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本期视频主要内容： 菠萝非常好吃，但是菠萝采摘后留下的菠萝苗却很难去除，仅靠人工铲除非常费时费力，还会经常扎到手。发明人邓伟发明的根茎粉碎机就能成功解决这一难题，经过多次改进，粉碎机能快速高效的粉碎根茎，节省人力，不仅对菠萝苗快速粉碎还能快速粉碎香蕉树。敬请收看。（《我爱发明》 20150725 粉碎精灵）
发明人联系方式：邓尾 15382672333
发明摘要： 本实用新型公开了一种菠萝苗和香蕉树粉碎还田机。其包括机架（1），机架的前部设有可与拖拉机连接的连接架（2），机架上设有动力轴入轴（3），机架的后部两侧分别设有限位轮（4），机架上设有机罩（5），机架在机罩的下方设有横置的粉碎轴（6），粉碎轴一端与动力轴入轴连接，粉碎轴外面上设有若干个刀片（7）。本实用新型可破碎及除掉在田间直立或卧倒于地表的香蕉株枝残茬和地表下的根茎，只需要一次粉碎作业就可立即进行翻耕，不影响后续机耕作业，代替人工清理腾地的同时，又可增加土壤有机质，培肥地力。本实用新型结构简单，具有很强的实用性和推广价值，可广泛用于菠萝苗和香蕉树粉碎还田作业。
２００８年第１２期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．１２，２００８
香蕉和香蕉皮的加工利用＊
闫文杰１，李鸿玉１，艾秋实１，冯海静２
（１北京联合大学师范学院，北京 １０００１１； ２北京市理化分析测试中心，北京 １０００８９）
摘要：香蕉和香蕉皮富含人体需要的多种营养成分。本文介绍了香蕉和香蕉皮的开发与利用，这对提高香蕉
的附加值有重要意义。
关键词：香蕉；香蕉皮；加工利用
香蕉果肉质地柔软，清香爽口，是一种营养价值极高的水果。据分析，在１００ｇ香蕉果肉中含有６２ｇ的水分、２０ｇ的碳水化合物、１．２ｇ的蛋白质、０．６ｇ的脂肪、４７２ｍｇ的钾、３５ｍｇ的磷、１０ｍｇ的钙、６ｍｇ的维生素Ｃ、０．８ｍｇ的铁、０．２５ｍｇ的胡萝卜素、以及０．０２ｍｇ的维生素Ｂ１，还含有微量的维生素Ｂ２、维生素Ｂ５、钠、锌等人体所需物质［１］。香蕉皮，占果实重量的３０％左右。香蕉皮中含有大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维，并且含有丰富的蛋白和脂肪，另外，钙、镁、铁、锌等的含量也比较多［２］。
香蕉和香蕉皮营养丰富，含有抑癌、抗癌等物质，具有一定的保健功能，研究开发香蕉和香蕉皮的系列产品，对香蕉和香蕉皮的深加工有重要意义。
的小黑籽可用不锈钢尖刀剔除。
（３）切片浸泡：把处理好的香蕉切成０．３～０．５ｃｍ的小片，迅速放入０．５％的柠檬酸护色液中，将护色器皿密封，防止褐变。
（４）灭酶：将香蕉从护色液中迅速沥出，用１００℃的蒸汽对护色后的香蕉灭酶２～３ｍｉｎ。
（５）打浆：此操作需迅速完成，打浆过程中加入０．１％的抗坏血酸，防止褐变。
（６）离心：对于澄清果汁，在３５００ｒ／ｍｉｎ下离心２０ｍｉｎ，将渣汁分离。
（７）调配：加入０．０２％的结冷胶来稳定体系；加０．０２％的香蕉香精进行调香。
（８）灌装：香蕉汁杀菌同时，罐装容器也同时杀菌，趁热灌装。１．２香蕉粉１．２．１工艺流程
原料→去皮→打浆→亚硫酸钠溶液浸渍→过滤、离心→干燥→粉碎→成品１．２．２工艺技术要点
（１）原料：选用七成半成熟度的鲜香蕉，果实需饱满，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，可获得１１％～１５％的香蕉粉得率。
（２）打浆：加入０．１％维生素Ｃ或菠萝汁，防止褐变。
（３）亚硫酸钠溶液浸渍：将打浆完的香蕉置入ｐＨ４．０的亚硫酸钠溶液中进行浸泡，使ＳＯ２浸入香蕉中，防止果肉褐变。
１香蕉的加工利用
１．１香蕉汁１．１．１ 工艺流程
果肉饮料：原料→剥皮（去除丝络）→切片浸泡→灭酶→冷却→打浆→调配→均质→杀菌→灌装→成品
澄清饮料：原料→剥皮（去除丝络）→切片浸泡→灭酶→冷却→打浆→过滤→离心→调配→杀菌→灌装→成品
１．１．２工艺技术要点
（１）原料：选用九成成熟度以上的香蕉，果实需饱满，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，不能选用有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
（２）剥皮：剥皮时剔除果肉表面丝络，香蕉内心
＊基金项目：北京市优秀人才培养资助项目（２００６１Ｄ０５０２２００２９７）
作者简介：闫文杰（１９７９～），男，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。
３２中国食物与营养
（４）干燥、粉碎：用６５℃热风将离心完的香蕉干燥１４ｈ后，根据产品颗粒大小用不同粉碎机进行粉碎，得到香蕉粉［３］。１．３香蕉酒１．３．１工艺流程
原料→称量→去皮→热烫→打浆→冷却→酶解→发酵→过滤→澄清→调配→成品１．３．２工艺技术要点
（１）原料：选择接近成熟的香蕉。
（２）热烫：将去皮后的香蕉迅速置入１００℃的沸水中，根据香蕉大小热烫５～１０ｍｉｎ。
（３）冷却：将打浆后的浆液冷却至中心温度为５０℃。（４）酶解：加入０．３％的果胶酶，酶解３ｈ。（５）发酵：加入香蕉果肉重量０．２％的酒曲，在２０～３２℃发酵５ｄ。
（６）调配：根据不同产品、不同口感加入相应糖量［４］。１．４香蕉酱１．４．１工艺流程
原料→去皮→亚硫酸氢钠溶液浸泡→打浆→调配→浓缩→杀菌→灌装→冷却→成品１．４．２工艺技术要点
（１）原料：选择成熟的香蕉，没有成熟的进行催熟处理，过熟的香蕉拣出不用。
（２）亚硫酸氢钠溶液浸泡：将香蕉果肉按５∶１的比例迅速放入１．２５％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡３ｍｉｎ，防止果肉发生褐变。
（３）打浆：将香蕉果肉同亚硫酸氢钠溶液进行打浆。（４）调配：将打浆后的溶液抽到浓缩罐中，在常压下搅拌加热至９０℃后，加入３５％～５０％的白糖、１．５％的柠檬酸、０．３％的山梨酸钾、２．５％的琼脂。
（５）浓缩：采用真空浓缩，当可溶性固形物达到４０％左右时，浓缩到达终点。
（６）杀菌：将杀菌温度控制在１１０℃，杀菌时间不超过１ｍｉｎ。
（７）灌装：在８０～９０℃进行无菌罐装［５］。１．５香蕉片１．５．１工艺流程
原料→去皮→切片→熏硫→烘干→回软→包装→成品１．５．２工艺技术要点
（１）原料：选用充分成熟、果肉较软的新鲜香蕉为原料。
（２）切片：将去皮后的香蕉切成０．５～１．０ｃｍ厚的薄片。
（３）熏硫：将香蕉薄片按一定间隔放入熏硫箱内，硫磺用量为０．２％，时间控制在２０～５０ｍｉｎ。
（４）烘干：熏硫后的香蕉薄片放入７０℃的烘箱内，烘至水分含量低于１８％即可。
（５）回软：将干燥后的香蕉薄片取出回软［６］。１．６香蕉罐头１．６．１工艺流程
原料→预煮→冷却→剥皮→除丝络→护色→装罐→冷却→擦罐→包装→成品１．６．２工艺技术要点
（１）原料：选用果实饱满，果皮青色的香蕉，剔除有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
（２）预煮：将原料放入沸水中预煮３～５ｍｉｎ。（３）冷却：将香蕉捞出，用０．０８％的明矾水溶液迅速冷却至常温。
（４）护色：将去皮、除丝络的果肉，放入５０×１０－６
焦亚硫酸钠、０．５％食盐、０．０７％柠檬酸、０．３％明矾溶液中，浸泡３～５ｍｉｎ。
（５）装罐：将果肉放入罐内，果肉不得超出瓶身，并注入护色液。灌糖液前，先将护色液倒挣，注入２０％白糖、０．０８％柠檬酸、０．０１％乙二胺四乙酸二钠的糖液。用５００ｇ瓶装，每瓶称量香蕉３００ｇ、糖水２０５ｇ，总重５０５ｇ［７］。１．７香蕉酸奶１．７．１工艺流程
乳粉、糖→溶解→混入香蕉汁→均质→杀菌→冷却→接种→罐装→发酵→冷却→成品１．７．２工艺技术要点
（１）制备香蕉汁：香蕉条在９００ｗ、９５℃条件下经微波处理３０ｓ，加入０．５％（以果肉计）的柠檬酸和维生素Ｃ（２∶１）混合打浆，将浆液过滤后得到香蕉汁。
（２）混和：将香蕉汁与复原乳混合，配方为：全脂乳用量１１％、香蕉果肉用量１０％、白糖用量５％，并加入０．１５％的黄原胶和０．１５％的ＣＭＣ的复合稳定剂。
（３）杀菌：将混合液均质后在９５℃下杀菌５ｍｉｎ后，冷却至４５℃。
（４）接种：将乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，１∶１）按４％用量接种于冷却后的混合液。
（５）罐装、发酵：将接种好的混合液罐装，然后在４２℃条件下发酵４．５ｈ［８］。
闫文杰等：香蕉和香蕉皮的加工利用３３
２香蕉皮的加工利用
香蕉皮→热水洗净→离心甩干→微波干燥→粗粉碎→细粉碎→过筛→成品２．３．２工艺技术要点
（１）选择新鲜、外表没有褐变的香蕉皮。（２）将香蕉皮置入９０～１００℃的热水中冲洗５ｍｉｎ。（３）将甩干的香蕉皮置入微波炉内干燥３～４ｍｉｎ。（４）将粉碎后的粉末用２０目的标准筛过筛，通过筛的粉末即为成品［１０］。２．４多酚的提取２．４．１工艺流程
香蕉皮→清洗→护色→灭酶→打浆粉碎→提取→过滤→提取液→去溶剂→成品２．４．２工艺技术要点
（１）护色：把清洗好的香蕉皮放入含０．４％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００℃的蒸汽将香蕉皮灭酶２～３ｍｉｎ。（３）提取：在粉碎的香蕉皮中加入８倍其重量的４０％丙酮溶液后，在５５℃条件下浸提６０ｍｉｎ［１１］。◇参考文献
［１］李远志，段翰英，祝曙华．香蕉深加工的新技术．现代科
技，２００２，１：４９－５０．
［２］Ｚｈａｎｇ ＰＹ，ｅｔａｌ．Ｌ－ａｒａｂｉｎｏｓｅ ｒｅｌｅａｓｅ ｆｒｏｍ ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ
ａｎｄ ａｒａｂｉｎｏｇａｌａｃｔａｎ ｕｎｄｅｒ ｐｒｏｔｅｎｔｉａｌ ｇａｓｔｒｉｃ ａｃｉｄｉｔｉｅｓ．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８０（３）：２５２．
［３］腾建文，吴苏才，韦保耀．不同品种香蕉对香蕉粉加工的
影响．食品科技，２００７，２：８８－９０．
［４］徐云升，宋维春，陈军．常温发酵法生产香蕉酒工艺的研
究．琼州大学学报，２００６，２：１８－２０．
［５］肖阳，曹雁平，薛卫星，等．低糖香蕉酱的研制．食品工业
科技，２０００，２：５６－５７．
［６］冯青．香蕉人工干制的研究．广东农业科学，２００６，７：６４－６５．［７］王薇．香蕉制品的研究与开发．食品与药品，２００６，６：６２－６５．［８］赵秋艳，宋莲军，朱玲．香蕉酸乳的开发研究．食品工业科
技，２００５，１０：１１５－１１６．
［９］鲍金勇．香蕉皮中果胶提取工艺的研究．果蔬深加工，
２００６，１：３９－４２．
［１０］徐云升，宋维春．香蕉皮制备多功能膳食纤维添加剂的
研究．食品工业科技，２００５，１１：１４４－１４５．
［１１］贾冬英，李尧，姚开，等．香蕉皮中多酚的提取工艺条件
研究．四川大学学报（工程科学版），２００５，６：５２－５５．
２．１饲料添加剂２．１．１工艺流程
香蕉皮→切碎→晒干→粉碎→成品２．１．２工艺技术要点
（１）香蕉皮：选用没有腐烂变质的香蕉皮作原料。
（２）切碎：用切割机将香蕉皮切碎。（３）晒干：用太阳光将碎片自然晒干。２．２果胶的提取２．２．１工艺流程
香蕉皮→清洗→护色→灭酶→打浆粉碎→洗涤→酸萃取→过滤→脱色→盐析→脱盐→离心分离→洗涤→干燥→粉碎→成品２．２．２工艺技术要点
（１）护色：把清洗好的香蕉皮放入含０．４％的亚硫酸氢钠、０．３％的柠檬酸、０．４％的氯化钠溶液中浸泡１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００℃的蒸汽将香蕉皮灭酶２～３ｍｉｎ。
（３）洗涤：将粉碎后的皮渣浸泡于５倍的水中，２０ｍｉｎ后进行过滤，再用４０℃左右的温水洗涤２～３次，将香蕉皮中的部分可溶性糖及色素类物质去掉。
（４）酸萃取：按５ｇ／ｍｌ的液料比加入水，再加入０．３％的六偏磷酸钠，充分溶解后再用盐酸调节溶液的ｐＨ至１．５，在９５℃水溶中水解２．０ｈ。
（５）脱色：将活性炭按２．０ｇ／１００ｍｌ加入萃取液中，在７０℃条件下保温２０ｍｉｎ，离心得果胶液。
（６）盐析：每１００ｍｌ脱色处理的果胶液中加入７ｍｌ饱和硫酸铝溶液，用浓氨水调节ｐＨ值至４．５左右，在７０℃条件下保温４５ｍｉｎ后沉淀。
（７）脱盐：将果胶盐沉淀以１∶４０的比例置于脱盐液（组成为６０％乙醇＋３％盐酸＋３７％水，Ｖ／Ｖ）中，均匀搅拌３０ｍｉｎ后过滤。
（８）洗涤：用７０％乙醇或弱碱性乙醇洗涤脱盐后的果胶，至ｐＨ２．８左右。
（９）干燥：将洗涤后的果胶于４０℃真空干燥箱中干燥［９］。
２．３多功能膳食纤维添加剂２．３．１工艺流程
配件筛条和秸秆收获机价格
130小型玉米秸秆粉碎机和354拖拉机价格
中国食物与营养
２００８年第１２期
Ｆｏｏｄ
ａｎｄＮｕｔｆｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
Ｎｏ．１２，２００８
香蕉和香蕉皮的加工利用・，
、
闫文杰，，李鸡玉，，艾秋实，，冯海静。
（１北京联合大学师范学院，北京
１０００１
１；ｚ北京市理化分析测试中心，北京１０００８９）
摘要：香蕉和香蕉皮富含人体需要的多种营养成分。本文介绍了香蕉和香蕉皮的开发与利用，这对提高香蕉【香蕉杆粉碎机】
的附加值有重要意义。
关键词：香蕉；香蕉皮；加工利用
香蕉果肉质地柔软，清香爽口，是一种营养价值极的小黑籽可用不锈钢尖刀剔除。
高的水果。据分析，在１００９香蕉果肉中含有６２９的水（３）切片浸泡：把处理好的香蕉切成０．３－０．５ｃｍ分、２０９的碳水化合物、１．２９的蛋白质、０．６９的脂肪、的小片，迅速放人Ｏ．５％的柠檬酸护色液中，将护色器皿４７２ｍｇ的钾，３５ｍｇ的磷，１０ｍｇ的钙，６ｍｇ的维生素Ｃ，密封，防止褐变。
０．８ｍｇ的铁、０．２５ｍｇ的胡萝ｂ素、以及０．０２ｍｇ的维生素（４）灭酶：将香蕉从护色液中迅速沥出，用１００＂（２Ｂ。还含有微量的维生素Ｂ：、维生素Ｂ５、钠、锌等人体的蒸汽对护色后的香蕉灭酶２～３ｍｉｎ。
所需物质【ｌ】。香蕉皮，占果实重量的３０％左右。香蕉皮（５）打浆：此操作需迅速完成，打浆过程中加入中含有大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质０．１％的抗坏血酸，防止褐变。
素等膳食纤维，并且含有丰富的蛋白和脂肪，另外，（６）离心：对于澄清果汁，在３５００ｒ／ｍｉｎ下离心钙、镁、铁、锌等的含量也比较多【２ｌ。
２０ｍｉｎ，将渣汁分离。
香蕉和香蕉皮营养丰富，含有抑癌、抗癌等物质，（７）调配：加入０．０２％的结冷胶来稳定体系｛加具有一定的保健功能，研究开发香蕉和香蕉皮的系列产０．０２％的香蕉香精进行调香。
品，对香蕉和香蕉皮的深加工有重要意义。
（８）灌装：香蕉汁杀菌同时。罐装容器也同时杀菌，趁热灌装。４
１香蕉的加工利用
１．２香蕉粉１．１香蕉汁－１．２．１工艺流程
１．１．１工艺流程
原料一去皮一打浆一亚硫酸钠溶液浸渍一过滤、离果肉饮料：原料一剥皮（去除丝络）一切片浸泡一心一千燥一粉碎一成品灭酶一冷却一打浆一调配一均质一杀菌一灌装一成品
１．２．２工艺技术要点
澄清饮料：原料一剥皮（去除丝络）一切片浸泡一（１）原料：选用七成半成熟度的鲜香蕉，果实需灭酶一冷却一打浆一过滤一离心一调配一杀菌一灌装一饱满，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原成品
料，可获得１１％一１５％的香蕉粉得率。
１．１．２工艺技术要点
（２）打浆：加入０．１％维生素Ｃ或菠萝汁，防止褐（１）原料：选用九成成熟度以上的香蕉，果实需
变。
饱满，果肉较软，有浓厚甜昧和芳香味的新鲜香蕉为原
（３）亚硫酸钠溶液浸渍：将打浆完的香蕉置入料，不能选用有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
ｐＨ４．０的亚硫酸钠溶液中进行浸泡，使Ｓｏ：浸入香蕉中，（２）剥皮：剥皮时剔除果肉表面丝络，香蕉内心
防止果肉褐变。
・基金项目：北京市优秀人才培养资助项目（２００６ｌＤ０５０２２０聊）
作者简介ｔ闫文杰（１９７９一
），男．硕士．研究方向为农产品加工与贮藏．
万方数据
３２
中国食物与营养
（４）千燥、粉碎：用６５℃热风将离心完的香蕉干
燥１４ｈ后，根据产品颗粒大小用不同粉碎机进行粉碎，得到香蕉粉１３１。１．３香蕉酒１．３．１工艺流程
原料一称量一去皮一热烫一打浆一冷却一酶解一发酵一过滤一澄清一调配一成品１．３．２工艺技术要点
（１）原料：选择接近成熟的香蕉。
（２）热烫：将去皮后的香蕉迅速置入１００．０的沸水中，根据香蕉大小热烫５～ｌＯｍｉｎ。
（３）冷却：将打浆后的浆液冷却至中心温廛ｅ勾５０℃。（４）酶解：加入０．３％的果胶酶，酶解３ｈ。（５）发酵：加入香蕉果肉重量０．２％的酒曲，在２０～３２℃发酵５ｄ。
（６）调配：根据不同产品、不同口感加入相应糖量【“。１．４香蕉酱
１．４．１
工艺流程
原料一去皮一亚硫酸氢钠溶液浸泡一打浆一调配一浓缩一杀菌一灌装一冷却一成品１．４．２工艺技术要点
（１）原料：选择成熟的香蕉，没有成熟的进行催熟处理，过熟的香蕉拣出不用。
（２）亚硫酸氢钠溶液浸泡：将香蕉果肉按５：１的比例迅速放入１．２５％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡３ｒａｉｎ，防止果肉发生褐变。
（３）打浆：将香蕉果肉同亚硫骏氢钠溶液进愀。
（４）调配：将打浆后的溶液抽到浓缩罐中，在常压下搅拌加热至９０℃后，加入３５％～５０％的白糖、１．５％的柠檬酸、０．３％的山梨酸钾、２．５％的琼脂。
（５）浓缩：采用真空浓缩，当可溶性固形物达到
４０％左右时，浓缩到达终点。
（６）杀菌：将杀菌温度控制在１１０＂０，杀菌时间不超过ｌｍｉｎ。－
（７）灌装：在８０～９０＂０进行无菌罐装【５ｌ。１．５香蕉片１．５．１工艺流程
原料一去皮一切片一熏硫一烘干一回软一包装一成品１。５．２工艺技术要点
（Ｉ）原料：选用充分成熟、果肉较软的新鲜香蕉为原料。
万方数据
（２）切片：将去皮后的香蕉切成０．５～１．Ｏｃｍ厚的薄片。
（３）熏硫：将香蕉薄片按一定间隔放入熏硫箱内，硫磺用量为０．２％，时间控制在２０～５０ｍｉｎ。
（４）烘干：熏硫后的香蕉薄片放入７０℃的烘箱内，烘至水分含量低于１８％即可。【香蕉杆粉碎机】
（５）回软：将干燥后的香蕉薄片取出回软１６１。１．６香蕉罐头１．６．１工艺流程
原料一预煮一冷却一剥皮一除丝络一护色一装罐一冷却一擦罐一包装一成品１．６．２工艺技术要点
（１）原料：选用果实饱满，果皮青色的香蕉，剔除有病虫害及机械损伤或腐烂的香蕉。
（２）预煮：将原料放入沸水中预煮３～５ｒａｉｎ。（３）冷却：将香蕉捞出，用０．０８％的明矾水溶液迅速冷却至常温。
（４）护色：将去皮、除丝络的果肉，放Ａ．５０Ｘ１俨焦亚硫酸钠、０．５％食盐、０．０７％柠檬酸、０．３％明矾溶液中，浸泡３—５ｍｉｎ。
（５）装罐：将果肉放入罐内，果肉不得超出瓶身，并注入护色液。灌糖液前，先将护色液倒挣，注入２０％白糖、０．０８％柠檬酸、Ｏ．０１％乙二胺四乙酸二钠的
糖液。用５００９瓶装，每瓶称量香蕉３００９、糖７她０５９，总
重５０５９ｆ７Ｉ。１．７香蕉酸奶１．７．１工艺流程
乳粉、糖一溶解一混入香蕉汁一均质一杀菌一冷却一接种一罐装一发酵一冷却一成品１．７．２工艺技术要点
・
（１）制备香蕉汁：香蕉条在９００ｗ、９５＂０条件下经微波处理３０ｓ，加入０．５％（以果肉计）的柠檬酸和维生素Ｃ（２：１）混合打浆，将浆液过滤后得到香蕉汁。
（２）混和：将香蕉汁与复原乳混合，配方为：全脂乳用量１１％、香蕉果肉用量ｌＯ％、白糖用量５％，并加入０．１５％的黄原胶和０．１５％的ＣＭＣ的复合稳定剂。
（３）杀菌：将混合液均质后在９５℃下杀菌５ｍｉｎ后，冷却至４５＂０。
（４）接种：将乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，ｌ：１）按４％用量接种于冷却后的混合液。
（５）罐装、发酵：将接种好的混合液罐装，然后在４２℃条件下发酵４．５ｈ嗍。
闫文杰等：香蕉和香蕉皮的加工利用
３３
２香蕉皮的ＪＪＩｍ利用
２．１饲料添加剂２．１．１工艺流程【香蕉杆粉碎机】
香蕉皮一切碎一晒干一粉碎一成品２．１．２工艺技术要点
（１）香蕉皮：选用没有腐烂变质的香蕉皮作原料。
（２）切碎：用切割机将香蕉皮切碎。（３）晒干：用太阳光将碎片自然晒干。２．２果胶的提取２．２．１工艺流程
香蕉皮一清洗一护色一灭酶一打浆粉碎一洗涤一酸萃取一过滤一脱色一盐析一脱盐一离心分离一洗涤一千燥一粉碎一成品２．２．２工艺技术要点
（１）护色：把清洗好的香蕉皮放人含０．４％的亚硫酸氢钠、０．３％的柠檬酸、０．４％的氯化钠溶液中浸泡
１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００℃的蒸汽将香蕉皮灭酶２～
３ｒａｉｎ。
（３）洗涤：将粉碎后的皮渣浸泡于５倍的水中，２０ｍｉｎ后进行过滤，再用４０１２左右的温水洗涤２～３次，将香蕉皮中的部分可溶性糖及色素类物质去掉。
（４）酸萃取：按Ｓｇ／ｍｉ的液料比加入水，再ＪＪｌｊｋ０．３％的六偏磷酸钠，充分溶解后再用盐酸调节溶液的ｐＨ至１．５，在９５℃水溶中水解２．０ｈ。
（５）脱色：将活性炭按２．０９／１００ｍｌ±ＪＩ］入萃取液中，在７０℃条件下保温２０ｍｉｎ，离心得果胶液。
（６）盐析：每１００ｍｌ脱色处理的果胶液中加入７ｍｌ饱和硫酸铝溶液，用浓氨水调节ｐＨ值至４．５左右，在７０℃条件下保温４５ｍｉｎ后沉淀。
（７）脱盐：将果胶盐沉淀以１：４０的比例置于脱盐液（组成为６０％乙醇＋３％盐酸＋３７％水，ＶⅣ）中，均匀搅拌３０ｍｉｎ后过滤。
（８）洗涤：用７０％乙醇或弱碱性乙醇洗涤脱盐后的果胶，至ｐＨ２．８左右。
（９）干燥：将洗涤后的果胶于４０℃真空干燥箱中干燥１９１
ｏ
２．３多功能膳食纤维添加剂２．３．１工艺流程
万方数据
香蕉皮一热水洗净一离心甩干一微波干燥一粗粉碎一细粉碎一过筛一成品２．３．２工艺技术要点
（１）选择新鲜、外表没有褐变的香蕉皮。（２）将香蕉皮置入９０～１００＂Ｃ的热水中冲洗５ｍｉｎ。（３）将甩干的香蕉皮置人微波炉内干燥３－４ｍｉｎ。（４）将粉碎后的粉末用２０目的标准筛过筛，通过筛的粉末即为成品［１０ｌ。２．４多酚的提取２．４．１工艺流程
香蕉皮一清洗一护色一灭酶一打浆粉碎一提取一过滤一提取液一去溶剂一成品２．４．２工艺技术要点
（１）护色：把清洗好的香蕉皮放人含０．４％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１５ｍｉｎ。
（２）灭酶：用１００１０的蒸汽将香蕉皮灭篦ｇ，２－３ｍｉｎ。（３）提取：在粉碎的香蕉皮中加入８倍其重量的４０％丙酮溶液后，在５５℃条件下浸提６０ｒａｉｎ…Ｊ。◇
参考文献
【１】李远志，段翰英，祝曙华．香蕉深加工的新技术．现代科
技，２００２，１：４９－５０．【２】ＺｈａｎｇＰＹ，ｅｔａ［．Ｌ—ａｍｂｉｎｏｓｅ
ｒｅｌｅａｓｅ
ｆｒｏｍａｍｂｉｎｏｘｙｌａｎ
ａｎｄａｍｂｉｎｏｇａｌａｃｔ［ａｎｕｎｄｅｒｐｒｏｔｅｎｔｉａｌｇａｓｔｒｉｃａｃｉｄｉｔｉｅｓ．
Ｃｅｒｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８０（３）：２５２．
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香蕉和香蕉皮的加工利用
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
闫文杰， 李鸿玉， 艾秋实， 冯海静
闫文杰,李鸿玉,艾秋实(北京联合大学师范学院,北京,100011)， 冯海静(北京市理化分析测试中心,北京,100089)中国食物与营养
FOOD AND NUTRITION IN CHINA2008，""(12)0次
参考文献(11条)
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相似文献(10条)
1.期刊论文 赵立.Zhao Li 香蕉皮单宁的提取及抑菌活性研究 -江苏农业科学2009,""(6)
对香蕉皮中单宁的最佳提取工艺进行了优化,并对不同成熟度香蕉皮中单宁含量进行了比较,同时对香蕉皮中单宁的抑菌活性进行了研究.结果表明,单宁提取的最佳工艺条件为:料液比1 g:14 ml、提取温度60 ℃、提取时间10 h.香蕉皮中单宁的含量并不高,不同成熟度香蕉皮中单宁平均含量在0.588%左右,青香蕉皮中的单宁含量最高,黑香蕉皮最少.抑菌试验结果表明,香蕉皮单宁提取物对细菌的抑制作用较强,而对霉菌抑制作用不明显,对酵母菌几乎无抑制作用;对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度(MIC)均为0.1%,对枯草芽孢杆菌的MIC为0.2%,对黑曲霉、黄曲霉的MIC为1.0%,对啤酒酵母的MIC超过了1.0%.
2.期刊论文 王立娟.冯清伟.WANG Li-juan.FENG Qing-wei 香蕉皮多糖提取条件研究 -食品科学2006,27(8)
以香蕉皮为原料,提取其中具有明显抑癌活性的物质--香蕉皮多糖,通过单因子实验结合正交试验研究了香蕉皮多糖的最优提取条件,并通过凝胶渗透色谱分析了香蕉皮多糖的分子量分布.实验结果表明:香蕉皮粗多糖的最佳提取条件为:以水为提取剂,料液比1:20,80℃加热提取4次,每次提取时间
1.5h.在最佳提取条件下,香蕉皮粗多糖的得率为4.25%.经凝胶渗透色谱分析测定,所得香蕉皮多糖的数均分子量和重均分子量分别为427540和433160,分散度1.013,表明香蕉皮中所含多糖分子量分布较集中,为窄分布.
3.期刊论文 朱庆英.陈桂明.ZHU Qing-ying.CHEN Gui-ming 香蕉皮黑色素的提取工艺 -食品研究与开发2009,30(10)
叙述香蕉皮黑色素提取的最佳工艺条件:将发黑的香蕉皮内层软皮用浓盐酸浸泡10 h以上,滤渣用2倍香蕉皮质量的1 mol/L氢氧化钠在80℃下提取10min后,加入碱液用量2/3的2 mol/L的盐酸沉淀,重复此操作3次,最后将香蕉皮黑色素用去离子水洗涤至中性,常温下真空干燥.即得晶体状香蕉皮黑色素.计算产率约为0.6%.由紫外分光光度法测得香蕉皮黑色素的最大吸收波长为410nm.经红外图谱分析其结构是邻苯二酚型.
4.期刊论文 宋灿.孙莹.刘鑫.金黎明 香蕉皮多糖的提取及其抗氧化性研究 -安徽农业科学2009,37(14)
[目的]从香蕉皮中提取多糖,并研究其体外抗氧化作用.[方法]水提法提取香蕉皮多糖,苯酚-硫酸法测定多糖含量.应用1,1-二苯代苦味酰基自由基(DPPH)法,研究香蕉皮多糖的抗氧化活性.[结果]得到的香蕉皮多糖的含量为30%.在试验设置的浓度范围内,香蕉皮多糖清除DPPH自由基的能力随着浓度的增加而增加;其中2.0 mg/ml的多糖样品对DPPH自由基的清除率达76.2%,相当于10 μg/ml的VC.[结论l该试验为进一步合理开发利用香蕉皮提供了理论依据.
5.学位论文 鲍金勇 香蕉皮生物特性及其膳食纤维研究 2006
膳食纤维具有降血脂、降血糖、预防肠癌等诸多生理功能，膳食纤维的制取和应用日益受到人们的重视。香蕉是我国的四大水果之一，为热带亚热带特色产品，不仅芳香味美，营养丰富，而且具有多种保健功能。香蕉的茎、柄、花、根、果皮也都有一定药用价值。香蕉皮约占总重量的40％，富含膳食纤维，在加工过程中通常作为废弃物，因此香蕉皮的综合利用对环保、提高资源利用率和企业效益都具有重要意义。
本论文以香蕉为试材，分别测定了不同品种香蕉果皮和果肉中的膳食纤维各成分的含量；探讨了香蕉皮(巴西蕉)多酚氧化酶和过氧化物酶的特性以及单宁与褐变的关系，选用微波结合化学的方法对香蕉皮进行护色。通过对酸法与超声波辅助提取法比较，优化了香蕉皮膳食纤维的制备工艺；初步研究了所得香蕉皮膳食纤维的理化性质及香蕉皮膳食纤维的挤压改性；最后对香蕉皮膳食纤维在面包中的应用进行了研究。
1．本研究通过系统调查、测定了我国目前主要栽培香蕉品种果肉和果皮平均比例后得知：不同品种香蕉果皮占整果的比重不同，其中巴西蕉的果皮
占整果总重的比例最大(37．3％)，其次为大蕉(30．9％)和粉蕉(28．9％)。香蕉类果实中果皮和果肉均富含膳食纤维，不同品种之间各膳食纤维成分含量差异显著(P<0．05)。香蕉果皮中可溶性膳食纤维含量较高，是一种理想的膳食纤维原料。
2．褐变是香蕉加工的首要难题，酶促褐变是导致香蕉皮褐变的主要因素。在本实验条件下，温度30~C、pH为5．5时香蕉皮多酚氧化酶活性最高；温度为30~C、pH为6．0时，香蕉皮过氧化物酶活性最高。灭酶实验发现，香蕉皮过氧化物酶较多酚氧化酶更耐热。单宁也是香蕉皮褐变的另一因素，单宁含量越高褐变越严重，pH较高时，单宁对褐变的影响更为明显。食品用护色液浸泡+微波钝酶可以达到理想的护色效果。通过二次旋转回归实验，香蕉皮护色的优化工艺为：微波功率为750W，微波灭酶时间42s(物料中心温度可达94．2℃)，护色液中柠檬酸添加量为0．50％、亚硫酸氢钠添加量为0．38％。
3．本研究通过单参数优化、多参数优化，获取了香蕉皮“酸萃取+超声波”制备膳食纤维工艺，该工艺性价比高，适于香蕉皮膳食纤维的制备，该法生产效率高，产品品质佳，更利于工业化生产。结果表明，用盐酸萃取效果优于其它酸，单独酸法提取可溶性膳食纤维的优化工艺为：温度95℃、pH1．5、时间90min、液料比4mL／g。酸萃取+超声波制备工艺参数为：超声波功率为120W、超声波处理温度为70~C、超声波处理时f刚为50min、pH1.5、液料比4mL/g。香蕉皮不可溶性膳食纤维用乙醇洗涤3次即可达到脱色效果。进一步的香蕉皮挤压膨化预处理实验证明，该处理可明显提高香蕉皮渣可溶性膳食纤维含量，且理化性质得到明显改善。
4．通过以上工艺获得的膳食纤维产品色泽浅黄、杂质含量少，符合商业要求。进一步比较研究了所得样品的理化性质，发现该工艺获取的香蕉皮膳食纤维与酶法所得膳食纤维的理化性质相当。产品的持水力为6．27mL/g、溶胀性为8．26mL/g、结合水力为5．19g/g、结合脂肪能力1．74g/g。且初步实验证实香蕉皮膳食纤维对亚硝酸根离子有较强的吸附作用。
5．作为香蕉皮膳食纤维的应用研究，将香蕉皮膳食纤维添加到面包中，加强了面包的功能，增强了面包的持水性，减少面包在贮藏中失水收缩，延缓面包老化，加强了面包的咀嚼感。但同时影响了面包内部的色泽、减小了面包的比容、增大了面包的硬度，所以须定量控制香蕉皮膳食纤维的添加量。以感官评价为指标，香蕉皮膳食纤维应用于面包中的优化工艺为：香蕉皮膳食纤维的添加量为3％(可溶性膳食纤维占总膳食纤维的量为15％)、面包改良剂用量为2％以及酵母用量为4％。
本论文的创新之处主要体现在：首次探讨了不同品种香蕉膳食纤维各组分的含量，发现香蕉果皮和果肉均富含膳食纤维，且可溶性膳食纤维含量高；系统地研究了香蕉皮褐变机理，通过护色液浸泡+微波灭酶法成功实现了香蕉皮护色，获取了酸萃取+超声波制备性价比高的香蕉皮膳食纤维的制备工艺；探讨了香蕉皮膳食纤维的机械力改性，证明挤压处理可明显提高香蕉皮可溶性膳食的含量。
6.期刊论文 赵肃清.孙远明.蔡燕飞.文永新 香蕉皮黑色素的鉴定及其抗氧化作用研究 -中草药2002,33(6)
目的提取香蕉皮黑色素,鉴定其结构和研究脂质抗氧化效果.方法多次用碱溶酸沉技术提取纯化香蕉皮黑色素后,进行紫外和红外光谱测定;同时,研究了香蕉皮黑色素对小鼠肝脏体外过氧化作用的抑制效果.结果香蕉皮黑色素在紫外波长下显示出最大吸收,红外光谱图具有经典的黑色素红外吸收特征,1.5%香蕉皮黑色素对正常肝匀浆和激发态肝匀浆MDA的抑制率分别达28.4%39.9%.结论香蕉皮黑色素的结构可能是邻苯二酚型,该黑色素具有显著的抗氧化作用.
7.期刊论文 贾冬英.李尧.姚开.何强.JIA Dong-ying.LI Yao.YAO Kai.HE Qiang 香蕉皮中多酚的提取工艺条件研究 -四川大学学报（工程科学版）2005,37(6)
采用Folin-Ciocalte法测定了香蕉皮中多酚的含量,探讨了提取温度、提取时间、液料比、溶剂种类及其浓度对香蕉皮中多酚提取效果的影响,运用正交试验对香蕉多酚的提取条件进行了优化.结果显示,香蕉皮中多酚的含量为1.02 g/100g干重;单一溶剂体系中,4种溶剂的多酚提取效率高低依次为水、甲醇、丙酮和乙醇,而在该3种有机溶剂与水的复合溶剂体系中,以40%丙酮作为溶剂时,香蕉多酚的提取率最高;提取温度和液料比对多酚的提取效果存在显著的影响;香蕉皮中多酚的适宜提取条件为加入其重量8倍的40%丙酮溶液的香蕉皮于55 ℃下提取60 min.
8.期刊论文 赵立.ZHAO Li 香蕉皮中多酚氧化酶性质的研究 -湖北农业科学2009,48(12)
以邻苯二酚作为底物,采用比色法测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的性质进行研究,以期为防止果蔬褐变和保鲜提供理论依据.结果表明,香蕉皮多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为4.5和5.5,70℃水浴处理5 min完全失去活性,100℃沸水浴处理20 s可以钝化香蕉皮多酚氧化酶的活性.香蕉皮PPO的最适反应底物浓度为0.16mol/L.动力学研究结果表明,香蕉皮PPO的K_m=14.48 mmol/L.v_(max)=O.151OD_(420)/min.
9.期刊论文 刘莎.唐玉芬.赵巧林.李勇.陈俊.李美琳.赵惠.周源.LIU Sha.TANG Yufen.LI Yong.ZHAO Qiaolin.CHEN Jun.LI Meilin.ZHAO Hui.ZHOU Yuan 香蕉皮多酚类物质的提取及其抗真菌作用研究 -湖南师范大学学报（医学版）2009,6(4)
目的:从香蕉皮中提取多酚,在豚鼠观察香蕉皮多酚的抗皮肤真菌作用.方法:浸提法从香蕉皮中提取多酚并经FC法测定多酚浓度,采用小孢子癣菌感染豚鼠模型.结果:香蕉皮多酚提取率为0.45%,对豚鼠皮肤真菌感染有效率为100%.结论:香蕉皮多酚对豚鼠小孢子癣菌皮肤感染有显著疗效.
10.期刊论文 梁盛年.段志芳.方旺标.王志娟.LIANG Sheng-nian.DUAN Zhi-fang.FANG Wang-biao.WANG Zhi-juan 香蕉皮化学成分的预试验及抑菌初探 -食品科技2007,32(1)
采用水提法和醇提法在常温下浸泡香蕉皮24 h,然后采用试管法和圆形滤纸层析法分析鉴定其化学成分.结果表明:香蕉皮中含有酚类、油脂类、有机酸、缩合鞣质、蛋白质和糖类等化学成分.为进一步研究其抑菌的有效成分,用丙酮提取香蕉皮中的鞣质和酚性成分,用乙醚提取香蕉皮中的总有机酸,以几种常见细菌为供试菌做了初步抑菌试验(测抑菌圈直径大小).结果表明:香蕉皮中的抑菌成分主要是有机酸.
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下载时间：2010年12月7日
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