怎么做绝味

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篇一:《绝味鸭脖的做法 绝味鸭脖怎么做》

鸭脖配方制作方法

日期：2010-10-02 ｜ 来源： ｜ 作者：鸭脖王 ｜

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鸭脖作法配方及工艺

鸭脖配方制作方法

我只是简单介绍一下，鸭脖的制作方法，这个只是个大概的过程，自己家里要做着吃，应该很不错的，

但是要开店就不行了，正宗的绝味鸭脖配方，里边有一些核心的技术，这里就不方便拿出来与大家分享了

因为有些核心的技术是要收费的。如果想学习正宗的绝味鸭脖技术配方，请联系我的QQ：85041989

配方：

原料：鸭脖子，【注：袋装冰鲜的为最佳。】3000克，干辣椒240克，姜块60克，葱段72克，

八角12克，三奈6克，桂皮4.8克，小茴香6克，草果6克，花椒6克，丁香3克，砂仁4.8克，

豆蔻7.2克，排草3克，香叶1.8克，精盐120克，味精9克，硝盐0.6克，红曲米30克，料酒60

克，鲜汤3000克，精炼油1200克

制作方法：

第一步.先要对鸭脖子做一下初始的加工

将冰冻的鸭脖子先进行解冻，（鸭脖子解冻，最好是让它自然解冻，更好一点）然后用水清洗

干净，然后放在容器里，放入姜块30克，葱节30克，精盐60克，料酒60克，硝盐0.6克（硝盐

一定要注意使用，这个放多了对人身体有害），一定要拌合均匀了，把鸭脖子腌渍码味1小时

到2小时，然后把鸭脖子取出来，用清水洗干净了，在放入沸水锅里氽一下水，然后捞出来准

备下一步使用。

第二步.开始制作辣味的卤汁

把干辣椒用剪子剪成一节一节的节状，八角、丁香、 砂仁、、三奈、桂皮、小茴香、草果、

花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍微泡一下，泡完把水沥一下，然后把红曲米放入锅里，

加入清水720克熬出色来，然后把里边的渣去掉，留下汁待下一步使用。接下来净锅上火，

放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪

筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成，后边会介绍鲜汤的方法）及红曲米水，调入精盐、味精烧开

后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味.香味后，即成辣味卤汁。

第三步.卤制的方法

把已经初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌

握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，然后捞出来晾凉之后就能食用了。

其实做鸭脖子操作的流程都是大同小异的，但是关键就在于调料的配比一定要精确，我们做的

时候一定要按配方的比例来操作，最好用天枰称一下，做到比例准确一点。（多用心看几遍，

做几遍就没问题了）

鲜汤的配制方法：

以50 千克的汤桶为例，一般都是这样的用具。怎么做绝味。

下面是操作流程：

1、我们选猪棒骨10千克，用之前一定要用水清洗干净，再选鸡架骨4千克，也要用清水洗干

净，然后大葱200克，注意大葱不能切段，要整根的打成结状，姜300克，（老姜味道更佳）

一定要把将拍破了，好入味。

2、接下来我们把洗好的猪棒骨、鸡架骨放入沸水锅中氽水，然后用清水冲洗，在把水沥净了。

3、最后把猪棒骨、鸡架骨放入汤桶中，往汤桶中注入清水40 千克，加入料酒 500 克，在把

之前准备的大葱和姜也放入汤桶中，用旺一点的火把汤烧沸，然后把汤上面飘起的浮沫用器具怎么做绝味。

撇干净了，接着改用小火熬5 小时，制成鲜汤20 千克。这样鲜汤就已经制作完毕。（鲜汤你

用多少制作多少就可以了，上边的只是制作方法）

篇二:《绝味鸭脖卤水制作方法配方价值6666》

精致鸭脖卤水 配方价值两万

来源：无 发布时间：2009-09-27 21:40:51 作者：宋家恕 浏览：360

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

先卤素菜再卤荤菜

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟

后你再用牙签试下，看能不能插进，要是感觉还硬就还要多泡下，卤这个没有准确时间的，因为鸭有老，有嫩，

卤水是越卤越香，刚开始卤二次香味是完全出不来的，要卤四次以上才行

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许，小火烧，卤约8分钟（既7分钟内从70烧到100度，然后烧开后保持1分钟）即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

篇三:《绝味鸭脖 经营之道》

1.绝味鸭脖创始人/老板是那个？如何发家的？

答：绝味鸭脖创始人和实际控制人戴文军，持有公司34.03%的股份，现为公司董事长和总经理。为了获得吃货们的认可，戴文军从千余种辣椒中选取3种进行搭配，充分释放辣椒的香、辣、色等特性，选用川陕3000米以上山谷地带优质花椒，麻辣中带着丝丝清香，这份对品味的执着令即使是“吃辣高手”的湘人也不得不折服。路过绝味门店，仅闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到咸并隐隐泛甜，最后慢慢变辣，变麻，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨髓里都香飘四溢，直至肉光骨嚼，吸尽汤汁味料，方能依依作罢。2005年，绝味鸭脖第一家加盟店在武汉成立。

1.绝味鸭脖的发家首先得益于以“分享美食、共享财富”为理念，以特色卤菜小吃绝味鸭脖为核心竞争力，经过口味上的不断研发、改良，凭借独特的品牌优势、优质的服务及独特的口味在市场上异军突起，为投资者提供了专业的投资创业平台。

2.餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：绝味鸭脖采用的特许加盟连锁的经营模式，是已经在全国范围内得到认可的成功的商业模式。通过特许加盟连锁经营模式的成功嫁接和运作，成就了以较低的资本投入和风险，实现高速度地战略扩张、短期内大幅提升市场份额的商业传奇。这种特许加盟连锁是在每个经营区域指定生产商，采用当天生产，当天配送到终端连锁店销售的经营模式。“统一的店面形象、统一的管理制度、统一的送货体系、统一的品牌推广”，这四个统一是绝味通过多年连锁经营总结归纳的四个必胜法宝，也是引领中国食品连锁业发展的行为准则。以电视广告为辅，网络营销为主，独具战略前瞻眼光，提前布局网络营销，做精做细网络营销渠道，结合网络营销成本低，见效快，传播快的特点，加上线下实体店的服务与菜品创新，获得持续的口碑！连锁门店超过5000家，现有五大风味百余种产品.。

3.专根据专业餐饮营销机构“餐饮挖掘机”实战经验，训练出一班懂市场，懂营销，懂创新的市场团队，并搭建了客服部，推广部，招商部，产品研发部，后勤部等完整企业体系，精细化管理，立体化做战！高效高质的快速开发市场！

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2.绝味鸭脖发展历程如何？

答：2009年

2月 "有绝味，有年味”春节营销活动启动

3月 “绝味”顾客放心大行动正式启动

3月15日 绝味作为赞助商参与长沙市委宣传部组织的“长沙市食品安全和饮食文化知识竞赛”

5月17日 绝味参加2009年国际食品安全安全峰会

7月 “绝味”获2009年度“中国质量放心企业（品牌）”

2010年

4月15日 “绝味”5周年庆暨荣膺中国特许经营最具成长奖

10月8日 “绝味”被国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标” 2011年怎么做绝味。

4月8日 绝味淘宝官方商城开业

4月25日 ”绝味”获2010年中国特许经营连锁120强

7月 “绝味”获2011年度消费者最信赖的中国质量放心品牌怎么做绝味。

2014年，连锁门店超过5000家。

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3.绝味鸭脖营销思路？营销策略是怎样的？

答：

1.做好产品：采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制而成,鲜、香、麻、辣回味无穷。

2.做好营销：以“分享美食、共享财富”为理念，以特色卤菜小吃绝味鸭脖为核心竞争力，经过口味上的不断研发、改良，凭借独特的品牌优势、优质的服务及独特的口味在市场上异军突起，为投资者提供了专业的投资创业平台。餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得，以网络营销为主，电视广告为辅的组合营销策略是最优的。

3.做好品牌：走精品品牌路线，无论是直营或加盟店，都实施高档的装修，统一形象，并对门 店选址进行严格筛选，稳步前进；严格遵循四统一（思想统一、形象统一、言行统一、举止语统一）的管理方针，服务专业。打造以湘西苗族为主题的品牌形象风格（穿苗服、复古装饰，并围绕品牌主题进行包装炒作，令消费者在视觉上及心理上信任我们“湘西正宗”的品牌地位。

4.做好终端：结合产业，产品特点，以品牌理念为中心，设计顾客喜爱，有个性的整体VI强化品牌意识，做好服务，做好口碑，加上强大的地推能力，快速打造品牌样板城市，为品牌招商加盟腾飞打好基础。以上四点由专业餐饮招商机构‘餐饮挖掘机’提供。

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4.绝味鸭脖核心竞争力主要是那些？

答：

产品方面：了确保产品口味，绝味仅在卤制工序上保留了传统卤制工艺，其余均实现了自动化管理。绝味鸭脖采用秘制卤水熬制，再辅以20余种纯天然香料、调味料制成，制作时是分4次不同时间投料，整个生产流程还要经过近20道工序，层层严格把关，保证连骨头里都能吃出味道来，因而回味无穷。

营销方面：餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：以“分享美食、共享财富”

为理念，以特色卤菜小吃绝味鸭脖为核心竞争力，经过口味上的不断研发、改良，凭借独特的品牌优势、优质的服务及独特的口味在市场上异军突起，为投资者提供了专业的投资创业平台。绝味鸭脖采用的特许加盟连锁的经营模式，是已经在全国范围内得到认可的成功的商业模式。通过特许加盟连锁经营模式的成功嫁接和运作，成就了以较低的资本投入和风险，实现高速度地战略扩张、短期内大幅提升市场份额的商业传奇。这种特许加盟连锁是在每个经营区域指定生产商，采用当天生产，当天配送到终端连锁店销售的经营模式。“统一的店面形象、统一的管理制度、统一的送货体系、统一的品牌推广”，这四个统一是绝味通过多年连锁经营总结归纳的四个必胜法宝，也是引领中国食品连锁业发展的行为准则。 品牌方面：走精品品牌路线，无论是直营或加盟店，都实施高档的装修，统一形象，并对门 店选址进行严格筛选，稳步前进；严格遵循四统一（思想统一、形象统一、言行统一、举止语统一）的管理方针，服务专业。打造以湘西苗族为主题的品牌形象风格（穿苗服、复古装饰，并围绕品牌主题进行包装炒作，令消费者在视觉上及心理上信任我们“湘西正宗”的品牌地位。

管理方面：企业实行扁平化管理方针，降低管理成本；门店系统实行严格控制的管理政策，无论是直营或加盟店，在供货以及人事等方面都实行统一管理，公司保留核心技术。

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5.绝味鸭脖是怎样制作的？在网上能找到它的制作方法吗？

答：为了确保产品口味，绝味仅在卤制工序上保留了传统卤制工艺，其余均实现了自动化管理。绝味鸭脖采用秘制卤水熬制，再辅以20余种纯天然香料、调味料制成，制作时是分4次不同时间投料，整个生产流程还要经过近20道工序，层层严格把关，保证连骨头里都能吃出味道来，因而回味无穷。

所有绝味吃货都知道其独特的美味，但要想在网上查到其制作方法那是绝对不可能，也不要听信传授技术的教唆，这一配方工艺在公司是最高机密，曾有人为获取其配方而盗取或收购卤渣，但都是徒劳无获。绝味鸭脖出厂前还要进行严格口味和质量检测，确保生产出的产品合格。

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6.绝味鸭脖是如何管理下面加盟店的？

答：1.新加盟客户，公司派专人深入当地进行商圈考察、地段评估、竞争环境及投资可行性分析，帮助加盟商作出理性选择，提高开店成功率；提供详细的开业策划方案和全套的开业道具、广宣品支持，派专员到当地进行店员培训、陈列指导并策划组织开业活动，成功启动当地市场；

2.定期、系统的专业培训，包括产品知识、陈列知识、导购技巧、促销活动、店

务管理等实战技能，帮助加盟商迅速提升终端销售及运营管理水平；

3.免费提供从尺寸测量、图纸设计、材料采购、工程装修、施工监理在内的专业服务，确保统一的形象标准和装修质量；按订单处理流程提供及时、准确的物流配送服务，根据新品上市周期及加盟商销售、库存情况，及时配发新品，确保产品迅速进入市场。

4.将协助门店在开业之初获得一定知名度并聚集相关人气，帮助您尽早走上营运正轨并为今后的持续经营打好基础。子公司将对门店的经营情况给予定期巡査支持，解决经营中的有关困惑，协助稳健的经营，收获双赢。

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7.绝味鸭脖是如何做单店营销的？

答：

1.餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：绝味开行业先河，引进世界 500 强企业广泛采用的 SAP-ERP 软件作为核心系统，推动企业的信息化进程。为加强连锁零售信息化管理，提升公司和加盟商的零售绩效， 2012 年绝味又启动 RMS （零售信息管理系统）项目，并完成了与 SAP-ERP 信息系统的集成，达到流程、信息共享、数据整合和服务的有效整合，优化了绝味体系上中下游全线资源和能力。绝味和全球最大的冷链供应商英格索兰合作，启动全程冷链工程，布局覆盖到三级城镇，以严格确保产品品质的“鲜” 。真正的全程冷链，并不只是简单的冷藏运输，它是一个系统而非环节，它让食品更安全，也能大幅降运输损耗。 IT 工具重塑优化了商业模式。绝味为卤制食品行业的所有企业提供了 SAP 的实施方案及模板，创造了极大的社会效益及经济效益。

2.电视广告，微信，微博，陌陌，百度帖吧，本地论坛等渠道多管齐下，增大宣传面，扩大与潜在顾客互动，增加品牌美誉度。

3.每月一个优惠活动，带动参与，扩大互动，增加人气。

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8.绝味鸭脖是如何发展加盟店的？

答：1.餐饮网络营销机构“餐饮挖掘机”觉得：以“分享美食、共享财富”为理念，以特色卤菜小吃绝味鸭脖为核心竞争力，经过口味上的不断研发、改良，凭借独特的品牌优势、优质的服务及独特的口味在市场上异军突起，为投资者提供了专业的投资创业平台。绝味鸭脖采用的特许加盟连锁的经营模式，是已经在全国范围内得到认可的成功的商业模式。通过特许加盟连锁经营模式的成功嫁接和运作，成就了以较低的资本投入和风险，实现高速度地战略扩张、短期内大幅提升市场份额的商业传奇。这种特许加盟连锁是在每个经营区域指定生产商，采用当天生产，当天配送到终端连锁店销售的经营模式。“统一的店面形象、统一的

管理制度、统一的送货体系、统一的品牌推广”，这四个统一是绝味通过多年连锁经营总结归纳的四个必胜法宝，也是引领中国食品连锁业发展的行为准则。2014年。连锁门店超过5000家。

2.根据专业餐饮营销机构“餐饮挖掘机”实战经验，训练出一班懂市场，懂营销，懂创新的市场团队，并搭建了客服部，推广部，招商部，产品研发部，后勤部等完整企业体系，精细化管理，立体化做战！高效高质的快速开发市场！

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