键控制点（CCP），确定关键限值，建立HACCP计划，进行监控、纠偏、记录和验证等一系列活动，可以有效预防和控制食品加工过程中的潜在危害。此外，实施HACCP体系不仅可以提高食品安全，还可以帮助执法机构进行有效的监督，增强对食品安全的信心，促进国际贸易。 2 鲟鱼的养殖生产加工现状
鲟鱼是一种经济价值和观赏价值极高的珍贵鱼类，随着人们对水产食品安全、健康价值的逐步认识，使得我国鲟鱼生态型健康养殖得到高度重视，养殖方式已由传统的池塘养殖、高密度的网箱养殖逐步转向生态型循环水工厂化养殖[2]。
鲟鱼全身都是宝，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，经常出现在国宴的餐桌上；当今国际上享有盛誉的鲟鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；鲟鱼骨可制成高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。鲟鱼肉厚无刺，肉质优于三文鱼；生鱼片鲜、嫩、滑，爽优于龙虾，可作成冰鲜、速冻、熏制、罐装等加工产品。 3 HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用 3 HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用 3.1 前提条件
冻鲟鱼（片）加工企业的HACCP计划应建立在相应的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，并制定适宜的食品防护计划。 3.2 危害分析
3.2.1 产品描述及预期用途
冻鲟鱼（片）的主要产品特性：具有冻鲟鱼（片）自然光泽和色泽，鲜度良好，内质有弹性，无异味，生物和化学指标符合相关标准要求，进一步加工后（加热、熏制）食用的食品。
3.2.2 原辅料描述
冻鲟鱼以鲟鱼为主要原料，去除内脏和头，速冻，内塑料袋，外纸箱包装。
冻鲟鱼片以鲟鱼为主要原料，去除内脏、头和皮，切片，速冻，内塑料袋，外纸箱包装。 3.2.3 运输、贮存和销售方法
-18℃以下储存、运输和销售，保质期一般为24个月。 3.2.4 主要工艺流程
原辅料验收→放血→开腹去内脏、去头→修整（或去皮、剖片）→漂洗→沥水→速冻→称重、分级→内包装→成品冻藏 3.2.5 主要工艺说明 3.2.5.1 原辅料验收
原辅料供应商需在合格供方名录内，并由供应商提供合格证明和检测报告。对原料鱼除了感官性状要求外，定期对养殖基地的原料鱼、养殖水质开展药残和重金属项目的检测验证。冻鲟鱼（片）加工过程不使用添加剂。 3.2.5.2 放血
将冷却麻醉过的原料鱼从冷水池捞出通过不锈钢槽输送至活鱼宰杀车间，先用钢棒击打鱼的头部上方，将鱼打晕，然后把鱼吊在悬鱼架上，准确切断两侧鳃动脉，边放血边用清水冲洗血水，放血时间20 min左右。 3.2.5.3 开腹、去内脏、去头
将放完血的鲟鱼放在活鱼宰杀台V型槽内，先把鱼体表的血渍、污物、黏液等清洗干净。用专用刀从鱼体肛门上2厘米处下刀，直至下颌部剖开鱼的腹腔，下刀时刀刃向上，不能划到内脏器官，每操作一次都要对刀具和手进行清洗。雌鱼取出的卵巢放入不锈钢容器中，通过传递窗送至鱼子酱加工车间，鱼壳去除内脏加工鱼肉，用专用刀具从鱼体颈部割下鱼头，下刀必须平整。
3.2.5.4 修整（冻鲟鱼）：根据客户要求，加工成整鱼或切鱼段，并用清水冲洗干净。 3.2.5.5去皮、剖片（冻鲟鱼片）：手工或机器去皮，要求去皮深度合适，去皮彻底干净。用刀具将鱼骨去除，然后用专业剖鱼片刀从颈背部下刀，沿脊椎骨两侧直线剖开至鱼体尾部，将鱼体剖成两片。将取下的鱼片平铺在桌面上，修去腹部多余的脂肪，使鱼片形态整齐。 3.2.5.6 冰水漂洗：将以上整鱼或鱼片半成品放入冰水中漂洗（冰水温度4℃以下），使鱼肉表面的血渍、粘液等污物清洗干净，同时使鱼体温度减低，抑制微生物繁殖。 3.2.5.7 沥水
将上述鱼肉或鱼片半成品沥水。 3.2.5.8 速冻
将鱼肉或鱼片平铺于不锈钢盘中，送入速冻间，在-28℃以下进行急冻。冻整鱼产品时，为保持产品良好的形态，宜采用整条鱼悬挂速冻。 3.2.5.9 包冰衣
将经过速冻的鱼片放入0-4℃的冰水中进行包冰衣操作（或用冰水喷淋），是否包冰衣根据客户要求确定。 3.2.5.9 金属探测
把包装好的成品，依次全数过金属探测仪进行检测，如有未通过检测的产品，必须打开包装检查，找出金属异物，重新检测合格后方可外包装。 3.2.5.10 冻藏
将包装好的产品立即转入-20℃±2℃冷藏库中，并按规定要求贮藏。 3.2.6 产品主要生产过程中的危害分析 3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料鱼携带病原体或寄生虫、辅料和包装物微生物超标、工艺流程设计不顺畅、中间物流时间过长、车间温度过高等会引起微生物滋生。环境卫生、人员和工器具设备清洗消毒不严等都会造成微生物繁殖。储存和运输温度不当、卫生不佳也容易造成微生物的污染。 3.2.6.2 由物理和化学因素引起的危害
药物和重金属残留超标、水源污染、辅料的有毒有害物质超标、人员、生产设备以及工器具的清洁剂和消毒剂的残留等都可能引起化学污染。原料和生产过程中可能引起的异物掺杂，容易造成物理危害。 3.2.6.3 建立危害分析表
根据工艺流程，对冻鲟鱼（片）生产过程中各工序的潜在危害和风险逐一进行详尽的分
析。微生物方面，因为冻鲟鱼（片）加工过程中没有后期的杀菌工序，所以微生物只能靠SSOP的严格执行、加工时间（﹤1 h）和车间温度（﹤21℃）的要求、加工过程中尽量保持在低温状态中以及储存和运输过程中冷链的保持来控制。化学和物理危害方面，除了通过工艺规程的要求和SSOP进行控制外，原辅料验收应采取严格的控制措施，确立为关键控制点（CCP），详细情况见表1。
表1 冻鲟鱼（片）加工危害分析表
加
潜在危
工工序 原料验收
生物危害：致病菌、寄生虫 化学危害：药物、重金属残留
是
原料鱼在养殖过程中不当使用药物；
养鱼饲料中含有害化学物质； 养殖水域受污染
物理危害：无 致病菌生
长 金属 探测
环境化学污染物和水产养殖药物 食品过敏原 添加剂 金属杂质
否
加工操作简短，不可能发生
原料必须来自合格养殖基地，每批提供合格证明；
定期进行药物和重金属残留的抽样检测验证
是
是
原料鱼在养殖过程中患
原料必须来自合格养殖基地，
是
确定潜在
害是否
危害
显著
判定依据
危害
制点
应用什么预防措施来控制显著
关键控是否是
病，携带病原体或寄生虫 每批提供合格证明
否 不可能发生/没有使用
否 否 是
没有发生鲟鱼肉过敏 没有使用
可能造成消费者的伤害
注：非关键流程略
通过金属探测仪检测
是
3.3 HACCP计划表
（1）根据危害分析的结果，最终确定原料验收、金属探测两个关键控制点（CCP）。
关于原料验收的控制主要把握合格供方的选择和评价、合格证明的验收以及定期抽样检测验证几个方面。
金属探测的控制主要为所有产品均通过金属探测。
（2）对于所确定的关键控制点，以有关法律法规、技术标准、文献资料及实践加工经验等为依据，制定关键限值（CL），建立监控系统（由谁，以何种方法和频率，监控什么）、纠偏行动、记录保持和验证程序，详细情况见表2。
表2 冻鲟鱼（片）加工HACCP计划表
4 结束语
近几年，衢州辖区内冻鲟鱼（片）出口不断扩大，正是以安全卫生为保障，建立起产品国际声誉的时机。因此引导冻鲟鱼（片）加工企业建立HACCP体系，对影响食品安全的危害或风险进行科学分析，通过对危害或风险的识别和采取有效的控制措施、消除或降低危害，
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