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太学馒头,又叫八宝馒头、甜馅包子,是河南省著名的传统风味官府小吃。
开封是一座历史悠久的文化名城,宋朝时被国际上誉为“汴京富丽天下无”,有着“八荒争凑,万国咸通”的辉煌历史,在世界上有很大的影响。太学院是朝廷选拔人才的最高学府,学子们为了仕途腾达、刻苦攻读、勤奋学习,为了能够有充沛的精力学习,经常食用一种八宝甜馅的包子,人们称呼太学馒头。后流传到民间被叫置中国名优小吃集锦做八宝馒头,深受城乡百姓的喜爱,还当作礼品送给亲朋好友享用。
产地:开封市
烹调方法:拌、包、蒸味型:甜香味、果香味原料:上白面粉l此,老酵300g,碱面10g,核桃仁100g,葡萄干50g,糖青梅50g,冬瓜脯50g,橘饼50g,红枣50g,桂圆肉50g,糖马蹄100g,白糖300g,熟面200g,果味香精2滴。
制作工艺:
1.把上白面粉,老酵(用温水懈开)放人盆内,对清水约400g搅匀,和成面团,饧30分钟,面发酵后对人碱水,盘揉均匀。
2.把核桃仁用温水闷一下去皮,剁成碎米粒状;糖青梅,红枣胀发后洗净,切成丝;糖马蹄切成小丁块;冬瓜脯,.橘饼,桂圆肉放在一起剁成米粒状,葡萄下用温水稍微浸泡一下,待其松软后一破为二(或剁碎),然后将以上原料放在一起,再放人白糖,熟面,果味香精掺匀,拌成八宝馅。
3.把和好的面搓成长条,揪成40个面剂,捺成圆皮(边薄中间厚),包入25g八宝馅,将口捏严,剂口向下,上笼蒸熟。出笼后,在馒头顶端印上一个红色的八角形花纹即成。
风味特点:色白形圆,柔软甘甜,果香四溢,营养丰富,养生佳品。
继承创新:用此法还可制成枣泥馒头、豆沙馒头、莲蓉馒头、果酱馒头、三泥馒头等。
[农广天地]蒸制面食的制作(20120705)
现如今,随着人们生活节奏的加快,社会分工的细化和家庭人口的减少,家庭蒸制面食的制作也越来越少,所以,市场需求就越来越多。那么,蒸制面食又是怎样加工出炉的呢?本期节目将从面粉的选择、发酵的方法和蒸制面食的制作方法来为您介绍馒头、花卷、豆沙包、糖三角、白面发糕、金银卷及窝头的制作方法。
馒头的做法:
1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的,加碱后会有一种味道,破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方人一般不放糖,只有在南方才 小白馒头会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ,再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
花卷的做法:
①将面团擀成厚0.5cm的面片,撒上盐、花椒面(用手抹匀)、油(拿起面片,对折几次,沾匀)都不用太多,将面片卷起切成1cm到1.5cm宽的卷。最后,就看您的造型能力了。取两到三个卷,竖着摞起来,往长了拉,然后拧若干圈,最后把两头对起来,捏牢,成型,上锅蒸。 花卷②可以做甜麻酱的、咸麻酱的、椒盐的、葱油的、奶油的、蛋黄的、豆沙的。
豆沙包的做法:
红豆沙搓成小圆形。
面团提前发酵好,备用。将发酵好的面揉均匀,排气。
揉好的面团下剂子,用擀面杖擀成薄片。一份面片里放上一颗豆沙馅。
用包包子的方法,将豆沙馅包入面皮中,收紧口,以免露馅。
醒发好的面团会略微变大一点儿。这时就可以开火蒸了。先用大火烧开,上汽后转小火,蒸15分钟。关火后,闷5分钟再揭开盖子。
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班级: 姓名:
课题:观察馒头发霉 实验观察地点:室内 仪器及标本:
实验过程和结果:
所得结论:
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