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[农广天地]正定宋记八大碗(20140306)
正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡是家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是招待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，这是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情！在正定，其中宋记八大碗最为流传。在本期的节目当中，就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。
河北省正定县历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。
正定八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。
由此技艺制作的正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。
正定八大碗做法技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时，也被不断的发展完善。
正定八大碗做法充分体现了正定县人民民风纯朴，热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。
在河北农村，无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃“席”。 而在正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。
据说，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。
再追溯更早的历史，则有这样一个故事。传说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，发展成了“八大碗”。
提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋记八大碗”。
现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍，传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今，“八大碗(
在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，在选肉时要特别注意，一定要选“净肉”。宋秀海解释，杀猪时，经常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。
经过第一轮筛选后，成功“晋级”的肉，还面临第二次选择。
以扣肘为例，大约四斤的肘子，剔完骨头，挑好部位，几刀下去，只剩不到二斤的分量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。
选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，需要捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。
出锅后，考验技巧的一步就来了——切。
一个“切”字，需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致，长短一致，肉断皮连，方方正正。
切好上笼屉蒸的那一刻，预示着漫长的等候开始了。
四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。
第一次蒸要大火蒸两个小时，不放料，把油撇出来；第二次，用小火，还是不放料，蒸一个小时，再将油倒掉；第三次，才把调制好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后，香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜，入味，第二天再馏一小时左右，味道最佳。“有时候别家有席，请我去蒸碗，一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。
真的吃起来，必须要承认，荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。
碗中肉的肉皮为红褐色，皮下肥肉颜色像豆腐，再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻感。
工夫不在蒸，而在做
比起蒸肉的繁杂，八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为，先用砂锅煮好再蒸，蒸的时间根据菜的品种而定，最后加上汤料即可出锅。虽是素菜，仍不寡淡。
但有的素菜依然很费劲，可以说工夫不在蒸，而在做。
例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净，蒸熟后，不能太软也不能过硬，用手捣出黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来，下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。
炸，比较关键。“米少，糖就出来了，糖少，吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。
另一道菜，夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下，捞上来，把中间没炸透的部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必须保证，豆腐不破，肉不外露。口感酥中带香。
看似简单的先炸再蒸，在宋秀海看来是最复杂的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。
正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是招待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，这是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情！在正定，其中宋记八大碗广为流传。在本期的节目当中，就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化 及传统制作工艺。
正定宋记八大碗
河北省正定县是国家历史文化名城。八大碗在正定县流传了上千年，有人说是三国名将赵子龙所创，有人说因为道教崇尚“八”这个数字而兴盛。
正定八大碗制作技艺以“宋记”最为正宗，最具传统风格。八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同,选择其中八种，经过其独特制作工艺做熟而成。由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。
正定八大碗制作此技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时，
八大碗制作技艺充分体现了正定县人民民风纯朴，热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。方肉和扣肉,条肉做法一样。五花肉煮熟,或者7分。对应的切条的切成条和扣肉一样。粉条和海带基本一样。直接放锅里煮放葱姜大料。酿豆腐,把豆腐切成三角形大概2个直角边的长度在4-5个都可以了也可以自己决定厚度一般都在8个毫米左右不超过1MC然后油炸(就和炸豆腐尖一样)然后长边中间用刀划一口子,放肉馅的深度最好不要划通，然后装肉馅上碗蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。
八大碗的制作需经过煮、炸、蒸一系列复杂的工序，首先将选好的带皮肉放在锅中煮至七分熟，捞出后趁热在肉皮上抹一层面酱，然后改为油炸，待肉皮呈红褐色时出锅刀切。切肉考验一个厨师的刀功，讲究肉断皮连、一夹即断。然后是蒸，蒸分三次，前两次不放调料，每蒸一次篦一次油，以去油腻。最后把调制好的汤料加入碗中，再蒸一两个小时，才算大功告成。蒸好的肉肥瘦相间，肥而不腻。
正定八大碗制作传统素菜主要是萝卜、海带、粉条、豆腐、江米丸子，制作时先用砂锅烹煮，然后再上屉蒸，做好后素菜汁鲜味美、清爽可口。其中江米丸子是极富北方特色的食品，是过去元宵节食品。先将江米蒸熟，再把捣碎的核桃仁、蜜枣、黑芝麻等制成的馅儿包起来，下锅油炸，是一道甜点。
宋记八大碗的店堂设计也充满了浓浓的文化气息，走廊里张贴着正定古城风物图片，雅间内悬挂有本地书画家作品，让食客在品尝美味的同时能够享受到文化大餐。
正定经营八大碗的饭店一家挨着一家，唯有宋记经过了三次改扩建，规模越来越大，品位越来越高。究其原因，是和宋记注重挖掘整理八大碗的文化内涵与品牌建设分不开的。
农村最常用的宴席八大碗，有谁吃过，真是色香味俱全在很多地方的农村都有八大碗这一说法，八大碗一般都是用来做酒宴上的最有特色的菜式，后来也用来在农村也用来招待一些贵宾，我一直听说八大碗很好吃，很有特色，所以我就厚着脸皮跟朋友去了他的北方的农村老家，可真是吃上了一顿美味的八大碗，真的很有味道，色香味俱全，我不知道吃过的其他人有什么看法，但是我觉得太美味了！看上去真的很精致，这在农村可是很难得的了。
八大碗在他们那象征着发财的意思，听上去就觉得很有吉祥。
这是一道肉丸子，是什么肉丸我还真吃不出来，但是很香有弹劲。
这菜真的是可以看出刀工到不到家了，吃在嘴里真的是绵香而又不油腻。
这道叫什么春卷来着，我只顾着吃了，后来才问了一下，但是给忘了。
这道炒菜是里面比较偏辣的，我一般很少吃辣，但是我意外吃了很多。
肉质被炸的脆香，瞬间被它味蕾瞬间被它俘获。
这是八大碗里的唯一一道鱼，经过腌制制作出来的鱼肉鲜香却没有被丢失。
在北方的农村一般很少这么弄八大碗，我能有机会吃到真的太幸福了！
最近几年我一直把重心放到了工作上很少去关注自己每天吃的是什么，偶尔也会去吃一些好吃的食物，但是也对吃的越来越挑剔，所以能吃到和胃口的菜也就更少了，但是能在朋友家意得吃到他们那的八大碗，虽然都是肉做的，但是却一点也不油腻，真的是很好吃，太美味了！
本文作者：吃货闯荡江湖
苗家菇凉必备的技能八大碗
中国有56个名族，每个名族都有自己的文化和传承，今天小编带大家来感受下苗家的传统文化情人节八大碗，额，那啥苗家八大碗是不传外人的，小编只能给大家介绍下有哪些，还有上点馋人的图片。
第一碗三角肉
苗家三角肉是用猪肉做的，具体做法小编不得知，只是知道主料猪肉要切成三角形，然后红烧。
第二碗苗鱼
做苗鱼的时候是不能去掉鱼鳞的，苗家说法好像是不吉利
第三碗酸汤
酸汤是有米汤+洗净的萝卜(带叶和根茎)放进坛子中密封三天后起出
第四碗烟熏腊肉
把腌制好的腊肉挂在炉火上，每天生火做饭时产生的烟来熏制腊肉
第五婉棒棒猪
其实就是猪蹄啦，把猪蹄中的骨髓全部敲碎，然后蒸煮。
第六碗豆腐坨坨
智慧之新沂八大碗
看到了作文的题目和要求，自然而然地让我想起了我们新沂的八大碗。在钟吾大地上，不管是婚丧嫁娶的红白事，还是生子乔迁的喜事，甚至连上大学当兵的事情，也都要弄上十几或者是几十桌喜酒，邀请亲朋好友前来吃八大碗。所以，在拥有着悠久历史和灿烂花厅文化的钟吾大地上，吃八大碗俨然成为司空见惯的家常便饭。再说了，作为我们新沂的学子，如果不写一写新沂的八大碗和与之相关源远流长的新沂饮食文化，也对不起俺从小到大跟着俺家大人走南闯北一起吃的那些个八大碗啊。
这是个竞争激烈、信息高速发展的社会，凡事都要经效益和效率，当然更得讲的还应该是智慧。那么在我们新沂吃八大碗自然是不也能例外，下面就让俺和大家交流一下在我们新沂吃八大碗的智慧吧。
首先，吃八大碗的智慧应该体现在经验上。但凡像是我这种“身经百战”的八大碗忠实的吃货都知道，吃八大碗最讲究的是一个早字，为什么要这样说呢？因为只有去的早，你才能有选择桌席的余地啊。在这里我不妨要告诉你们，吃八大碗最大的禁忌就是你选择和带着孩子的妇女老太太们坐一桌。要是那样的话，我可以很负责任地告诉你，你不仅仅是在桌上夹不到菜，散席后，你更是别想折到一点菜，不相信？那你试试好了。你看看，这个老妇女脸前搂着一个小孩，那个老太婆身后站着一个小孩，菜上来了，你还没有看清楚是什么菜，他们的筷子就小燕子一样来回穿梭了三四趟了，眨眼的功夫，一盘菜就只剩下了菜汁子了。没有吃到吧？没有吃饱吧？我怎么跟你说的来着，这就叫“坐席小和老，让你吃不饱。”好不容易熬到上鸡鱼肉蛋肘子羊肉王八汤这些大件的时候，你还没有动筷子，他们的食品袋子就掏出来了，这个说“俺家孙子还没有放学，带点回家给他吃，小孩上学没有营养怎么行？”后面的下手晚了，一边往袋子里倒菜还一边说：“俺家那倒霉日小狗，都好几天没有吃食了，俺得带点回去泡上煎饼，救它一命。”你拿着个筷子，端着个碗，傻逼一样地愣坐在那里，嘴张跟个熊螃蟹洞一样做什么的？傻眼了吧？不能也不好意思跟孩子和小狗去抢食了吧？这就叫“不听老人言，吃亏在眼前。”吃八大碗不讲经验就是没有智慧！
要是讲到吃八大碗的能力，首先就要具备脸皮厚和黑的能力。上菜了，赶紧闭上你的嘴，别再和桌上人东扯葫芦西拉瓢胡扯了，吹牛逼只能毁自己，是绝对不能拿来当饭吃的。眼睛盯紧盘中菜，拿起筷子选择好目标及早下手，而且还要接二连三地夹菜，嘴里盛不下，没有关系啊，你脸前的盘子小碗呢，一
次性杯子事先不能多找几个摆在跟前了吗？唉，这些都要俺跟你说，俺跟你们简直没法交流了，简直就不是一个档次上的人。还有每桌上面的两包烟，要是烟上来了你可千万别迟疑，放到你跟前你就拿一包，你自己不会抽没有关系啊，话你不会说吗？女的就说拿去家给你对象抽的，男就说拿去家给你老爹抽的，总之，找个理由寻个借口编个谎话，我相信这些能力你们还是有的吧？什么这你都不行，那我也没有办法了，我只能很遗憾地告诉你：“脸皮不够厚和黑，只能睁眼去吃亏。”
除了不要脸之外，个人的自身能力也要增强，那菜离得远，你够不着没有关系，你站起来啊，实在不行你就逮着个转盘使劲转，等菜转到你跟前了，你用手把转盘死命按着，别人不就转不动了吗？你得一边吃菜一边夹菜一下也不能闲着，实话告诉你吧，八大碗都是凑份子出钱买来的，你吃的少了，就有别人比你吃多，那样的话，你无形之中就吃亏了，你知道吗？在这样一个讲究智慧的年代里，你吃亏了就不怕别人骂你蒲种吗？(蒲种-----新沂话，笨蛋傻帽的意思)
至于要说吃八大碗的境界吗？我想应该有两种境界：一种是吃得饱饱的，走时菜带的足足的，喜烟喜酒闹得肥啦啦的；另外一种则是肚子瘪瘪的，两手空空的，回家还得再弄好几张煎饼的。
吃八大碗和大自然没有多大的关系，只要天不塌下来，地不陷下去，天上不下小刀子，我们新沂人的八大碗就会轰轰烈烈地一如既往地一代接着一代地传承下去。尊敬的阅卷老师，有机会欢迎你也到我们新沂来吃八大碗哦。千万不要因为我是个有礼貌的考生，和我对新沂八大碗及饮食文化了如指掌而给我额外加分哦。
白族八大碗
白族土八碗的各道菜 各有一套烹饪方法。主菜红肉大炖用肥瘦相间的猪肉切块。红白相间，富有喜气。酥肉将半肥半瘦的猪肉切块上调 料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。千张肉即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉
白族土八碗的各道菜 各有一套烹饪方法。主菜“红肉大炖”用肥瘦相间的猪肉切块。红白相间，富有喜气。酥肉”将半肥半瘦的猪肉切块上调 料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。千张肉”即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽 目。粉蒸肉”将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。干香”拼盘)土八碗中唯一的一碗凉拌 菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。煮白扁豆”煮竹笋”杂碎汤”富含碳水 化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。
白族红白喜事宴客中的八大碗是白族激进饮食文化的集中表示。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌)一般8个人为一桌。俗称“八大碗”白族 土八碗荤素搭配和理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单，但形式和礼 仪隆重，所用器皿一般是外地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚 礼彩棚下，加上菜肴色泽塔配美观，显得古色古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”此时，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表示了白族 尊重老人的激进美德。席间，客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜(荤菜)一般都有定数，每人可吃到两块(片)肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客 人都备有菜叶子(现用塑料食品袋)竹签将分到肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。
白族八大碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富，炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。主菜“东坡肉”（白族人称红曲肉）是特色菜，将肥瘦相间的猪肉（五花肉）切成功3厘米左右的方块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，炖氽后汤和肉均呈淡红色，色泽红艳，香气馥郁，入口即化。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再与木耳同煮，装碗后撒上些芝麻、葱花等，色彩丰富，香气诱人。“千张肉”即干酸菜扣肉，肉皮呈波纹状，外观爽目，酸甜可口。“粉蒸肉”是将五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米粉，碗底垫有洋芋、南瓜或粉蒸排骨，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。“干香”(拼盘)是八大碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉（凉片）、吹肝切成片，与煮熟的鸡蛋或鸭蛋一分为四，盖在酸腌菜、粉丝垫底的圆盘上，淋上又酸又辣的调汁，底下的凉菜酸辣可口，十分开胃。此外，“煮大白豆”（或荷包豆）、煮干竹笋、海带丝汤、莲藕慈姑汤等富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜，也倍受客人喜爱。）
（百度来的资料，对照上图，有没有觉得很想吃啊，我可是吃了一大碗米饭啊：八大碗又叫土八碗，是大理白族地区红白喜事宴客中八碗菜名的统称，最能代表白族传统饮食文化习俗。
白族八大碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富，炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。主菜“东坡肉”（白族人称红曲肉）是特色菜，将肥瘦相间的猪肉（五花肉）切成功3厘米左右的方块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，炖氽后汤和肉均呈淡红色，色泽红艳，香气馥郁，入口即化。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再与木耳同煮，装碗后撒上些芝麻、葱花等，色彩丰富，香气诱人。“千张肉”即干酸菜扣肉，肉皮呈波纹状，外观爽目，酸甜可口。“粉蒸肉”是将五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米粉，碗底垫有洋芋、南瓜或粉蒸排骨，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。“干香”(拼盘)是八大碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉（凉片）、吹肝切成片，与煮熟的鸡蛋或鸭蛋一分为四，盖在酸腌菜、粉丝垫底的圆盘上，淋上又酸又辣的调汁，底下的凉菜酸辣可口，十分开胃。此外，“煮大白豆”（或荷包豆）、煮干竹笋、海带丝汤、莲藕慈姑汤等富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜，也倍受客人喜爱。）
宴席上的小鱼，也叫剑鱼，每天在海街边能看到渔民把打上的鱼在网上晒干。
一般8个人为一桌，由八个菜组成，俗称“八大碗”。白族土八碗荤素搭配，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。八大碗将煮、炸、炖、酥、蒸齐全，体现了白族饮食酸懒口味特色。
八大碗的主菜是荤菜，一般都有定数，每人有两片左右，碟中底菜可以随便加。当饮用完之后都用使用袋子，将分到的肉菜带回家给老人小孩吃，表示着带喜气和祝福回家。
八大碗的每道菜都有一套独特的做法，都能体现做工精细和喜气。【八大碗怎么做】
八大碗由千张肉，粉蒸肉，酥肉，拼盘，煮白扁豆，煮竹笋，煮粉条，红烧肉组成。
“千张肉”，即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。
“拼盘”是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。
“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。
“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。
八大碗又叫土八碗，是大理白族地区红白喜事宴客中八碗菜名的统称，最能代表白族传统饮食文化习俗。
白族八大碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富，炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。八大碗的各道菜各有一套烹饪方法，“厨师”均是本地的“能工巧厨”组合而成，身怀绝技，出手不凡。【八大碗怎么做】
主菜“东坡肉”（白族人称红曲肉）是特色菜，将肥瘦相间的猪肉（五花肉）切成功3厘米左右的方块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，炖氽后汤和肉均呈淡红色，色泽红艳，香气馥郁，入口即化。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再与木耳同煮，装碗后撒上些芝麻、葱花等，色彩丰富，香气诱人。“千张肉”即干酸菜扣肉，肉皮呈波纹状，外观爽目，酸甜可口。“粉蒸肉”是将五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米粉，碗底垫有洋芋、南瓜或粉蒸排骨，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。“干香”(拼盘)是八大碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉（凉片）、吹肝切成片，与煮熟的鸡蛋或鸭蛋一分为四，盖在酸腌菜、粉丝垫底的圆盘上，淋上又酸又辣的调汁，底下的凉菜酸辣可口，十分开胃。此外，“煮大白豆”（或荷包豆）、煮干竹笋、海带丝汤、莲藕慈姑汤等富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜，也倍受客人喜爱。
白族席面用料简单，但形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的瓷碗、红竹筷子等。无论红事或白事，待客时先等有声望的老人入席 “开席”后，才能款待其他客人，充分表明了白族尊重老人的传统美德。（罗正友/文）
白族传统盛宴：“八大碗”
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中国网 china.com.cn 时间： 2012-04-25 发表评论>>
“古道客栈”用白族独特的“八大碗”套餐招待远道而来的旅游者。中国网 张梅芝/
摄【八大碗怎么做】
在古道客栈鲜花盛开的院子正中，摆放着一张张小小的方桌和小板凳。到了用餐的时间，客栈老板一边高声喊着“上菜啊！”，一边招呼大家热情地上菜。不一会，桌子上已经摆得满满当当--款待我们的竟然是白族在逢年过节时才能吃到的丰盛大餐--“八大碗”。 “八大碗”是白族传统饮食文化的集中表现。按照传统，摆放“八大碗”的宴桌必是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8个人为一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”。 白族“八大碗”荤素搭配和理，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单，但形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽塔配美观，显得古色古香。在宴席中，首先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”。此时，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。“八大碗”中的主菜（荤菜），一般都有定数，每人可吃到两块（片）肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶子和竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。
清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。乾隆时期政局稳，经济发展，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍，满族地方风味也应运而生，吉林境内专业性饮食店铺日益增多，呈现出以派繁荣景象。满族八大碗深受民间欢迎，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。
其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉.
走遍云南，吃遍各地经久不衰的八大碗！让我们干了这八
碗！
“八大碗”不仅是用八个地道的大土碗（云南人说的“大钵头”）盛菜，而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产，味道香醇。加工方法绝对原生古朴，绝不花哨。“八大碗”是彩云之南千万年来饮食的优秀代表；“八大碗”是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。
农家“八大碗”是年饭的正宗老祖，常见有红烧肉、千张肉、炖黄条（酥肉）、回锅肉、粉蒸肉、红烧鱼、清炖鸡、五香拼盘。
注：关于这“八大碗”的具体菜品，有很多说法，有的以煮白菜代替回锅肉，以黄焖鸡代替清炖鸡，小编就举其中一个为例来讲。
1红烧肉
红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
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千张肉
千张肉又叫“酸菜扣肉”，此菜咸中透酸微甜，糯软醇厚，肥而不腻，极为助酒下饭。3
炖黄条
“酥肉”的烹饪方法，是将半肥半瘦的猪肉切块拌上淀粉，用鸡蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间，香气诱人。
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回锅肉
回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。5粉蒸肉
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以老藕、红薯、南瓜等配菜。
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红烧鱼
红烧鱼是很多人都非常喜欢吃的一种家常鱼做法，尤其是在我国南方地区，红烧鱼更是备受欢迎。将炸好的鱼以酸菜垫底，浇上烧好的浓汁，以借“鱼”的谐音，表示丰衣足食，年年有余。
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清炖鸡