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整理|魏旭秋
编辑|黄瑜
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格，行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢？
身边商机寻访了这个行业的资深人士光哥，为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行业资深创业者、专家。本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升做到了一个挺高的位置。但大家也都知道，其实在一个上千人的公司里做高管离经营是越来越远的，相反公司内部的各种争斗却很复杂。对我个人而言，离一线越远，我的心里就越虚，现在市场变化这么快，而且竞争这么惨烈，如果你离市场远，缺市场敏感度很容易被市场淘汰。
所以，在五年前，我就从原来公司离职，跳出来自己在这个市场里打拼。现在看来，我的选择是正确的，我的老东家现在的日子已经非常难过了，就是因为他们没有跟上这么快速的市场变化。
我出来并没有太深思熟虑，只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以，出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店，没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店！到目前为止，我已经开了50多家店，其中直营的有5家，其他都是加盟店。这样的规模，在一个一线城市可能不算什么，我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县，不谦虚的说，算是当地的半垄断公司了。
可能很多人会问，你在黄金时间杀入蛋糕店行业，应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？这个行业门槛有多高，我是不是也可以加入这个行业创业啊？应变革家的要求，我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年创业，由于我长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”，而不是说我做的是“蛋糕店”，这是有原因的。
大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来，其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里，说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在，我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。
但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。每个人每年才过一次生日，每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说，如果消费频次太低，这是一个非常有问题的事。
它会拼命的追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。此外，这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响，如果稍有不慎就会出现亏损。所以，如果只做蛋糕，对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以，我进入这个领域的时候，正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。
怎么解决这个频次问题呢？其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后，你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告，打什么广告呢？打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业，所有的大餐饮门店都面临着这个问题：提升消费频次，而早餐是最好的提升消费频次的东西，而且客户需要更优质的早餐，换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路买早餐，这都是非常自然的场景。而且还有一种场景，就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。
所以，大家突然都发现了新大陆：
第一，你现在需要在人流量大的地方开店了，而且人流量越大可以支撑的店就越多。
而过去你的开店位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化，它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。
第二，销售品类发生了巨大的变化。
在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大(
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，直到目前，这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭，那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做，很多最后都支撑不住了。
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。
在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经非常成熟，市场格局也已经奠定了。尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些门店而已，而且其中很多店都是加盟店，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是招商加盟的那帮亡魂。
在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。
您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活，变成了机器化生产，因为只有这样成本才能做到更低，才能有那么大的量去供应，才能有那么多的品类去满足。
我也看到了这个趋势，也参与了其中，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。
第一，房租贵，而且年年涨。
一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的？到目前我也没有看到过这样的生意。更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的，因为你本来实力就弱。所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
之前你定个蛋糕其实没太多好选的，跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费，一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
购物中心、公司周边，更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选，其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些，你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房，更恶心的一点是“消费卡”。
作为大品牌来说，它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法，通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售，而作为一个小品牌和个人店而言，你只能眼睁睁的看着人家赚钱，更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包，你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超过10%就不错了。
一、 开一家蛋糕店需要多少钱？
有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右；货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平米左右的店，投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大：
1、 启动资产：大约需10万元
①房租5000元
②门面装修约2000元(包括店面装修和灯箱)
③货架和卖台投入约1500元
④员工1-3名统一服装需500元
⑤机器设备最大的投资：8万元(包括制作蛋糕的全套用具)
2、 首期进货款：面粉、奶油等原材料，约5800元。
3、 开蛋糕店经济效益估算：
开蛋糕店月销售额(平均)：21000元据有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后，每月销售额可达21000元。
4、 开蛋糕店每月支出：14033元
①房租：最佳选址在居民较密集的小区、社区商业街、及靠近小孩子的地段(如幼儿园或者游乐场附近)，约5000元。
②货品成本：30%左右，约5000元人员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名，工资共计2000元。
③水电等杂费：700元设备折旧费：按5年计算，每月1333元
二、 开蛋糕店赚钱吗？
月销售额（平均）：21000元据有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后，每月销售额可达21000元。
每月支出：14033元房租：最佳选址在居民较密集的小区、社区商业街、及靠近小孩子的地段（如幼儿园或者游乐场附近），约5000元。
货品成本：30%左右，约5000元人员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名，工资共计2000元。
水电等杂费：700元设备折旧费：按5年计算，每月1333元
月利润：6967元左右按此估算，一年左右即可收回投资。
目前小本经营的加盟店中80—90%能获利，超过半数一年内可收回成本，但3天的营业额相加若无法高于1个月房租，则经营成功率会极低。
利润最大：
生日蛋糕是开蛋糕店的重要组成部分。在所有的产品中，生日蛋糕的利润最高，6寸(直径226mm)的利润在20%，8寸(直径273mm)的利润在 25%，10寸(直径320mm)的利润在30%，12寸(直径370mm)的利润在35%，14寸(直径410mm)的利润在40%，16寸(直径 470mm)的利润在45%，18寸(直径320mm)的利润在50%。如果再用我们的生日蛋糕营销方案，将每天的生日蛋糕量提上去，其利润自然就更高了。
开蛋糕店价格定位：因为学生和居民多注重价格实惠，开蛋糕店的产品定价也以平价为主，面包平均价格在2元~3元，生日蛋糕的价格在20元~100元，分为鲜奶、水果、慕丝等不同档次。但是由于蛋糕产品是薄利多销，所以开蛋糕店的利润不可小觑！
三、 开蛋糕店注意事项。
1. 蛋糕店的选址
有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：
①特定区域内的商业中心。
②交通枢纽，人员流动量大。
③学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。
④住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。
对于选址，见仁见智。一般来讲，人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店(
2、 店面装修明亮整洁
当您有了合适的店面，就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时，一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。
在面包店装修时，不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和，色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位，提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。
每个人对面包店的理解不同，您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。
3. 管理服务要有特色
以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈蛋糕房的管理和服务。
经营蛋糕店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为蛋糕房提供的是直接入口的食品，因此卫生是最为关键的管理问题。开店后，您需要用制度去约束每一名员工，而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定，也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理，又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务，这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。
开店后的营销，对于蛋糕店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小蛋糕店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。
另外，如果您想开一家蛋糕店，一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向。保证自己站在技术、产品、营销的前沿。加盟品牌蛋糕店是不错的选择，公司会提供专业培训，开店后会定期回访。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。
创业案例：
南充工科生辞公职开蛋糕店 月入过万想开分店
2015年12月21日 记者：赵丽 编辑：邱令璐
苏丹和妻子刘红梅端出亲手做的精致糕点
配料，和面，摆盘，烘烤……男店主兼糕点师忙而不乱;介绍产品，递送蛋糕， 收拾桌椅……女店主兼收银员快而不躁。昨(20)日，在市内一家只有十多平米的小手工蛋糕店里， 一对夫妻店主正在自己的创业路上奔忙。“有个英国朋友是店里的常客，为我们出了不少主意。”女店主指着几款新品告诉记者， 这些糕点就是经“英国军师”提点新出的。
萌生念头 法国甜点纪录片让他心动
丈夫苏丹和妻子刘红梅是一对“80后”夫妇，这家手工蛋糕店就是两人开办的。当天，记者走进店里的时候，一眼就看见刘红梅正将丈夫制作出炉的蛋糕装盘放进销售柜里。“我是一个‘吃货’，特别喜欢吃蛋糕。”刘红梅告诉记者，以前，她对蛋糕就是纯粹的喜欢吃， 只在乎味道，而今完全不一样了。
说起自己开蛋糕店的经历，苏丹介绍说，在自己25岁的时候，因为刚毕业就回南充上班， 每次去成都玩， 一些“吃货”朋友就会积极推荐哪里的蛋糕好吃。一次，朋友推荐了成都春熙路的一家蛋糕店。“在尝过味道后才觉得对蛋糕的认识太简单了。” 刘红梅说，在尝过特色蛋糕后， 她和丈夫没事就喜欢在网上搜索有关蛋糕的信息， 最让他们对蛋糕“有颠覆性认识”的是一次看电视里播放的美食纪录片。“那是一个关于法国甜点起源的纪录片。”苏丹接过妻子的话说，看着从最初外形可爱的蛋糕，发展到现在的罗马古建筑蛋糕，这让他们发现做蛋糕也是一门艺术，也有了开蛋糕店的想法，但因多种原因没能实现。
半路出家 工科生辞去公职创办蛋糕店
2013年，苏丹毅然决定辞职开家手工蛋糕店，这一年他29岁。辞职创业想法刚一提出，就遭到家里长辈的反对。原来， 高中时学美术的苏丹在高考时没有选择自己喜欢的专业， 而是填报了就业热门工程专业。 大学毕业后为了离家近一些， 他回到南充老家考进政府部门上班。 对于他辞职创业， 父母提出反对意见：“放着稳定的工作不做， 做一件自己从来没做过的事情，有把握吗?”“虽然工作稳定但没得新意， 想换一种生活方式。”苏丹说，自己很热爱蛋糕艺术，这让他终于下定了决心。
刘红梅支持丈夫的决定， 积极与苏丹筹划开店的事。辞职后，苏丹仔细考察了多地蛋糕店的特色和行情， 还先后到成都、重庆、广州等地学习经验。看着儿子全心投入到创办蛋糕店中， 父母默认了苏丹的决定。
今年3月，在夫妻俩的同心协力下，10余平米的手工蛋糕店终于开业了。一系列行云流水的动作足以说明蛋糕制作者苏丹的熟练技巧。清亮的声音、温暖的微笑、收银台前娇俏的身影也体现出刘红梅愉快的心情，忙碌的两个身影让这家小店显得格外温馨。对于夫妻俩来说，每一天都是忙碌的，也是快乐的。
月入过万 想开分店让更多顾客尝鲜
由于资金有限，10余平米的店面被分成了前后两个区域， 后面加工蛋糕，前面装盘售卖，但由于味道不错，经过朋友和顾客的宣传，生意越来越好。“手工蛋糕现在很受欢迎，有时候忙得无法按时打烊。”刘红梅说，由于订单越来越多，忙不过来的时候家人都要客串店小二，一个月下来有1万多元的收入。
“有个英国人十分喜欢我们家的蛋糕，隔三差五就来光顾。”刘红梅说，因为味道不错，这个英国顾客经常给他们提建议。后来，在出新产品的时候，他还特意让在英国的朋友把当地的糕点单发过来，供夫妻俩参考。目前，小店里已新增了10余种新品，口碑也不错。由于店面小，不能供客人休息，苏丹和刘红梅商定，待生意再稳定些，有更多积蓄了，再开一家分店，让更多的顾客吃到他们做的蛋糕。（来源：南充晚报 记者：赵丽/文 张瀚誉/图）
开一家蛋糕店赚钱吗？糕点行业一直都是投资的热点，尤其是小门面的店子只要经营得好，可以说稳赚不赔。开一家蛋糕店需要多少钱？详细看了以上讲解，大家也有所了解。
蛋糕店生存秘方让月利润上万
每一个创业者都有一个心愿，让其投入的辛苦积攒的资金，能够像在2007年的股市中一样，全线飘红。然而，任何一项成功的投资，除了依靠政策和时机的推动之外，还需要创业者以回炉重造的决心和事无巨细的态度来促成。
●市场前景
随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，蛋糕西点以其便捷、营养、美味、时尚的特点被越来越多的消费者喜爱。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介 绍，近两年来，中国的蛋糕西点市场发展迅猛，各大超市、小区、车站出现了不同品牌、不同档次的蛋糕西点店，仅北京就有1500多家，年销售额超过1 0亿元，年平均增长率近10%。
2009年，我国烘焙市场的年人均消费能力比很多与我们饮食结构相似的亚太国家低几十倍，这个数据无 疑给投资者留下了巨大的想象空间。食品专家认为，虽然每年全国的烘焙市场容量增长率近30%，在西部地区增长速度甚至达到了50%，但较烘焙业发达的国家 而言，中国这块市场才刚刚起步，目前仍没有一个品牌能够统领中国市场，因此开间蛋糕店已逐渐成为当下流行的投资趋势。
●定位及投资回报分析
定位
蛋糕西点店成功的经营模式大致有两种：
1. 产品价格定位较装修档次相对低一些，即让顾客感觉物超所值。此类定位比较有利于资金紧张、没有急速扩张规划的投资者。
2. 产品价格定位与店面装修档次相吻合，此类定位有利于品牌打造，适合高档门店。
投资回报分析
以一家总投资额为7万元的蛋糕店为参考对象，每月支出分为：1.房租4000元；2.产品成本4000元；3.人员工资2000元；4.水电等杂费700元左右；5.设备费3万元，设备折旧费按5年计算，每月为1000元左右。
据行业人士分析，一家走上正轨的小型蛋糕店，通常情况下每日至少会接待120名消费者，按每人平均消费5元计算，日营业额则为600元，月营业额可达 2.1万元，除去成本，小店每月纯利润近1万元。若前期投资7万元，下半年基本能收回成本开始盈利。对于资金充裕、讲究规模效应的投资者而言，虽然要承担 较大的风险，而一旦打开品牌连锁的渠道，亦有不可估量的发展。
●选址经验
1. 普通蛋糕店由于资金有限，首先应排除繁华商业街或大型社区临街门面。
2. 投资者可着重考虑中小型社区和高校附近的临街门店，租金控制在5000元/月以内。与此同时，在租赁门面之前，应根据该地段的人流量模拟估算出小店每天的销售额，须在保证日销售额高于日租金的情况下开店。
3. 店内层高不可低于2.8米，门面宽度要在6米以上，橱窗须开阔，离最近的污染源10米以外。
另外，当以下两种情况存在时，店主须谨慎开店：
1. 步行5~7分钟到达小店的顾客不足3000人，即没有维持小店营业的基本客户群。店主可以与附近小区物管或学校相关负责人交涉，大致了解该处人口密集度。
2. 非顾客汇集的交通主干道或非临街门面。此类门面可能因租金相对便宜而吸引投资者，但蛋糕西点讲求产品保鲜，因此销售速度至关重要。由于非主干道或非临街门面人流量不大，容易导致产品积压，增大成本开店。
●装修要点
不同的装修风格，将确定蛋糕店不同的消费人群。目前主流的蛋糕店装修风格有三种——干净明亮的现代时尚风格、温馨舒适的日式风格、个性大气的欧式风格。其中，既经济实惠又能够突出小店个性的是现代风格。
1. 店招设计。店招是小店吸引陌生顾客的重要环节，因此在设计店招时，要力求颜色醒目（一般由四种颜色来搭配）、设计大方而简洁，还要保持店招与店内装修色调和风格的统一。
2. 店内装修。小本投资者的选址一般是在社区或学校，由于顾客群消费水平普通，顾客相对较看重的是产品的种类和价格，因此对店内环境没有过多要求，通常只需要 干净、整洁、明亮即可。建议店主用采光较好的玻璃做外墙，其好处在于：第一，顾客一眼就能望到店里的蛋糕，相当于形象广告；第二，玻璃外墙易于清洗保洁。 另外，店内的功能布局不能太复杂，货架陈列最好采用中间两排并列，靠墙和橱窗的位置再陈列一圈；整体色彩以淡雅为主，要给人温馨之感。
案例：广州的王琪在蛋糕店装修上颇费心思，整个蛋糕店的装修由室内装修设计专业毕业的她统一进行设计、装修。她没有跟风大多数蛋糕店，将操作间展示在窗 口，而是在店铺最里端的落地窗前加了一套很有小资情调的桌椅，采用了明亮的灯光，使得操作间清爽、干净，让蛋糕店远远看去更像是一个精致的
小咖啡店。【蛋糕店一天营业额】
王琪的蛋糕店除了布局新颖之外，店内灯光配置也颇具特色。在灯具购买上，她下了不少的功夫，“灯具要精致、简单、明亮，又不能刺眼。”同时，店铺的墙壁 上还挂了一些王琪过去从国外淘回来的挂饰。蛋糕店看上去很有情调，但装修成本并不高，为小店的后续经营打下了良好的基础。
●工具、材料与制作技术
1. 开店所需的各种工具和仪器：醒箱、搅拌机、搅拌器、烤箱、平灶台、不锈钢锅、不锈钢操作台、走槌、擀面杖、烤盘、油纸、蛋糕模具、蛋抽子、裱花嘴子、裱花 袋、冰箱、冰柜、芝士擦子、各种面包模具、烤盘车、刮面板、秤、量杯、量筒、大小刷子、不锈钢盆、不锈钢碗、锯刀、西餐分刀、方包切片机等。
2. 制作蛋糕所需的各种原材料：高筋面粉、低筋面粉、黄油、奶油、大块芝士或散装芝士、糖、鸡蛋、牛奶、s500面包改良剂、蛋糕油、酵母等。
3. 目前普通蛋糕店销量稳居榜首的乳酪蛋糕制作技术：先将适量低筋面粉和沙拉油按2：1的比例混合刷在模具内，再铺上白纸，备用；把乳酪、无盐奶油、纯牛奶混 合一起，隔水加热至溶化；加入玉米粉和低筋面粉，搅拌至没有粉粒；加入蛋黄，充分搅拌，制成乳酪面糊，备用；把蛋清和砂糖、塔塔粉混合一起，搅拌成蛋白 霜；把蛋白霜分次与乳酪面糊混合拌成蛋糕面糊；将面糊倒入已处理好的模具内，八分满即可；排入烤盘，在烤盘内加入少许清水，入炉，以160℃的温度，上下 烘烤70分钟左右；出炉脱模后，在表面上抹上果胶即可。
●经营要诀
宣传
1. 制作POP广告。
POP广告即店内广告宣传，一般分为三种——店面广告、橱窗陈列及放在桌上或贴在墙上的价格单。在开业初期主攻橱窗陈列和摆放价格单两种形式，小店渐入佳境后，可以将中心转移到店面广告上。这类广告普遍价格不高，如果有现成的设计模板，只需要花费纸张和印刷费即可。
2. 传单、网络推广。
传单上内容尽量简单明了，让人一眼便能看到小店的特色、产品创意或开业酬宾活动内容等；如果资金允许，宣传单最好印在明信片、地图、餐巾纸等实用的产品上，加长营销的循环周期。而网络推广方面，则应着力于附近社区或高校宣传。
3. 开业酬宾活动。
开业酬宾时，小店可以推出一款精致小巧、能够突出店内产品口感特色的小蛋糕，连续三天每天对外派发100份，顾客可免费领取品尝，派完为止。另外，开业 第一个月，凡在小店消费，均可参与抽奖活动，每次抽奖将于第二天早上八点开奖，一、二、三等奖分别为价值5元、3元、1元的蛋糕或面包，中奖率为70%。 由于抽奖和开奖时间有间隔，顾客很可能从第一次抽奖尝到甜头后，便持续购买、参加抽奖，直到活动结束。
营销
蛋糕店的生意有明显的旺季和淡季。每年6月到8月是淡季，从下半年11月开始则进入旺季，因此店主设计相应有效的营销手段，是蛋糕店的生存之本。
1. 可在店内配置两张造型别致的座椅，让购买点心的顾客能落脚慢慢品尝，从而强化小店的服务功能。
2. 基于竞争的需要，小店可推出与蛋糕并无太多关联的休闲食品，以形成新的利润增长点：比如在夏季推出冰粥和刨冰。
3. 手推蛋糕车营销。
案例：天津的李铁开店之初生意冷清，于是他订做了一个手推蛋糕车，每天装上一车产品，下午5点让店员推到附近的菜市场叫卖。无论顾客是否购买，均可试 吃，到6点左右，会有大量的上班族涌入菜市场买菜，人在这个时间段比较饥饿，免费品尝试吃产品后，顾客通常会更加饥饿，便陆续开始有人购买，李铁也靠此方 式积累了他的第一批客源。
4. 打造一个响亮的宣传口号。【蛋糕店一天营业额】
案例：昆明的周俊开了一家小型蛋糕店，产品配置和价位 比较普通，开业半年来，月利润一直维持在3000元左右。为了突破现状，他开始重新分析市场，小本创业的短板在于资金有限带来的无特色。朋友提示他，如果 不能从产品本身下手，能否用一个震撼人心的口号来包装小店。周俊仔细思考后认为，时下消费者追求健康养生，不希望摄取高热量的食品，于是周俊在店内店外打 出了“健康蛋糕每一天”的口号。同时，他在每一款蛋糕、面包上注明原料、生产日期以及对身体的益处等。顾客进店后，店员会简单地向顾客介绍健康蛋糕的概 念。由于迎合了顾客的心理需求，小店的生意逐日兴旺，目前每个月纯利润已达到
1.3万元。
5. 节庆销售。
在旺季的几个节日里，可以根据每个节日的特点，采取灵活的节日营销。
譬如，端午节前可在蛋糕店外贴一张“告示”，说明小店将于端午节当天限量推出一批纪念端午节的食品，数量有限、价格低廉、先买先得，并且买即赠送精美礼 品一份。节日当天，店内可推出各种与端午节相关的产品，如栩栩如生的屈原蛋糕、小船蛋糕、粽子蛋糕等，礼品则可提前在当地小商品市场购进。
经营建议
1. 无论店面装修、店员形象还是蛋糕制作，都要给顾客健康、卫生的感觉。蛋糕店一定要严格执行国家《食品卫生法》，这是小店的立足之本。
2. 食品行业有特别的岗位劳动技能要求，店主在招录店员时，最好要求对方持“健康证”上岗。
蛋糕店业绩提成注意事项
店面业绩提成，涉及到诸多方面，包括营业额、单类产品销售占比、退货，应收应付账款等，如何把这些数据目标的设定和店面的实际情况有机结合起来，使得目标的制定既有激励性，又要有公平性和可实现性，我个人觉得我们在设计店面业绩提成时候，要注意∶
一、营业额（一级考核指标）
销售营业额是店面业绩提成考核的基础，也是最关键的部分，只要业绩冲刺上来，达到并超过店面预定标值，即可提成。但是由于个店面销售状况不一样，未来销售的难预测性，这对店面业绩目标的制定带来了一定困难，因此我们制定目标时需要注意∶
1.1店面根据其历史销售状况进行等级划分，从而制定提成系数。这是因为如果店面提成系数一样，即超过百分比后提成系数一样，这就存在对大店的不公平；同时应该考虑超过目标的绝对值（即=实际销售额-目标销售额），建议提成时从两个方面进行考虑。
1.2目标销售额的制定需靠考虑季节因素，同期历史数据以及销售走势。
1.3提成销售额的内涵问题，这个界定很重要，它将对店面某类单品销售产生非常大的影响。
二、单类产品销售占比（二级考核指标）
单类产品销售占比的合理制定，可以促进公司产品销售组合最优化，能对百分比递减或递增的单品及时跟进，分析原因，采取措施销售进行维护。由于公司店面上ERP系统，可以考虑对店面各类产品销售进行预设合理百分比，让店面对各类产品销售进行跟进，对占比上升的进行奖励，相应的，对占比下降的进行相应负面激励。在设计占比时，我们也不能忽视店面区位、店面销售历史积淀对店面销售组合的影响。这可以当作二级考核指标。
三、退货及退货率（二级考核指标）
店面排单和实际销售总是存在差距，这既引起退货问题。那么如何对退货进行有效控制，在考虑总量的前提下进行细分化监控，这里需要注意的是∶
3.1根据店面销售分成等级店面，不同店面有不同的退货控制系数。因为我们要考虑到，为了满足店面（特别是营业情况不好的店面）产品丰裕度而必须付出的损失。
3.2由于产品的特性，保质期短的产品退货相对比较多。因此我们在控制总量的情况下，尽可能使单类产品退货控制在合理范围内。
3.3退货率口径问题。退货比较好统计，但是进货的界定相对比较困难。我们采取不考虑时间因素，按日核算，即本日退货÷本日进货。但是由于部分店面有裱花室、有现烤，它们算本店面进货，但不计入转入店面进货，因此对转进转出店面的退货率影响很大。因此在计算退货率时需要注意
目录
创业（商业）计划书……......……………………………...…………………………..1
一、 计划摘要…………..………………………………………………………………..2
二、 公司摘要…………………………………………………………………………….2
三、 战略规划
四、 创业组织
五、 产品服务
六、 市场预测
七、 营销计划
八、 财务规划
九、 风险评估
附录一
附录二
创业（商业）企划案
公司名称：这里没有蛋糕
公司主营：
团队成员：
2016年9月
日
1 1
一、 计划摘要
《这里没有蛋糕》蛋糕店创立于2013年十一月，蛋糕店以在蛋糕市场中树立健康、亲手体验及无添加剂的主题形象，将健康、多元的糕点文化成功打入市场。我们的产品不仅仅是好吃的蛋糕，还包括注入的文化创意元素。第一年旗下三个店面全年营业额高达壹佰贰拾万元左右。据新华网报道显示，当今蛋糕市场中蛋糕店主要采取的经营模式是“计划消费类别，针对需求设计。”。糕点市场正在向品牌化靠近，顾客购买糕点的第一渠道日趋倾向知名连锁饼屋，另一些没有知名度的中小店铺明显感到竞争压力。而即使是有一定品牌知名度的企业，也同样面临竞争压力。
二、 战略规划
一、 创新发展传略；
1) 公司在蛋糕店的经营过程中，每月会定期推出各种特色主题蛋糕。例如，可以确定以鲜花、水果、无糖、杂粮或节日、特色文化等为主题，然后推出系列的关于主题的各类特色主题蛋糕，不仅要吸引顾客眼球，还要满足年轻人的好奇心。并且店内播放的主题音乐会随着每月主题的改变而改变。
2) 顾客蛋糕设计
3) 蛋糕宅急送；1、全城免费配送（送货时间不超过十分钟），送货人员统一着装（佩戴白色手套、口罩）。2、推出有特色的创意宅急送。3、十个店中一个店为24小时店，做到24免费小时配送。
4) DIY蛋糕；1店面将提供半成品蛋糕，让顾客自助选择所需的奶油
口味原料及配料，并根据自己喜好在蛋糕胚上进行DIY，全程有专业的裱花师辅导及服务。2、特定的店面可以进行蛋糕全程制作，（从和面开始），顺便让顾客了解到我们的蛋糕是全部无添加剂的产品
二公司扩展计划
第一年；此阶段属于服务产品推广期，因此将大力度的运用各种媒体对企业和服务产品进行宣传，定期举行例如《儿童创意蛋糕大赛》类活动，每俩月进行一次全城电梯、广播、宣传册宣传，提高品牌的知名度与认知度。
第二年；品牌形象在各旗县地区进行大规模宣传，力求将企业良好形象成功打入各个旗县。
第三年；公司基本进入成熟期
三、 创业组织
一、 组织结构；
六、市场预测
据我国调查机构对国内烘焙市场的调查发现；中国平均15万人才有一家面包蛋糕店，韩国平均9000人一家，台湾平均1.36万人一家，在中国，烘焙的增长率要比其他行业高出百分之十几。截止2007年8月，国内共有糕点、面包企业仅有399家，可见蛋糕业有多么大的空白。就临河来说；临河区常住人口为55.01万，而蛋糕店只有47家，相当于每1.2万人才有一家蛋糕店，也就是说每家蛋糕店平均一天有32个生日蛋糕的份额，平均一个生日蛋糕110元，一天生日蛋
糕的营业额为3520元，年营业额为120万。 财务计划
一、 启动资金250万
二元
四、元
五、设备共计2万元
六、原辅材料共计1万元
七、房租
营销计划
三、
目损益分析
1、佧顿蛋糕的投资预估
新的佧顿蛋糕店选在南宁市清秀区民主路北三里的主路上，该商铺有良好的装修处于该写字楼的楼角位置，已经装修。此店分为里外两间，里间12平方米，外间48平方米，总面积为60平方米，另外还附带室外空间。属于较高的地段层次。
本人拟定方案，整体设置大概是这样：里间一半用来放置机器设备，用来制作蛋糕、饮料……一半用来储存原料；外间主要用于放置货架、冷藏柜来摆放产品及收银台，另外提供一小块地放3张桌椅；室外空间主要放置4张桌椅给予顾客及路人休息。
新店的投资预估有以下几个部分：音响媒体设备，桌椅，冷冻冷藏设备，水电设备，收银台系统，货架陈列设备，烘培设备，内仓设备，装修费用等。这些投资预计以60个月折旧。
2、佧顿蛋糕的经营损益评估
● 月营业额计算
由于在南宁比较成熟的社区中，附近拥有十多座酒店， 而在该区域北向毗邻农贸百货市场和人民公园，附近也拥有许多居民区，住户也不少，所以人流量会很大，而佧顿蛋糕位于都市快捷酒店的首层，人流量也会很大。我们以每天10000人经过为主。
（1）日营业额估算：
日人潮平均数10000人/天 * 入店率7% = 入店人潮700人/天 入店人潮700人/天 * 购买率98% =实际购买人潮686人/天 实际购买人潮686人/天*客单价10元/人=预估营业额6860元/天
（2）月营业额估算：
预估营业额6860元/天*30天/月≈预估营业额200000元/月 ● 合理的营业面积
如果佧顿蛋糕平均每天每平方米销售额为100元，每月的销售额为180000元，即每天的销售额为6000元，合理的咖啡吧使用面积为：6000÷120=50（平方米）。为此，我们把营业面积确定为60（平方米），佧顿蛋糕的使用面积应能得到保障。
● 开店经营费用估算
A、 月固定费用估算
（1） 人员工资： 合计→ 16800元/月
店长（1名）：4000元
蛋糕师傅（1名）：3000元
饮料师傅（1名，兼帮做蛋糕）：2200元
收银员（2名—轮班制）：——可找兼职
9元/时*15小时*30天 4000元
陈列员（1名，兼清洁）：1800元 ——可找兼职
外送员：（1名）：1800元 ——可找兼职
（2）房租：13200÷12（月） 11000元/月
（3）设备折旧费：
40000元÷60（月） 667元/月
机械设备投资(如烘蒸汽烤箱、鲜磨咖啡机、液晶电视、冰箱、展示柜、厨房工具、无线上网等)： 40000元
外送车： 67元
2000元*2台=4000元(电动车两轮) 4000/60个月
{卡座茶几：600元/套*3套=1800元
250元/套*4套=1000元
彩色传单宣传：2000张*0.5元/张=1000元
海报（60cm*80cm）:50张*5元/张=150元
……}
（4）水电费用：3000元/月 3000元/月
（5）维修费：200元 200元/月
（6）面粉、奶油等原材料及包装用物：
6000元/月 6000元/月
（6）管理费用：500元/月 500元/月 固定费用总计：
B、 月变动费用估算：（计算每项费用在销售总额中的比重）
（1）、运费： 2%
（2）、包装，杂费： 0.2%
（3）、商品损耗： 0.3%
（4）、营业税： 6%
总计比重约： 8.5%
● 项目损益预算
（1）月销售毛利估算=月营业收入*毛利率（考虑毛利率为40%）
80000元/月≈200000元/月*40%
（2）预计月经营利润=月销售毛利-变动费用-固定费用
23793元/月=80000-39207-17000
（3）年经营利润=月经营利润*12月
285516元/年=28016*12
（4）5年经营利润=每年经营利润*5年
= 370800元/年*5
注：实际利润每月会远远超过34984这个数字，因为在清明节、端午节、七月十五、中秋节、十月初一、国庆节、春节前后两个月，都是销售旺季，在这几个节日里，几乎每月都能实现净利润超过超过55000元。
● 投资风险估算
（1）损益平衡点分析：
损益平衡点销售额=固定费用/（毛利率-变动费用率）
110000≈39207/（40%-8.5%）
（2）经营安全率：
经营安全率＝1－损益平衡点销售额/预期销售额
48%≈1-110000/ 200000
结：经营安全率为48%，视为优秀店，说明佧顿蛋糕开设安全率很好。 ● 项目投资准备估算：
启动资金=半年租金 +设备费用+购物费用+流动费用+ 股权购买费用 ？？？
投资回报估算：
（1）年投资利润率=年经营利润/投资总额
（2）投资回收期=投资总额/年经营利润
五年投资总效益预测
佧顿蛋糕需运营一年半后，可将投资总额收回，考虑到国家经济三年内还将快速增长，银行利率下调的可能大于上调的可能，经营安全率也会上升。因此，该项目的投资收益绝对是高的，可见，对新开的佧顿蛋糕的店铺投资是可行的。
晚上23点
晚上19点
晚上21点
下午14点
蛋糕店经营细节
一、少买、勤买。有经验的师傅都知道自己蛋糕房正常的销售数。根据这一点，【蛋糕店一天营业额】
要做到心中有数。需要多少原料就采购多少原料，遇到蛋糕销售旺季的时候，
就应多去采购几次。
二、注意原料的保质期，库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购人员应随时了解市场信息及原料的变化，及时通知做蛋糕的师傅。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存
的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，买东西必须结账，不管是谁，买了
东西就得诱人掏钱。
六、打折并不是经营蛋糕房的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求蛋糕房送一些食品。在这种情况下，可以送一些成
本较低且有一定特色的小食品。
八、有些原料价格昂贵，市场稍微波动会造成成本大幅度上涨，应随时注意调
整蛋糕价位。
九、一些高档的蛋糕，可稍微华丽的包装一下。
十、蛋糕师做蛋糕时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让已 存的原料放得时间太长。
十一、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十二、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，要拒绝 验收；初加工人员要不予加工；蛋糕师傅们有权不做蛋糕；服务员有权不出售。
只有环环相扣，才能保证蛋糕房的质量和声誉。
十三、对采购回来的良好原料，应做到物尽其用，好钢用到刀刃上。
十四、资金方面，固定资产与流动资产应区分开来。
十五、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十六、蛋糕房各部门员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，
同时要为他们保守秘密。