八大碗做法大全

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篇一 八大碗做法大全
正定宋记八大碗做法

  [农广天地]正定宋记八大碗(20140306)

  正定八大碗,有四道荤菜四道素菜共计八道菜,四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉,四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐,荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今,但凡是家族中有盛事喜事,适逢重大节日,或者是招待尊贵之客,压轴菜肴当属八大碗,这是一种待客之道,也是一种传统的民俗风情!在正定,其中宋记八大碗最为流传。在本期的节目当中,就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。

  河北省正定县历史悠久,文化积演雄厚,是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表,此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创,经过历史演变和战乱,直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

  正定八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精选肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点,荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

  由此技艺制作的正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一套菜肴,已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

  正定八大碗做法技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗,制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征,荤素搭配,营养丰富,吃法讲究,现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准,不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时,也被不断的发展完善。

  正定八大碗做法充分体现了正定县人民民风纯朴,热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化,丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。

  在河北农村,无论是过红白事还是过年过节,都讲究吃“席”。 而在正定,用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今,婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

  据说,“八大碗”是在唐代被定型,而且很有讲究:吃八大碗时,用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。

  再追溯更早的历史,则有这样一个故事。传说,赵子龙打胜仗之后,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后,就把这些菜肴的做法带回了正定,发展成了“八大碗”。

  提到正定的“八大碗”,就不得不提“宋记八大碗”。

  现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍,传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉,四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今,“八大碗(

  在“宋记八大碗”的传统套菜中,难度最大的,无疑是荤菜,在选肉时要特别注意,一定要选“净肉”。宋秀海解释,杀猪时,经常用绳子套住再打晕,被套被打的地方,就会有血印,这个部位的肉煮出来发黑,肉质也不鲜美。

  经过第一轮筛选后,成功“晋级”的肉,还面临第二次选择。

  以扣肘为例,大约四斤的肘子,剔完骨头,挑好部位,几刀下去,只剩不到二斤的分量,剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。

  选好的肉,放在大锅中煮到七成熟,需要捞出来把肉皮上的杂质抹净,再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色,有人也用蜂蜜或者红糖,但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后,过油炸,直到肉皮变成黄红色出锅。

  出锅后,考验技巧的一步就来了——切。

  一个“切”字,需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致,长短一致,肉断皮连,方方正正。

  切好上笼屉蒸的那一刻,预示着漫长的等候开始了。

  四五个小时,一次撇油,一次加汤,是最耗人的活儿。

  第一次蒸要大火蒸两个小时,不放料,把油撇出来;第二次,用小火,还是不放料,蒸一个小时,再将油倒掉;第三次,才把调制好的汤料加到每个碗中,再蒸一两个小时。蒸好后,香味蹿得满屋都是,但还不能上桌。还要放一夜,入味,第二天再馏一小时左右,味道最佳。“有时候别家有席,请我去蒸碗,一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。

  真的吃起来,必须要承认,荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。

  碗中肉的肉皮为红褐色,皮下肥肉颜色像豆腐,再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连,一夹则断,肥肉入口没有一点肥腻感。

  工夫不在蒸,而在做

  比起蒸肉的繁杂,八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为,先用砂锅煮好再蒸,蒸的时间根据菜的品种而定,最后加上汤料即可出锅。虽是素菜,仍不寡淡。

  但有的素菜依然很费劲,可以说工夫不在蒸,而在做。

  例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净,蒸熟后,不能太软也不能过硬,用手捣出黏性,再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮,把适量的馅儿包起来,下油锅炸,之后再放入笼屉蒸。

  炸,比较关键。“米少,糖就出来了,糖少,吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。

  另一道菜,夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形,下锅稍炸一下,捞上来,把中间没炸透的部分掏出,送入精肉馅儿,再上锅蒸。成品必须保证,豆腐不破,肉不外露。口感酥中带香。

  看似简单的先炸再蒸,在宋秀海看来是最复杂的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。

篇二 八大碗做法大全
鱼的做法大全 三十六种家常做鱼的方法让你尝尽鱼的美味

  鱼的营养丰富,食之味美,不仅品种多,做法更是多样,每种做法都有着不一样的美味。像小编这种尤其爱吃鱼的人,基本上每天都会变着花样吃,而且吃不腻哦~ 小编为您介绍鱼的做法大全,这三十六种做鱼的方法绝对让你忘不了这美味!!

  鱼的做法大全包括红烧鱼块,家常红烧鱼,水煮鱼,糖醋鱼,红烧鱼,酸菜鱼,香辣河鲫鱼,剁椒鱼头,白萝卜鱼头汤,番茄鱼,啤酒鱼,鲫鱼豆腐汤,可乐带鱼,豆瓣全鱼,红酒柠檬煎雪鱼,川式过桥鱼,酸辣鱼条,麻辣水煮鱼,香煎带鱼...等,看哪一种鱼的做法最简单您最喜欢!

  

  

  

  

  

  

  

  

  

篇三 八大碗做法大全
农村八大碗中肘子的家常做法,简单又好吃,想吃的可以学学

农村八大碗中肘子的家常做法,简单又好吃,想吃的可以学

首先要制作香糯可口的肘子,一些配料是必不可少的,像葱,姜,八角,桂皮等之类

的配料一定要提前备好。

因为肘子的皮比较厚,筋比较多,所以在做之前一定要把肘子煮至半熟的状态,以防

后面做好的肘子吃不动,这两个就是煮至半熟的肘子。【八大碗做法大全】【八大碗做法大全】

把酱油,水和调料放入锅里,如果家里有红酒的话还可以适当的倒入一些红酒。

【八大碗做法大全】

用另一个容器调好白糖,等糖完全融化。

然后把融化后的糖和之前的汤汁混在一起,烧开,这些就是完整的制作肘子的汤料

了。

把之前煮至半熟的肘子放入锅里,盖上锅盖,加热一个小时左右。煮了一个小时之后用小刀往肘子上划个小口,看看肘子是否已煮熟,如果还没有煮熟,把肘子翻一翻,

煮另外一面。

篇四 八大碗做法大全
苗家菇凉必备的技能八大碗

苗家菇凉必备的技能八大碗

中国有56个名族,每个名族都有自己的文化和传承,今天小编带大家来感受下苗家的传统文化情人节八大碗,额,那啥苗家八大碗是不传外人的,小编只能给大家介绍下有哪些,还有上点馋人的图片。

第一碗三角肉

苗家三角肉是用猪肉做的,具体做法小编不得知,只是知道主料猪肉要切成三角形,然后红烧。

第二碗苗鱼

做苗鱼的时候是不能去掉鱼鳞的,苗家说法好像是不吉利

第三碗酸汤【八大碗做法大全】

酸汤是有米汤+洗净的萝卜(带叶和根茎)放进坛子中密封三天后起出

第四碗烟熏腊肉

把腌制好的腊肉挂在炉火上,每天生火做饭时产生的烟来熏制腊肉

第五婉棒棒猪

其实就是猪蹄啦,把猪蹄中的骨髓全部敲碎,然后蒸煮。

第六碗豆腐坨坨

篇五 八大碗做法大全
仙居八大碗

仙居八大碗

采荷莲子

材料:银耳50克、莲子10粒、百合15片、枣子5颗、枸杞8粒、冰糖100克 做法

1、银耳用开水盖锅泡,这样银耳才软,泡5个小时,洗净撕碎。

2、加水要根据银耳的多少加水,尽量不要在中途加水。加入莲子、百合、一起熬2个小时,看到汤敛稠的时候就加枣子、冰糖,把冰糖熬化即可。

湘子海参

材料:冬菇8只泡发切丝、鱿鱼适量切丝、海参一只切丝、各种辣椒切丝、新鲜蒜片 做法

1、食用油爆锅,加入葱姜,辣椒丝,蒜片翻炒片刻,再依次加入海参翻炒,冬菇丝,鱿鱼丝翻炒。

2、加入蚝油,豆豉,生抽适量,大火炒至熟,盛盘,撒些葱花。

钟离翻碗肉

材料:五花肉1000g、葱100g、姜50g、黄酒350ml、酱油200ml 做法

1、先把五花肉洗净,放到热水中淖5分钟,捞出来稍晾,切成每块1两半左右的方块。

2、准备好黄酒、酱油、白糖,葱切段,姜切片。

3、先把姜和葱放到砂锅里,再把五花肉摆到砂锅里,肉皮朝下。

4、先倒入黄酒和酱油,再放入白糖,用大火烧开,转小火慢炖2小时。

5、撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小容器中,锅里放热水,加盖置于蒸笼内。 用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

国舅泡鲞

材料:上等面粉、鸡蛋、食盐、料酒、味精

做法

1、等面粉,配上鸡蛋,放进食盐、料酒、味精等,加水搅拌均匀成糊状,不能太稠或太稀。

2、阴凉处放大约二、三小时,将泡鲞面再搅拌,看看稠度适中,就可下锅油炸了。铁锅中的油要控制一定油温,太高则焦了不好吃,太低则外表不圆润。

洞宾大鱼

材料:鲤鱼一条(一斤半)、豆腐半块、带皮五花猪肉四两、宽粉条二两、红尖椒六个、葱、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鲜酱油、盐

做法

1、将鱼洗净去头,从中间劈开成两片切寸段,下油锅炸金黄色。

2、豆腐切一厘米厚改成三角型,下油锅炸成豆腐泡(金黄色飘起),五花猪肉开水过后切成条,宽粉洗净。

铁拐敲肉

材料:精肉、红薯粉、豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁、香葱、香菜

做法

1、精肉切片,用干的红薯粉北方叫红召粉拌匀,用啤酒瓶慢慢敲成薄片。

2、锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬,翻炒几下后,加水和高汤,起大火将水烧至沸腾,下敲好的肉饼。

3、倒入事先调好的番薯粉芡汁,边倒边搅拌,使之均匀分布,不粘锅底焦糊。再旺火滚上片刻,撒上香葱、香菜等。完成。

仙姑肉皮泡

做法

1、碱水浸泡鲜肉皮,刮去上面的油,温水漂净晾干,然后将干肉皮和冷油一起下锅,油要多,火不宜过大。

2、肉皮受热卷起并有小白泡时捞出,待气泡瘪去,使油温升至6~7成热,将肉皮入锅回炸至发泡膨胀。

3、用时,先放在热水中浸泡(水中加少许碱),洗去肉皮上的油腻,漂洗干净即可。

国老豆腐

材料:水豆腐2块、虾仁、香肠、胡萝卜、大葱、咸蛋黄

做法

1、水豆腐切片、再切小丁,放锅待用。

2、虾仁切成碎末。

3、香肠、胡萝卜都切成碎末。

4、大葱也切成碎末。

5、所有的碎末与豆腐一起放入高汤中煮开后,放盐、味精调味,放入咸蛋黄碎,勾芡,起锅。

篇六 八大碗做法大全
健康农家八大碗_向晚

【八大碗做法大全】

篇七 八大碗做法大全
走遍云南,吃遍各地经久不衰的八大碗!让我们干了这八碗!

走遍云南,吃遍各地经久不衰的八大碗!让我们干了这八

碗!

“八大碗”不仅是用八个地道的大土碗(云南人说的“大钵头”)盛菜,而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产,味道香醇。加工方法绝对原生古朴,绝不花哨。“八大碗”是彩云之南千万年来饮食的优秀代表;“八大碗”是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。

农家“八大碗”是年饭的正宗老祖,常见有红烧肉、千张肉、炖黄条(酥肉)、回锅肉、粉蒸肉、红烧鱼、清炖鸡、五香拼盘。

注:关于这“八大碗”的具体菜品,有很多说法,有的以煮白菜代替回锅肉,以黄焖鸡代替清炖鸡,小编就举其中一个为例来讲。

1红烧肉

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。

2

千张肉

千张肉又叫“酸菜扣肉”,此菜咸中透酸微甜,糯软醇厚,肥而不腻,极为助酒下饭。3

炖黄条

“酥肉”的烹饪方法,是将半肥半瘦的猪肉切块拌上淀粉,用鸡蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色,冷却后再煮,装碗后撒上些芝麻,黄白相间,香气诱人。

4

回锅肉

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。5粉蒸肉

粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。根据烹饪方法,可以偏辣,也可以偏甜,配料可以辅以老藕、红薯、南瓜等配菜。

6

红烧鱼

红烧鱼是很多人都非常喜欢吃的一种家常鱼做法,尤其是在我国南方地区,红烧鱼更是备受欢迎。将炸好的鱼以酸菜垫底,浇上烧好的浓汁,以借“鱼”的谐音,表示丰衣足食,年年有余。

7

清炖鸡

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