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王艳红：“那个时候8个月的孩子，还吃奶呢，我就进货去了，骑个自行车，回来的时候，孩子没吃饭。”
当时小屋里还没有坑，一到冬天，屋里冰冷，而一家三口挤在一张临时搭的床上。
邻居：“晚上，用啤酒箱子搭个铺，带着个未满周岁的小闺女。”
记者张丽：“那个时候你就见过他们吗?”
邻居：“见过见过，因为我来海边已经几十年了。”
1994年，王艳红和丈夫在这个礼品店的位置上开了一个只有6张桌子的小吃部。就在这个小吃部，王艳红听到了一个消息，这个消息让她一年后竟然成了百万富翁。1994年11月的一天，一个朋友刚从大连回来，无意间提到一件事儿。
王艳红：“突然间我这个朋友就说，老妹，我昨天去大连，回来我吃到一种饺子，非常好吃。我说啥味的，好吃，我挺好奇，我说哥你说啥馅儿的，他说好像就是这皮皮虾的，我看到皮皮虾想起来了，我说那咋做的，什么口感，他说我就知道非常好吃。”
在海边生活这么多年，王艳红还是第一次听说皮皮虾能做饺子馅儿。
王艳红：“我说这皮皮虾肉，活蹦乱跳的，咋拿出来，咋取出来。”
如果做出皮皮虾馅儿饺子，说不定会成为小吃部的特色。但是怎么才能把皮皮虾的肉取出来呢?
王艳红：“平素我们吃皮皮虾是用水煮，煮红了，一吃剥开肉，联想到到这个，说用开水烫一下看如何。”
用开水把皮皮虾烫一下，再用擀面杖擀，这下肉出来了一部分，可是还有至少20%的肉怎么也挤不出来，如果这么做饺子，成本太高了。最后，王艳红找到了一个办法——先把皮皮虾冻上。
王艳红：“从船上下来直接运到冷库里速冻，把头去掉，把边缘剪开。”
记者张丽：“冷冻多长时间，有要求吗?”
王艳红：“这个冷冻，在冻透了之后，看，这个是个完整的皮皮虾肉。”
皮皮虾馅饺子推出来没多久，6张桌子的小吃部生意天天爆满。
顾客：“人家拌的馅确实好吃，人家拌的馅儿的味道好。”
顾客：“皮皮虾馅儿的是创新。”
王艳红的丈夫史连成：“我们6张桌，已经满了，一整就翻台。”
王艳红在附近又租了一个能放下30多张桌的店面，生意依然火爆。
经理王杰：“当时两个店，加起来算翻台300多桌，每桌最少是5屉饺子，一天下来1600-1700屉饺子。”
很多顾客称赞王艳红的饺子是“一绝儿”，王艳红干脆就把酒店的名字更改为“海鲜饺子一绝。”1996年这年，仅凭皮皮虾馅儿饺子，王艳红纯利润100多万元。
海鲜饺子让王艳红一年多就变身百万富翁，很多人好奇，王艳红饺子里的秘诀是什么?在码头上，人们经常看到王艳红的身影，她采购海鲜十分挑剔，皮皮虾，青虾，海螺，王艳红要求必须是鲜活的，鲜活的海鲜，马上速冻，做出来的馅儿自然鲜亮。对于青虾，王艳红有一个严格的要求，必须是30到35头儿的，这个规格的青虾是比较大的，市场价格平均50一公斤，既然是做饺子馅儿，为什么还要花费这么高的成本收大虾呢?
王艳红：“我们要求一个饺子当中必须有一个完整的虾仁儿，这一个饺子的总体重量是22克，其中，皮占8克，虾仁是6克，剩下其余的是其它别的辅料，放在一起是22克。”
一个饺子的重量在22克左右正合适，而除去其它配料，能包得下的最大虾仁就在6克左右。这样的虾仁馅饺子，顾客才看着漂亮，吃着过瘾。
为了保证取出6克虾仁，工人们去除虾皮时要格外小心。
工人：“就这么剥，脑袋留着，尾巴也不许糟践一点肉，这就是一个完整的虾。”
继皮皮虾馅儿饺子之后，王艳红又开发了海螺馅儿，鲅鱼馅儿，三鲜馅儿等十多种海鲜饺子。
2002年，王艳红花了200万元买下了兴城海滨的这个酒店，生意依然火爆。到了2008年，她已经有了1000多万元的固定资产，而这时，她发现酒店经常多出一项额外收入。
王艳红：“2008年一冬天，我纯利润挣30万元。”
很多顾客向王艳红定购饺子送礼，春节的时候，达到上万斤，王艳红要请30多个临时工专门包饺子。这些推都推不掉的生意，催生了王艳红一个大胆的想法，她想建个海鲜饺子加工厂，但是这个想法，王艳红丈夫坚决不同意。
王艳红的丈夫史连成：“我们现在有一个错误的选择，可能马上就全军覆没。”
丈夫的话是有道理的，因为在市场上，就连一些知名品牌都不敢做海鲜饺子。现在承包着一所学校食堂的张丽丽就曾经也做过海鲜饺子厂，但最后她不得不放弃了。
原海鲜饺子加工厂总经理张丽丽：“在制馅儿的过程中，海鲜的肉的提取，这个过程非常复杂，有很多通过人手工来制做的。”
给海鲜取肉是道复杂的工序，比如这海螺，记者数了一下，单是这海螺身上的粘液，就要洗16遍才能洗净。还要人工把它切成肉丁，之后才能入馅儿。海鲜季节性强，有的海鲜收购时间集中在一两个月，集中收购原料并且冷冻储存需要占用大量资金，而且海鲜容易变质，对储存的条件要求极高。
“每一个饺子里边都有一个青虾的虾仁儿，如果您吃到哪一个里面没有了，您可以给我拿回厂家来，我们是真正的纯手工制做的。”
“如果是煮饺，一定是冰水和面，如果是蒸饺，要用80%的烫面，才能做出口感来。”
这位熟知饺子门道的就是海鲜饺子的创始人——王艳红，2012年，她的海鲜饺子年销售额4000多万元。红遍了家乡兴城市，被当地人称为“饺子一绝”。而这些成绩的背后是她十多年的奋斗。
6张小饭桌，1条消息，1年赚百万
辽宁省兴城市濒临渤海，盛产皮皮虾，梭子蟹，海参和各种贝类海鲜。王艳红的饺子加工厂就在距离海边大约2公里的地方。
王艳红生长在兴城农村，16岁初中毕业她就出来谋生，她在建筑工地干过零工，海滩上卖过面包汽水，盒饭，一直到1992年，她结婚生了女儿，还都没有一间属于自己的房子。
王艳红说：“那个时候8个月的孩子，还吃奶呢，我就进货去了，骑个自行车，回来的时候，孩子没吃饭。”
王艳红最初创业是和丈夫开了一个只有6张桌子的小吃部。就在这个小吃部，王艳红听到了一个消息，这个消息让她一年后竟然成了百万富翁。
这天，一个朋友刚从大连回来，无意间提到一件事。“老妹，我昨天去大连，回来我吃到一种饺子，非常好吃，好像是这皮皮虾的。”在海边生活这么多年，王艳红还是第一次听说皮皮虾能做饺子馅。如果做出皮皮虾馅儿饺子，说不定会成为小吃部的特色。但是怎么才能把活皮皮虾的肉取出来呢？
王艳红说：“平素我们吃皮皮虾是用水煮，煮红了，一吃剥开肉，联想到这个，当时就想到用开水烫一下看看如何。”她用开水把皮皮虾烫一下，再用擀面杖擀，肉出来了一部分，可还有至少20%的肉挤不出来。如果这么做饺子，成本太高了。最后，王艳红找到了一个办法——先把皮皮虾冻上，把头去掉，把边缘剪开。冻透了之后，就能很方便地取出皮皮虾肉了。
此后，皮皮虾馅饺子推出来没多久，6张桌子的小吃部生意天天爆满。在附近又租了一个能放下30多张桌的店面，依然火爆。当时两个店，一天翻台300多桌，每桌最少是5屉饺子，一天下来1600—1700屉饺子。
很多顾客称赞王艳红的饺子是“一绝儿”，王艳红干脆就把店名改为“海鲜饺子一绝”。第一年，仅凭皮皮虾馅饺子，王艳红纯利润就高达100多万元。
皮8克，虾6克，辅料4克，好看又好吃
海鲜饺子火了，很多人好奇，王艳红饺子里的秘诀是什么？在码头上，人们经常看到王艳红的身影，她采购海鲜十分挑剔，皮皮虾、青虾、海螺必须是鲜活的。鲜活的海鲜，马上速冻，做出来的馅自然鲜亮。对于青虾，王艳红有一个严格的要求，必须是30到35头的，这个规格的青虾是比较大的，市场价格平均50元/公斤。既然是做饺子馅，为什么还要花费这么高的成本收大虾呢？
王艳红说：“我们要求一个饺子当中必须有一个完整的虾仁儿，这一个饺子的总体重量是22克，其中，皮占8克，虾仁是6克，剩下其余的是其它别的辅料。”
继皮皮虾馅饺子之后，王艳红又开发了海螺馅、鲅鱼馅、三鲜馅等十多种海鲜饺子。随后买下一家酒店，生意依然火爆。到了2008年，她已经有了1000多万元的固定资产。而这时，她发现酒店经常多出一项额外收入，让她又发现一条新财路。
丈夫担心全军覆没，
她却敢于破釜沉舟
2008年冬天，很多顾客向王艳红定购饺子送礼，春节的时候，达到上万斤。王艳红要请30多个临时工专门包饺子。这些推都推不掉的生意，催生了王艳红一个大胆的想法，她想建个海鲜饺子加工厂，但是这个想法，王艳红丈夫坚决不同意。甚至说：“我们现在有一个错误的选择，可能马上就全军覆没。”
丈夫的话是有道理的，因为在市场上，就连一些知名品牌都不敢做海鲜饺子。主要问题是，在制馅的过程中[来源:
但是王艳红觉得，只要饺子好吃，一切困难都可以迎刃而解。她决定用酒店抵押贷款马上建厂房，但是丈夫却坚决不在贷款材料上签字。招架不住妻子软磨硬泡，最后时刻，丈夫在贷款手续上签了字。贷款1000多万元，如果厂子失败了，那么，辛辛苦苦积累的家产就都归零了。
简单一招，让白给都不要的人上门要饺子
2010年，海鲜饺子加工厂正式投产，一天能生产5吨饺子，王艳红非常兴奋。她首先锁定了北京市场，她把饺子放进一家大型连锁超市销售，而让她意外的是，刚开始觉得质量好就能卖好，但没想到后续的销售方式还有那么多，一个月就亏了30万元。
王艳红说：“应该搞促销的时候，我们的力度不够。总觉得你想买就买，我为啥非得搞促销。比如我500克的饺子卖19.8元一袋，这个商场让你16元或者17元一袋。我就说没那个必要。”
一个月亏了30多万，王艳红被迫调整策略，把主攻对象放在各地社区的中小型超市，但这些超市根本瞅不上她的饺子。牌子没名，白给人家也不吃，不搭理你。王艳红哪受过这种气啊，那种感觉别提多难受了。
不久，各地经销商开始陆续地把饺子退回来。精心做的饺子，成了垃圾，看了十分揪心。每天5吨饺子，这个曾经让她兴奋的数字，如今成了压在她心头的一块巨石。她为自己当初的一意孤行有点后悔，但“又能怪谁呀，只有往下做”。
既然超市嫌弃她没有品牌，王艳红就不再找超市谈，她又开始调整销售策略，一段时间后，很多超市竟然主动上门向她要饺子，这是怎么回事呢？
推销被拒之后，王艳红开始在一些社区超市外面煮饺子给顾客吃，而且在一个地方，必须持续7到10天。“你尝好之后再买，我们是做宣传来的，不是卖东西来的。在这十天当中，让周围的所有顾客都能尝到你的饺子，一天换一个品种，去锁定这些人。”
两年多时间，王艳红用于搞品尝活动的饺子达5万多斤，她研究透了超市的心态，把品尝活动都安排在超市门前。“超市愿意你出免费的试吃品，可以增加他们的人气。”很快，一些原来只认大品牌的超市，态度也开始转变，主动要求进货。
2012年，王艳红速冻饺子销售额达到4000万元，但王艳红心里一直有个遗憾，那就是自己当初赔了30万元，退出了北京市场。2013年初，一个品尝过王艳红饺子的商人找上门来，要求做她的北京代理。在这位代理商的运作下，现在王艳红的饺子已经打入了北京20多家酒店。
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各类饺子馅的配方（绝密版）
各类饺子馅的配方（绝密版）水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
饺子 完美的金字塔食品
猪肉馅
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意：
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3.韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法：
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向
而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面
春节小吃：饺子系列
春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？在您一饱口福的同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大的收获了。
现在给大家介绍一下饺子。
饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，只是做法不同而已。
南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。
随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。 下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。
一、广东虾饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。
此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。
材料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
做法：
①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
二、火饺【海鲜饺子馅】
火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。
火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。
原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。
1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，【海鲜饺子馅】
拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。
4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。 火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。
1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要迅速，非凡是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质量。
3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象
饺子馅食谱17种.txt喜欢我这是革命需要，知道不？！ 你不会叠衣服一边呆着去！以后我来叠！ 我一定要给你幸福，谁也别想拦着。 饺子馅菜谱17道 发布时间:2010年07月20日 04:07 如何调出嫩滑的肉馅： 五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 白菜馅蒸饺 主料：面粉 辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油 1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用； 2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用； 3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。 特点：造型美观，鲜香软嫩。 翡翠水晶饺 主料：澄面 辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇 调料：盐、味精、白糖、香油、生粉 1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可； 2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用； 3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。 特点：皮薄馅香，晶莹透亮 素蒸饺 主料：面粉 辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、料酒、香油 烹制方法： 1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用； 2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀； 3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。 特点：鲜香适口，造型美观。 韭菜虾仁饺子馅 主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克 辅料：姜末适量，调味品适量 将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。 将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量
、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀 。 牛肉馅 原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。 鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 注意： 1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3韭菜只能最后加入。 三鲜馅 原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 1虾仁洗净剁成泥，加盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀即成。 注意： 1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋
润口感。 素菜馅 原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克 1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。 鸡肉冬笋馅 原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。 做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅 原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。 香菜饺子馅 原料：香菜250克，猪肉馅150克。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。 西瓜皮饺子馅 1 西瓜皮去外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多）。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。 2 我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。 鲜虾饺子馅 原料：鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙 1. 将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。 2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分
成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。12粒水饺份量 西红柿鸡蛋馅 饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料 ：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。 1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)； 2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成； 3.快速包水饺，以防出汁太多。 猪肉馅 饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。 五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 麻香馅饺子 原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜） 1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒； 2、锅内沸水，放入青菜粒； 3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底； 4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可； 5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀； 6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。 牛肉香菇榨菜馅 面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用） 馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵，（加一朵猴头菇味道更好） 1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。 2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。 3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。 4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。 5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子
包的满成功的，你一定要尝尝看。
16种家常饺子馅做法大全
1、三鲜馅
原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
1 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 2 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 注意：
1 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
2、素菜馅
1 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
1 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
3、鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高
汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
4、鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
5、猪肉
猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用
6、胡萝卜、菠菜、冬菇馅
将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
7、虾仁韭菜馅
原料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
辅料：姜末适量，调味品适量
做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁
取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。 将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
8、牛肉馅
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法：
1 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
1 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
9、鱼肉馅
1 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
1 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3 韭菜只能最后加入。
10、香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
11、西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
12、鲜虾饺子馅
饺子馅料：【海鲜饺子馅】
鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。 制作方法：
1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；
2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；
3.快速包水饺，以防出汁太多。
13、西红柿鸡蛋馅
饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。
制作方法：
14、猪肉馅
饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。
制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
15、麻香馅饺子
原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）
1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；
2、锅内沸水，放入青菜粒；
3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；
4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；
5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；
6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。
16、牛肉香菇榨菜馅
1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。
2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。
虾仁饺子馅家常做法大全
相信大家肯定都看过和吃过饺子吧，饺子不但看相很好而且吃起来味道也是非常丰富的，所以饺子深受人们的喜爱，我们不但可以采用蔬菜和肉类来做成饺子的馅而且还可以采用海鲜和菌类来做成饺子馅，下文我们就采用海鲜里面的虾搭配上面粉来做成虾仁饺子，一起看看下文关于虾仁
饺子馅家常做法大全的介绍。
1.将大虾剥壳，去除虾线并切成大粒备用。
2.葱姜切未。注:这儿用的是大葱，因手头没有，当然是小葱香了。
3.肉泥中加入葱姜末、盐、糖、胡椒、老抽、生抽和一个鸡蛋。注：这里肉泥有400克，今天调的虾仁饺子馅只用了180克，余下的用作它用。
4.全部搅拌均匀备用。
5.另取一小碗，舀上约200克拌好的肉泥，加入虾仁80克，并调入适量的蠔油。
6.打水搅均。注：水要一点点的加，加点水拌均，再加点水，再拌均。
7.再打点油，一点食物油，一点香油，搅拌均即可。
8.拌好的虾仁馅料最适应做锅贴类的煎饺
在上面的文章里面我们介绍了一道美味的饺子，那就是虾仁饺子了，我们知道虾仁饺子不但美味而且还含有丰富的营养，经常吃虾仁饺子可以起到补肾等功效，上文为我们详细介绍了虾仁饺子馅家常做法大全。
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